Fabricants, à vos tranche-caillé ! 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar Un premier concours jugeant l’expertise fromagère, organisé dans le cadre du prochain Mundial do Queijo do Brasil. C’est sans doute une première : un concours de fabricants a été lancé au Brésil dans le cadre de la seconde édition du Mundial do Queijo do Brasil, qui se tiendra à São Paulo du 15 au 18 (...)
Optimiser l’égouttage en cuve 23 juin 2022 Roland Bernard L’impact sur les pertes matières est très variable selon les leviers mobilisés pour égoutter”
Obsalim : mieux piloter la ration pour améliorer la fromageabilité 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar Vétérinaire, Bruno Giboudeau, 62 ans, a lancé Obsalim (« Obs » pour observation et « alim » pour alimentation) en 2000 après sept années de gestation. « Je voulais comprendre, raconte-t-il, l’origine des pathologies collectives ou récidivantes que j’observais sur le terrain dans les troupeaux. Ma formation (...)
SOS phages 12 avril 2022 Sebastien Roustel Une bactérie infectée par un phage pourra donner au bout de 2 h 30 environ 100 millions de phages
La fromagerie Chêne vert change d’aire et d’air 12 avril 2022 Débora Pereira La fromagerie périgourdine a bâti un nouvel atelier de 4 500 m² pour développer la fabrication de fromages de chèvre et de brebis, au lait bio principalement, en s’appuyant sur un nouveau dispositif de régulation des flux d’air. Créée en 1973 en Dordogne, la fromagerie Chêne Vert change d’échelle : (...)
Propioniques : maîtriser l’usine à gaz 12 avril 2022 Sebastien Roustel Elément majeur de la signature des pâtes pressées à ouvertures (emmental, Maasdam…), les bactéries propioniques peuvent également être utilisées comme agent de différenciation sensorielle sans création d’ouverture par leur contribution à la protéolyse et à la lipolyse. La production de fromages (...)
Gérer la teneur en lactose 18 février 2022 Sebastien Roustel Le lactose est souvent peu considéré, en comparaison aux protéines et à la matière grasse, alors qu’il est le premier composant massique de l’extrait du lait (vache) et le carburant des bactéries lactiques pour l’acidification. ALe lactose, sucre naturel du lait, représente entre 46 et 50 g par litre (...)
Presse à cassettes, le « tout en un » 18 février 2022 Arnaud Sperat-Czar Moulage, pressage, contrôle de l’acidification, démoulage et nettoyage en place. Coopérative de Yenne (Savoie) et Fruitière du plateau de Nozeroy (Jura) : l’équipementier suisse Kalt, spécialisé dans la transformation fromagère depuis sa création en 1962, s’implante peu à peu sur le marché français en (...)
Ces levures qui préparent le terrain pour les flores d’affinage 18 février 2022 Sebastien Roustel Utilisées surtout pour les lactiques et pâtes molles, les levures sont souvent les premiers acteurs à entrer en scène lors de l’affinage. Elles jouent également un rôle important pour certaines pâtes pressées à croûte morgée. Zoom sur Kluyveromyces lactis et Debaryomyces hansenii. Afin de pouvoir (...)
Affinage : gérer les flux d’air 11 novembre 2021 Sebastien Roustel Piloter les échanges qui se mettent en place entre le fromage et son environnement lors de l’affinage, sans les subir, est indispensable pour obtenir des produits de qualité. Le talent de l’affineur consiste à guider la succession des activités microbiologiques, biochimiques et enzymatiques qui (...)
Acariens : comment les dompter 11 novembre 2021 Sebastien Roustel Leur appétit peut vite devenir un véritable problème pour un fromager.”
Le saut techno de Fromabon 12 juin 2021 Débora Pereira Structure artisanale – un peu plus d’un million de litres transformés chaque année –, la fromagerie s’est équipée d’une mouleuse tubulaire pour ses pâtes pressées. Retour d’expérience. Créée en 1993 sur le Causse du Larzac, à la Cavalerie, la fromagerie Fromabon a agrandi et automatisé son atelier de (...)
Pâtes pressées : SOS gonflements 12 juin 2021 Réagir. Plusieurs causes peuvent expliquer le gonflement non souhaité de pâtes pressées, cuites ou non cuites. Après les avoir identifiées, des actions correctives doivent être mises en œuvre pour éviter qu’il ne se reproduise. 1.Le fromage gonfle précocement Les fromages gonflent entre l’étape (...)
Ensemencement : le choix des armes 12 juin 2021 Sebastien Roustel Selon les objectifs recherchés, il est indispensable de bien raisonner le choix de sa technique d’ensemencement pour concilier praticité, régularité, sécurité sanitaire, expression du terroir, sans oublier les besoins technologiques et les coûts associés. L’ensemencement du lait de fromagerie avec (...)
Apprécier la fermeté du gel avant de décailler 10 avril 2021 Sebastien Roustel Process. Décailler au bon moment, pour obtenir plus de régularité et de rendement. Qu’il soit manuel, mécanisé, semi-automatique ou programmé, le décaillage est une étape majeure de la fabrication puisqu’il initialise la contraction visible des grains de caillé (la « synérèse ») et contribue fortement (...)
Lait entier : s’adapter à ses variations 10 avril 2021 Sebastien Roustel Travailler avec du lait entier, matière vivante dont la composition fluctue tout au long de l’année, demande un certain savoir-faire. Si les principaux mécanismes et leviers d’action sont connus, le fromager doit savoir les ajuster avec finesse à sa technologie pour produire un fromage dont les (...)
La technique du pré-égouttage 8 avril 2021 Débora Pereira La fabrication à la Ferme des Chapotons ➜ Le caillage, de type lactique, dure au minimum 24 h. Mais la plupart des producteurs vont jusqu’à 48 heures. ➜ Le cahier des charges impose un pré-égouttage, mis en œuvre sur toile. Cette étape peut durer jusqu’à environ 24 h. ➜ Avant de procéder au (...)
Penicillium camemberti : chronique d’une mort annoncée 8 avril 2021 Arnaud Sperat-Czar Recherche. Une étude scientifique inédite retrace l’histoire évolutive de la flore reine du camembert traditionnel, le “Penicillium camemberti”. Elle révèle qu’il s’agit d’un mutant sélectionné par l’homme pour sa blancheur, puis domestiqué sous la forme d’une espèce clonale… et voué, à ce titre, à (...)
Les « cycles techno » de Profession fromager 8 avril 2021 Afin d’aider les professionnels à rester à la pointe sur leur cœur de métier, Profession Fromager étoffe son offre avec des cycles de conférences digitales consacrées à une technologie précise. Des rendez-vous mensuels ➜ Un format court : chaque cycle comprend 3 sessions d’une durée de 2 heures, à (...)
Réagir à une post-acidification 8 février 2021 Sebastien Roustel Prévenir les risques pour garantir un bon affinage. Une post-acidification sur un fromage à pâte molle se traduit par : ➜ un retard dans l’implantation des flores de surface, en particulier du Penicillium Camemberti, qui tolère mal les pH bas. ➜ une augmentation des risques de Mucor (« poil de (...)
Moules, les tendances émergentes 8 février 2021 Débora Pereira Les réponses de Servi Doryl, l’un des leaders du marché en France. L’une des grandes tendances de ces dernières années sur le marché des moules est la montée des modèles microperforés, qui peuvent permettre de gagner en flexibilité, d’améliorer les rendements ainsi que la sécurité sanitaire. « Pour les (...)
Changement de moules : adaptations à prévoir 8 février 2021 Sebastien Roustel Process. Pour que les nouveaux moules continuent à remplir des fonctions similaires et ne modifient pas anormalement les caractéristiques des produits, des ajustements technologiques sont souvent nécessaires. Investir dans des moules demande une grande attention. D’une part, parce qu’il s’agit (...)
Pourquoi le roquefort apprécie le grand froid 16 novembre 2020 Débora Pereira Le fromage entre en dormance mais n’est pas mort. Nous favorisons la protéolyse fine.
Défauts de coagulation : savoir réagir 16 novembre 2020 Sebastien Roustel Solutions. La formation du gel ne se déroule pas toujours comme prévu. Il faut alors comprendre l’origine de la dérive et mettre en place des actions correctives. La fabrication traditionnelle d’un fromage résulte de pratiques mettant en œuvre une étape de coagulation, préalable et indispensable à (...)
Limiter les risques d’amertume 16 novembre 2020 Sebastien Roustel Techno. Trois leviers permettent de s’en prémunir. Lors de la dégustation de pâtes pressées non cuites, il n’est pas rare de déceler de l’amertume au niveau de la pâte. Celle-ci peut faire partie de la signature sensorielle de certains fromages lorsqu’elle est modérée, comme, par exemple, pour (...)
