Le mont d’or s’épanche 16 février 2023 Débora Pereira En espérant pouvoir agrandir sa zone de près de 50%, l’AOP souhaite pouvoir mieux sécuriser à l’avenir l’approvisionnement en lait de ses fabricants contre les effets des sécheresses estivales. L’un des sangliers de la fromagerie de Longevilles-Mont-d’Or à l’œuvre. Le projet d’extension de la (...)
La Pologne renoue le fil de son histoire 16 février 2023 Débora Pereira Le pays vit depuis quelques années un fort regain d’intérêt pour son patrimoine gastronomique historique dont le destin avait été contrarié sous l’ère soviétique. Dans un hôtel à l’esthétique héritée de l’ère communiste, dans la banlieue de Wroclaw, au sud de la Pologne, une centaine de producteurs des (...)
Gaz à effets de serre : l’élevage peut-il être vertueux ? 13 février 2023 Arnaud Sperat-Czar Accusé de contribuer au réchauffement planétaire, l’élevage a les moyens de réduire son empreinte carbone de manière très significative, en commençant par privilégier les systèmes basés sur la valorisation des prairies et leur rôle de « puits de carbone ». Un kilo d’émissions carbone par litre de lait en (...)
Le banon apprend à gérer la rareté 13 février 2023 Débora Pereira Après la trêve hivernale, il s’apprête à faire son retour. Le petit fromage emblématique de la région Paca fêtera cette année les 20 ans de l’octroi de son AOP, avec des ambitions de développement très mesurées, faute de terres disponibles, de vocations, de fourrages… Le banon est l’un des fromages (...)
Vegans, combien de divisions ? 13 février 2023 Arnaud Sperat-Czar Ultra-minoritaire, l’activisme vegan suscite néanmoins un certain écho favorable auprès du grand public. H ormis quelques épisodes de vandalisme contre des devantures de crémeries-fromageries, le secteur laitier a, jusqu’à présent, été plutôt préservé de l’activisme vegan, contrairement aux boucheries (...)
Morbier, l’arrêt qui protège la raie 10 février 2023 Arnaud Sperat-Czar Après dix années de bataille judiciaire faite de hauts et de bas, l’AOP morbier a obtenu gain de cause pour accéder à la protection de sa raie cendrée contre les contrefaçons. Dans un arrêt du 18 novembre, la Cour d’Appel de Paris reconnaît que sa reprise peut être « de nature à induire le consommateur (...)
Bourgogne : les fromages forts et les enrichis bien orientés 15 novembre 2022 Débora Pereira Epoisses, soumaintrain, brillat-savarin ainsi que les doubles-crèmes génériques poursuivent leur progression malgré un environnement économique défavorable. Le confinement a touché des consommateurs plus jeunes, qui ne connaissaient pas l’époisses, ce produit à forte typicité. Cette dynamique a joué (...)
Bleu des Causses, version fermière 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar En perte de vitesse, ne reposant que sur un seul opérateur, l’AOP vient d’habiliter un 1er producteur fermier. Un 2e pourrait le rejoindre dans 6 mois, tandis qu’un 3e y songe.
Ferme du Roc : d’une terre qui ne tournait plus rond… à l’économie circulaire 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar En zone saint-nectaire, Sébastien Bony a réussi à transformer, en sept ans, une exploitation dont les terres étaient très dégradées par des pratiques intensives en une ferme de plus en autonome et vertueuse sur le plan environnemental. Histoire d’une reconquête. Fils d’éleveurs laitiers, Sébastien (...)
Les métamorphoses du gaperon 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Au poivre et ail ou bien plus, au lait de vache, de chèvre ou de brebis, en version lactique ou présure, avec poivre apparent ou non… : le fromage auvergnat, porté par une croissance régulière, se métamorphose peu à peu au fil des générations.
1er Concours de fabricants : ingéniosité et créativité primées 15 novembre 2022 Antonio Fernandes Imaginé et conçu par « Profession Fromager », le premier concours couronnant des fabricants de fromages s’est tenu pendant le Mundial do Queijo do Brasil, à São Paulo. Une grande première ! Un concours destiné à récompenser l’ingéniosité et la compétence technique de fabricants s’est déroulé du 15 au 18 (...)
Le brie de Meaux vu du sol 9 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Deux ans après son entrée en vigueur, le nouveau cahier des charges de l’AOP brie de Meaux se confronte aux réalités d’un terrain qui évolue, marqué par le réchauffement climatique et les tensions sur les intrants. En juillet 2020, l’AOP brie de Meaux appliquait son nouveau cahier des charges, fruit (...)
Abondance : l’échappée belle 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Conquérant. Le fromage de Haute-Savoie bénéficie d’une dynamique porteuse : année après année, son volume et son nombre d’ateliers progressent. Trois nouveaux fermiers nous ont rejoint depuis le début de l’année », annonce Joël Vindret, directeur de l’AOP abondance. Le fromage originaire du Chablais, la (...)
Bleu de Termignon : sans concession 7 septembre 2022 Débora Pereira Fromage emblématique du réseau tradi, le bleu fermier d’estive du Parc naturel de la Vanoise, porté par une poignée d’irréductibles au caractère entier, ne veut rien céder à la modernité. Et qu’importe si sa pâte ne se marbre de bleu que lorsqu’il le veut bien. L’avenir de la petite filière reste, lui, (...)
Le spectre de la déprise laitière 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Les fabricants sont désormais confrontés à un risque de déclin continu de leur sourcing”
Camembert : la fin du « fabriqué en Normandie » 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Le Conseil d’Etat oppose un “non” définitif à la mention, donnant droit à l’AOP et à la Répression des Fraudes. A défaut de conclure une guerre, c’est l’épilogue d’une bataille majeure. Dans un arrêt prononcé le 23 juillet, le Conseil d’Etat a confirmé, sur le fond, la légalité de l’interdiction de la (...)
Dans l’intimité du Roquefort 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar L’AOP aveyronnaise requiert une très grande technicité pour dompter la vélocité du Penicillium roqueforti, s’adapter à la saisonnalité de la fabrication et aux variations importantes de la matière première. Penicillium Roqueforti, objet de toutes les attentions Penicillium roqueforti (PR), qui (...)
Burrata : la star de l’été 21 juin 2022 Débora Pereira Les Français en demandent et redemandent : boule de fraîcheur, la burrata connaît une explosion de ses ventes depuis quelques années. Reportage dans son berceau, la région des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie, qui s’est dotée d’une IGP pour la protéger. La burrata devrait encore battre des (...)
Comment le comté est devenu le comté 12 avril 2022 Arnaud Sperat-Czar En l’espace de quatre décennies, le comté est sorti des rangs des fromages peu qualitatifs se vendant mal à celui de leader incontestable des AOP françaises, ayant réussi à conjuguer volumes et bonne valorisation. Retour sur les clefs de son irrésistible ascension. C’était dans les années 80. Le « (...)
Dans l’intimité du reblochon 12 avril 2022 Arnaud Sperat-Czar Particularités technologiques, formes d’organisation, problématiques actuelles et enjeux pour l’avenir… : le fromage savoyard sous toutes ses coutures. Pourquoi devient-il si crémeux ? Avec sa texture crémeuse, on le classerait volontiers, spontanément, dans la famille des pâtes molles. Mais le (...)
La “Fondation lait cru” mobilise et montre le cap 12 avril 2022 Arnaud Sperat-Czar Retour sur la présence de la “Fondation lait cru” sur le Salon du Fromage, sur ses chantiers en cours et de nouvelles initiatives à venir. La Fondation pour la biodiversité fromagère s’est montrée très présente sur le Salon du Fromage qui s’est tenu à Paris du 27 février au 2 mars. Les organisateurs (...)
Terres de chèvre 12 avril 2022 Débora Pereira Carnet de route. De la Touraine aux monts du Charolais en passant par le Berry, rencontre des chevriers aux parcours singuliers.
Fromages au lait cru : l’émergence d’un nouveau modèle 12 avril 2022 Arnaud Sperat-Czar Retour sur le colloque organisé par la “Fondation lait cru”, le 2 mars dernier, dans le cadre du Salon du Fromage. Travaux de recherche et retours d’expérience de professionnels refusant la fatalité de laits toujours plus pauvres montrent la viabilité d’un modèle fondé sur la reconquête de la (...)
Les jeunes pousses du Trèfle 18 février 2022 Débora Pereira Créé ex-nihilo dans les années 2000, fabriqué uniquement à la ferme et au lait cru, le petit fromage percheron vient encore d’échouer dans sa conquête d’une IGP. Mais il croit toujours en sa chance, porté par un fort dynamisme commercial et l’arrivée d’une nouvelle génération. EEncore raté ! Le Trèfle (...)
Le Champsaur veut se faire un nom 17 février 2022 Débora Pereira Ambition. Alors que son produit de ménage historique, la tomme, se lance dans la conquête d’une AOP, la vallée des Alpes du Sud, au patrimoine fromager très diversifié, pourrait aussi être intégrée à la zone d’appellation du bleu du Queyras, qui espère lui aussi décrocher le label. Adossée au massif (...)