a Fromagerie du Champsaur est née en 2014, à l’initiative de quatre éleveurs, à la Fare-en-Champsaur, fédérés autour du projet par Delphine Soler, 36 ans, fromagère. Auparavant en charge de l’animation de la filière à la Chambre d’Agriculture des Hautes-Alpes, celle-ci a motivé les producteurs à créer l’atelier. « Nous nous sommes engagés dans cette démarche car nous avions l’ingrédient principal, un lait de montagne de qualité. Nous travaillons comme une coopérative mais avec un statut de SAS. »
La fromagerie a commencé la transformation en 2015. « Nous avons ouvert le magasin dès l’année suivante car l’un de nos objectifs est de développer la vente en direct », justifie-t-elle. 170 000 euros d’investissement total ont suffi pour s’installer : « Nous louons l’espace, nous avons réalisé nous-mêmes une partie des travaux et les équipements sont d’occasion. »
En 2021, l’atelier a transformé 350 000 litres de lait de vache, soit un tiers du lait produit par les éleveurs. La gamme, 100% au lait cru, est divisée en sept fabrications différentes par semaine : pâtes pressées cuites, demi-cuites et non cuites, pâtes molles et bleus, avec de nombreuses aromatisations : raclette au cumin, à l’herbe des provinces, petits fromages lactiques aux fleurs…
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« Nous n’avons pas eu de difficultés majeures, enchaîne-t-elle, nous avons commencé tout doucement, cela nous a permis d’adapter notre production aux ventes. Maintenant, c’est plus facile qu’au tout début, la fabrication est plus régulière grâce à Romane, notre fromagère, qui est très rigoureuse », dit-elle.
Nous nous sommes engagés car nous avions le principal, un lait de montagne de qualité.
Les trois quarts du CA proviennent de la vente directe. « Nous fournissons aussi Échanges Paysans Hautes-Alpes, un réseau de distribution de produits locaux qui fait office de plate-forme multicarte, une crèmerie à Gap, des gîtes et chambres d’hôtes, un peu de restauration. Sinon, nous travaillons beaucoup avec les magasins de producteurs de la région Paca », complète la fromagère.
Plus récemment, la fromagerie a investi 25 000 euros dans un distributeur de fromages extérieur. La boutique propose aussi les produits d’autres fromageries régionales et artisans. Les deux activités fabrication et vente mobilisent 7 personnes. « Nous rémunérons désormais mieux le lait et, depuis deux ans, nous faisons de petits bénéfices. Nous allons continuer de grandir, peu à peu, toujours doucement... » ◼
Repères
• Tonnage annuel : 40 tonnes
• Nombre d’élevages collectés : 4
• Nombre de références : une vingtaine
• Produits phares : tomme et tommette du Champsaur, Goustarou (pâte molle croûte fleurie), bleu…
