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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°65 · Janvier-Février 2015


    Actualités

    Dossier

    • Crémiers-fromagers, l’émergence progressive d’un métier à part : Pour la toute première fois à l’initiative de la Fédération des Fromagers de France, les crémiers-fromagers français disposent d’une histoire de leur profession, narrée par l’historienne et géographe Claire Delfosse : « Le métier de crémier-fromager, de 1850 à nos jours ». Une véritable somme, issue de quatre années 
de recherche, de consultation d’archives et d’entretiens, où l’on plonge 
dans un fleuve de lait loin d’être tranquille...

    Dossier

    Technique

    • L’hygiène
 à bonne dose : Si le nettoyage reste un passage obligé, la désinfection à outrance n’est plus la solution miracle.
    • « Je ne poursuis plus l’objectif “ 0 germe ” » : Installée depuis 1988 en Haute-Provence, Brigitte Cordier élève 90 brebis laitières et fabrique une gamme de fromages variée (tomme d’Arles, lactiques...) et de yaourts. Elle a développé au fil du temps un écosystème microbien dans sa fromagerie grâce à une approche empirique.
    • « La désinfection n’est pas une action de routine » : Près de Rambouillet, Marc Lesty et sa femme Thileke élèvent 95 chèvres dont ils transforment le lait en tommes, palets, bûches et autres crottins... Ils prônent depuis près de 30 ans une fabrication associant ferments indigènes et hygiène raisonnée.
    • « De 4 à 2 étapes de nettoyage » : L’entreprise Jura Terroir, fabricant et affineur de comté, a participé en 2012 à l’action collective de l’Ariatt (Association régionale de l’industrie agro-alimentaire et de transfert de technologie), « Nettoyage maîtrisé à moindre coût ». Vincent Joly, son responsable de fabrication, revient sur les apports de sa participation à la démarche.

    Histoire

    Origines


    Vient de paraître

    N°75

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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