L’affinage par induction

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éjà présent en Allemagne, Autriche et Suisse, l’affinage par induction commence à s’implanter en France. Le procédé consiste à créer un climat global dans la cave avec un air nébulisé. « On fait circuler l’air de façon homogène et imperceptible (0,25 à 1 m/sec) dans toute la cave avec, si nécessaire, une légère surpression pour éviter les intrants bactériologiques à l’ouverture des portes », explique Christian Herbet, responsable commercial d’Innogreen, la société qui distribue en France cette technologie « née en Allemagne il y a 17 ans ».

Cet air nébulisé, invisible à l’œil, est généré à la fois par un appareil Hacis, qui produit le flux d’air à la température requise, et un humidificateur qui pulvérise de très fines gouttelettes d’eau pure d’un micron de diamètre grâce un système sophistiqué (transducteur piézo-électrique immergé dans un lit d’eau). Les conditionneurs d’air sont suspendus au plafond ou semi-encastrés.

« L’objectif est de maintenir un climat hygiénique et de ne pas avoir de condensation sur les murs et plafonds, ni d’eau stagnante au sol », poursuit Christian Herbet. La station de traitement d’eau et un osmoseur suppriment le calcaire, les sédiments et les impuretés résiduelles, « afin de produire l’eau pure à 99% qui va pelliculer les fromages ». Il est aussi possible d’installer un système ultraviolet qui détruit les bactéries en cas de forte contamination.

L’ensemble est entièrement piloté par un système de contrôle qui peut être relié à un ordinateur, de manière automatique, avec alertes immédiates aux opérateurs en cas d’incident. « L’opérateur peut à tout moment modifier les paramètres de gestion de sa cave à partir d’une application utilisable sur tablette ou smartphone. » Les coûts, très variables selon la taille et la configuration des installations existantes, sont de l’ordre de quelques centaines d’euros par mètre carré. « Nous pouvons nous adapter à tous les types de caves : naturelles, enterrées ou modernes, enchaîne-t-il, et de toutes les tailles. Nous travaillons actuellement pour un affineur franc-comtois sur une surface de 1 455 m², 6 m de hauteur et un volume de 8 730 m³. La température pourra varier de 6 à 12°C et l’hygrométrie de 75% à 98%, selon les besoins du client. Mais nous avons aussi récemment équipé deux caves de 10 m². »

Les filtres et membranes de l’osmoseur doivent être remplacés tous les 3 à 6 mois, selon l’intensité de l’utilisation. Le nettoyage interne de l’appareil doit être effectué tous les mois environ et ne requiert que le branchement d’un appareil mobile qui envoie de l’eau savonneuse dans le Hacis et la sonde de température/humidité doit être réétalonnée une fois par an. ◼

Le retour d’expérience de Schmidhauser

La fromagerie Schmidhauser a équipé en février 2018 l’une de ses caves à pâtes pressées (raclettes et abondance) sur son site d’Alex. « Nous subissons moins de pertes de poids en fin d’affinage », constate avec un an et demi de recul Yann Gantelet, responsable des caves. « Nous craignions, au début, de sécher les fromages : contrairement à notre ancien système à gaines textiles, la ventilation tourne désormais en permanence. Au contraire, nos croûtages sont plus humides. La répartition de l’hygrométrie est très homogène. Auparavant, nous pouvions avoir sur une même planche des fromages plus secs à l’extérieur que ceux du milieu. Maintenant, c’est pareil. De même, nous ressentons moins les variations d’ambiance entre hiver et été, la température est très stable autour de 10°C. Tour cela se traduit par de meilleurs écarts-types. »

« Le procédé répond bien à notre sensibilité d’affineur, commente Max Schmid­hauser, patron de l’entreprise. C’était un peu un coup de poker, nous sommes satisfaits du résultat, j’espère à terme convertir toutes mes caves à l’induction. » Ce premier investissement lui a coûté 150 000 euros pour 480 m². ◼

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