Au sommaire Profession Fromager n°101

Actualité

• Le bleu capricieux des « grottes obscures »
• Le Greuil en mode itinérant
• >> Nathalie Matignon
  Le plateau de la Lyre d’Or à la loupe
  Le concours de la Lyre d’Or, qui s’est tenu le 27 février au sein du Salon du Fromage, a mis au défi la créativité des 13 candidats : ceux-ci devaient faire cohabiter un « plateau traditionnel d’aujourd’hui » avec un « plateau de demain ».
• En vue
• La résurrection du bleu de Gex fermier
• La disparition de Michel James
• Vite dit
• Etats-Unis, le gruyère sans protection
  Fin de non recevoir pour l’AOP suisse et l’IGP française : pour la justice américaine, le terme « gruyère » est devenu générique.
• Concours des MOF, c’est reparti !

Filière

• Réseau tradi : les reconvertis du rêve à la réalité
  Comme dans les histoires d’amour, le coup de foudre pour un métier passe par une étape d’idéalisation. A l’épreuve des faits, retour d’expérience de néo-fromagers qui ont décidé d’abandonner une précédente carrière.

Sur le Vif

• Terres de chèvre
  Carnet de route. De la Touraine aux monts du Charolais en passant par le Berry, rencontre des chevriers aux parcours singuliers.
• Fromagerie de la Babinière : tout en maîtrise
  L’ancienne ferme s’est transformée en structure artisanale pour se concentrer
  sur la qualité de ses produits.
• Fromagerie Fréval : itinéraire bis
  Il aurait très bien pu fabriquer du sainte-maure de Touraine, comme ses parents, mais Jean-Claude Fréval a choisi de bâtir une gamme bien à lui.
• Le Vazereau : lait bio et lactations longues
  Autonomie alimentaire, label bio, bien-être animal…
• Fromagerie Jacquin : cap plein Sud !
  Positionnée sur les AOP du Centre-Val de Loire, la fromagerie vient d’ajouter le banon à sa gamme.
• La Racotière : des petites tours, des petites tours…
  L’entreprise, qui a fêté ses 50 ans d’existence, est spécialisée dans l’affinage de charolais, de Clacbitou, son produit phare, et ses déclinaisons.

Durable

• Fromages au lait cru : l’émergence d’un nouveau modèle
  Retour sur le colloque organisé par la “Fondation lait cru”, le 2 mars dernier, dans le cadre du Salon du Fromage. Travaux de recherche et retours d’expérience de professionnels refusant la fatalité de laits toujours plus pauvres montrent la viabilité d’un modèle fondé sur la reconquête de la microbiodiversité, capable de conjuguer efficacité sanitaire, rentabilité et qualité.
• La méthode Jeune Montagne
• « Payer le lait aussi à sa diversité microbienne ? »
  Responsable sanitaire et R&D de l’AOP reblochon, Bruno Mathieu a livré, à titre personnel, ses réflexions sur ce que pourrait être un paiement du lait intégrant la richesse en microflores natives.
• La “Fondation lait cru” mobilise et montre le cap
  Retour sur la présence de la “Fondation lait cru” sur le Salon du Fromage, sur ses chantiers en cours et de nouvelles initiatives à venir.
• Rejoindre les rangs de la Fondation

Détail

• Carcassonne
  L’Œnologue fromager : Panier garni
  Œnologue de métier, Stephen Desmazières, 48 ans, a ouvert sa fromagerie en octobre 2021, en mettant en œuvre un concept associant fromages, vin, cassoulet et charcuterie, d’Occitanie, destiné notamment à capter l’important flux de touristes qui visitent la cité.
• Du bon usage des armoires d’affinage
  Courantes dans le monde fermier, les armoires d’affinage essaiment dans les laiteries urbaines et chez les détaillants en manque de place. Une solution qui a ses limites, mais de bonnes pratiques permettent d’optimiser leur utilisation.
• L’Isle-sur-la-Sorgue
  Maison Moga : fromage à tous les étages
  Dans la « ville des antiquaires » située entre les Alpilles et le Luberon, Alexandre Moga a créé une maison de charme associant, sur trois niveaux, fromage, vin et design, avec des salles de dégustation privatisables et une terrasse gourmande.
• Humeurs fromagères
  Le monde est fou

Technique

• Propioniques : maîtriser l’usine à gaz
  Elément majeur de la signature des pâtes pressées à ouvertures (emmental, Maasdam…), les bactéries propioniques peuvent également être utilisées comme agent de différenciation sensorielle sans création d’ouverture par leur contribution à la protéolyse et à la lipolyse.
• Comment se forment les ouvertures
• Favoriser leur développement
  Le processus doit commencer dès les premières étapes de transformation du lait.
• La fromagerie Chêne vert change d’aire et d’air
  La fromagerie périgourdine a bâti un nouvel atelier de 4 500 m² pour développer la fabrication de fromages de chèvre et de brebis, au lait bio principalement, en s’appuyant sur un nouveau dispositif de régulation des flux d’air.
• Le pilotage au cordeau des flux d’air
• SOS phages
  Virus des bactéries, les phages sont, pour la grande majorité des fromagers, synonymes de problèmes d’acidification avec tous les effets collatéraux induits.

Offre

• Dans l’intimité du reblochon
  Particularités technologiques, formes d’organisation, problématiques actuelles et enjeux pour l’avenir… : le fromage savoyard sous toutes ses coutures.
• Comment le comté est devenu le comté
  En l’espace de quatre décennies, le comté est sorti des rangs des fromages peu qualitatifs se vendant mal à celui de leader incontestable des AOP françaises, ayant réussi à conjuguer volumes et bonne valorisation. Retour sur les clefs de son irrésistible ascension.
• « Un produit naturel maltraité finit par se venger »
  Interview. Claude Querry, chef de caves du Fort Saint-Antoine (Fromagerie Marcel Petite)
• Le choix d’en finir avec la croissance continue
• Zoom sur la chaîne de valeur