Jours d’ouverture : le lundi plutôt que le dimanche ?

Une équation à multiples paramètres : confort du personnel, typologie de clientèle, usages des commerces environnants, pratiques salariales pour le travail du dimanche… Exemples à Paris, où l’ouverture le lundi tend à se banaliser.

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n détaillant fromager sur quatre travaille le lundi, 26% très exactement selon le Panorama économique des crémeries-fromageries de détail édité par la Fédération des Fromagers de France (FFF). Un proportion qui semble en augmentation. « Dans les grandes villes, c’est de plus en plus fréquent, estime Claude Maret, président de la FFF, parce que les clients partent en week-end et modifient leurs habitudes. Cela facilite aussi la gestion du personnel, les salariés souhaitent avoir une vie normale et ne pas travailler le dimanche. »

C’est le choix effectué par Estelle Letay, qui a repris l’ancienne fromagerie de Claude Maret, Aux bons fromages (Paris 16e). « Nous sommes ouverts les lundis depuis septembre 2019, à la suite de demandes de clients, raconte l’un de ses employés, Ludovic Galfione. Ici, dans le quartier, c’est très familial, nous n’avons pas de clientèle de passage, nous sommes trop loin des lieux touristiques et, pendant les vacances scolaires, il n’y a aucun mouvement, les gens ont des résidences secondaires. » Résultat : le CA du lundi atteint celui des vendredi et samedi.

La nouvelle génération n’a pas envie de bosser le dimanche. 

A la Laiterie de Paris (18e), ouverte depuis quatre ans, le panier moyen du lundi équivaut à celui du vendredi, soit 22 euros. Pierre Coulon et son équipe ont commencé à ouvrir les lundis dès 2019. « Nous avons débuté doucement, d’abord entre 16 h et 19 h. Tout de suite, nous avons compris le potentiel et sommes passés à toute la journée, jusqu’à 20h. C’est un quartier jeune, les gens rentrent tard du travail », explique le fromager, qui observe que « les clients trouvent complètement normal d’ouvrir le lundi. Ils apprécient d’être servis rapidement, car les samedi nous pouvons avoir 20 minutes d’attente. Le lundi permet plus de fluidité. Nous touchons sans doute aussi les clients atteints de la “dépression du lundi” : manger du fromage aide à combattre cette mauvaise sensation… »

L’équation économique

La convention collective qui régit le métier de crémier-fromager en France n’impose pas de payer plus cher les heures du dimanche que celles de jours de semaine. Les salariés ne peuvent pas travailler après 13 h le dimanche.
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L’enjeu des ressources humaines

Le succès du lundi n’est pas arrivé sans effort. « Pendant plus d’un an, j’ai publié des posts sur les réseaux sociaux tous les lundis, pour montrer nos préparations fromagères. Nous avons 20 000 personnes qui nous suivent, cela a joué un rôle important. » Le fromager pointe aussi le confort de vie des salariés. « Nous nous sommes rendu compte, dans le cadre du recrutement, que la nouvelle génération n’a pas envie de bosser le dimanche. Nous proposons à nos 15 salariés 4 jours de repos tous les 15 jours, pour qu’ils puissent partir en week-end et revenir plus frais, en alternance avec 2 jours de repos tous les 15 jours. Ils préfèrent aujourd’hui avoir une vie confortable qu’un salaire astronomique », justifie-t-il.

120 à 150 clients le lundi, ce n’est pas négligeable !

Le fromager explique que ce choix permet aussi d’attirer d’autres profils. « Nous avons Erwin, qui est acteur, Emil qui est étudiant à Sciences Po, Justine qui est barman, tous intermittents... Cela permet d’oxygéner un peu l’ambiance de travail avec d’autres sujets de conversation. Je fais en sorte d’avoir toujours au moins une personne bien formée à la culture fromagère avec eux, capable de prendre le relais s’il y a des demandes plus spécifiques », précise-t-il.

Dans sa nouvelle boutique, ouverte fin janvier rue de Crimée, dans le 19e, il a adopté d’emblée l’ouverture le lundi, entre 14 et 20h pour commencer. « Je vois qu’il y a beaucoup de parents qui passent avant d’aller chercher les enfants à l’école et qui sont contents de cette ouverture. »

« Fromagerie de garde »

Laurent Dubois, MOF 2000, a décidé d’ouvrir les lundis deux de ses cinq points de vente à Paris depuis un an. « A Bastille et Auteuil, pendant les couvre-feu, nous avons été contraints de fermer à 18h. Plutôt que supprimer ainsi 10 heures par semaine, nous avons décidé d’ouvrir le lundi. Nous avons été surpris par le résultat : 120 à 150 clients le lundi, ce n’est pas négligeable ! Après la fin du couvre-feu, nous avons choisi de continuer, il y a bien une vie les lundis ! La Bastille étant un quartier touristique, nous sommes donc ouverts 7 jours sur 7. » Le fromager a bien saisi l’intérêt pour son personnel : « Quand les salariés sont promus chez nous, leur première demande est d’arrêter les dimanches. »

Pour nous, le CA du lundi est équivalent à celui d’un jeudi.

Pierre Brisson, de Paroles de Fromagers (Paris 10e), a décidé d’ouvrir le lundi dès son installation. « Il faut bien une fromagerie de garde, c’est un service public, comme les pharmacies. Il y a toujours des gens qui cherchent un magasin ouvert le lundi, comme les touristes qui repartent chez eux avec des fromages sous vide », dit-il. La gestion de ses six employés est facilitée. « Cela nous aide à mieux les fidéliser. » Le fromager vient de reprendre un second point de vente, La Ferme du Hameau (15e), où le lundi n’est pas encore en vue. « J’y ai trois salariés, la gestion du personnel ne s’y prête pas encore. »

Le boucher, le primeur, le fromager...

Hélène Goureaux, 33 ans, et Julien Pitaut, 28 ans, ont repris la fromagerie l’Artisan du Lait (Paris 9e), rebaptisée Fromagerie Blanche, du nom de la rue, après avoir fini leur CQP en 2021. « Le CA du lundi est égal à celui du jeudi. Les clients sont du quartier, nous avons pas mal de clientèle de bureau et beaucoup d’achats entre 12 h et 14 h. Nous sommes super contents de notre nouveau métier et sommes ouverts 7 jours sur 7. »

C’est en observant la voisinage que le Parisien Emmeric Gonzalez-Delacour a décidé d’attaquer dès le lundi. « J’ai repris une fromagerie historique du 8e arrondissement en 2017 et en changeant d’enseigne (désormais Crèmerie Delacour) je me suis penché sur les horaires d’un quartier atypique. Ma prédécesseur fermait les dimanche et lundi, mais j’avais remarqué que la rue vivait le lundi. Boulanger, boucher et primeur ouvraient le lundi, alors je me suis décidé à ouvrir aussi pour une belle synergie de quartier. La réaction des clients a été très bonne, cela permet d’avoir un commerce de plus, les gens du quartier démarrent leur semaine en faisant quelques courses. Avant la pandémie, nous avions les touristes qui reprennent leur avion les lundi ou mardi, parce que les billets sont moins chers. Nous avions aussi une forte densité de clientèle de bureau, mais j’observe que le lundi est en pleine mutation : avec le télétravail, nous avons moins de touristes et moins de clientèle de bureaux, mais les gens achètent plus parce qu’ils mangent à la maison », précise-t-il.

Avec le télét­ravail, les gens achètent plus parce qu’ils mangent à la maison. 

« Avec la crise sanitaire, Paris est en train de changer. Le dimanche va appartenir aux grands magasins et aux marchés, estime-t-il. Les fromageries situées dans des endroits moins favorables ont intérêt à réfléchir à ouvrir le lundi et fermer le dimanche ». En pratique, ses deux salariés ne viennent pas le lundi : « Je travaille tout seul ce jour-là, ce qui me permet de donner deux jours consécutifs de repos au personnel. De mon côté, je suis plus off le samedi après-midi. » ◼

Mons, au cas par cas

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a Fromagerie de Montbrison, boutique du réseau Mons, ouvre les lundis depuis 2014 dans la ville homonyme de 15 000 habitants. « Ici, c’est vivant le lundi, nous avons les commerces proches, le boucher, le vendeur de Pralouline (brioches typiques de la ville), mais cela reste comme un mercredi, on ne remplace pas le CA du dimanche matin. Le CA du lundi permet d’embaucher un salarié de plus et tous les salariés disposent d’une meilleure qualité de vie », explique Cédric Lenoir, 48 ans, responsable de la fromagerie, dont l’effectif est de cinq salariés, mais aussi des ressources humaines et du suivi des 11 boutiques de la Maison Mons depuis 2016, soit une cinquantaine de salariés.

Jusqu’à très peu de temps, il s’agissait du seul magasin Mons ouvert le lundi. Il a été rejoint par la boutique Monchat, à Lyon, dernière acquisition du réseau réalisée en octobre 2021. Le lundi, une nouvelle tendance ? « Non, répond-il, la tendance c’est plutôt de fermer le dimanche et de faire le même business avec moins de jours possible. Il faut bien réfléchir au modèle économique. Sous les Halles de Lyon, nous sommes obligés de continuer les dimanches, mais nous nous permettons de ne pas ouvrir le lundi, alors que les Halles sont ouvertes. » ◼

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