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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°57 · Mai-Juin 2013


    Actualité

    Dossier : Vaches laitières, revue d’effectif

    • Vaches laitières : revue d’effectif : Le cheptel français compte de grandes races laitières, aux premiers rangs desquelles figurent la Prim’Holstein, la Montbéliarde et la Normande, qui représentent à elles seules plus de 93 % des lactations.
    • Elles reprennent du poil de la bête : A l’Institut de l’élevage, Delphine Duclos s’occupe d’une partie des programmes de conservation des races à très petits effectifs, c’est-à-dire jusqu’à 1 000 vaches adultes. Une douzaine de races bénéficient actuellement d’un programme.
      A noter : d’autres races plus « anecdotiques » en termes de production laitière existent toujours en France : l’Armoricaine en Bretagne, la Hérens en Rhône-Alpes, la Béarnaise, la Lourdaise, la Nantaise, la Mirandaise, la Casta, la Saosnoise...
      Autre exemple encore, la Maraîchine, que l’on peut trouver dans le marais poitevin (elle valorise bien les prairies humides). Un éleveur s’est récemment remis à la traire. Il a décroché en février 2013 le prix pour l’Agro-biodiversité animale de la Fondation du patrimoine.

    Sur le vif : La fabrication du beaufort

    • Pierre Poccard, l’entrepreneur des sommets : Pour ce fabricant de beaufort chalet d’alpage, préserver les traditions passe aussi par une gestion moderne de la fromagerie, depuis l’agriculture
      jusqu’aux « ressources humaines ».

    Initiatives

    Technique

    Origines

    • Les ultras du camembert : Ils sont Normands, n’élèvent que des vaches de race Normande, ont banni l’ensilage, nourrissent leurs bêtes de façon quasi-exclusive d’herbe et de foin, et fabriquent du camembert fermier au lait cru.

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    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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