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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°55 · Janvier-Février 2013


    Actualité

    Dossier : l’offre fermière de Rungis

    Sur le vif : Un concours qui sublime le quotidien

    • Sur un pied d’égalité : Cette année, les candidats ont dû travailler à partir du même plateau. Une initiative saluée par le public, les jurés mais aussi les finalistes eux-mêmes.

    au détail : présenter les fromages en boutique

    • Le fromage en représentation : Empilés ou espacés, posés sur des étagères, dans des armoires vitrées ou vendus en sachet… Les fromages sortent de leur étal. Certains crémiers, s’inspirant de leurs confrères, mais aussi des autres métiers de bouche, rivalisent d’ingéniosité pour proposer sans cesse à leurs clients de nouvelles « portes d’entrée » vers leurs produits. Qu’ils soient en France ou à l’étranger, en boutique ou sur les marchés, quelques-uns de ces professionnels curieux et originaux témoignent.

    Initiatives

    Terroir : En direct de Normandie

    Technique

    • Histoire : blutoir, blumisateur : la poudre... aux yeux !
    • Cinq pistes pour nettoyer mieux : Enjeux. Etre plus efficace, réduire l’impact environnemental, dépenser moins.
      ARIATT-ACTILAIT : A Besançon, l’Ariatt a restitué en juillet 2012 les résultats d’une action collective baptisée « Nettoyage pour une hygiène maîtrisée à moindre coût ». Cinq entreprises pilotes ont intégré ce programme, dont deux fromageries : Jura Terroir (producteur et affineur de comté) et la SCAF du Haut-Jura (fabricant de morbier, comté et bleu de Gex). Objectifs : améliorer la conception hygiénique, optimiser le mode opératoire, diminuer les consommations d’eau et d’intrants chimiques... tout en maintenant l’efficacité du nettoyage et de la désinfection. Pour la réalisation technique, l’Ariatt s’est appuyée sur trois centres de ressources : Actilait (Eric Notz), le CTCPA et l’Enil de Mamirolle.
      ACTILAIT (Nicolas Pernet) développe une thématique Energie - Eau et participe notamment à deux Réseaux mixtes technologiques (RMT) intitulés « Gestion durable des fluides » et « CHLEAN ».
      CIPTEC : La société TTS-Ciptec (Finlande), spécialisée dans l’optimisation des systèmes de NEP, est représentée par Clément Chappuis. ■

    Origines


    Vient de paraître

    N°75

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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