>> Nathalie Matignon

Le plateau de la Lyre d’Or à la loupe

Le concours de la Lyre d’Or, qui s’est tenu le 27 février au sein du Salon du Fromage, a mis au défi la créativité des 13 candidats : ceux-ci devaient faire cohabiter un « plateau traditionnel d’aujourd’hui » avec un « plateau de demain ».

P

our concevoir le “plateau de demain”, raconte Nathalie Matignon, Lyre d’Or 2022, j’ai imaginé qu’il devait répondre à de nouvelles attentes et tendances. Ne plus être un simple plat ajouté sur une table en fin de repas, mais devenir un jeu pour faire découvrir des fromages aux adultes mais aussi éduquer les plus jeunes. Tous les fromages ont ainsi été proposés avec un accompagnement gourmand, étonnant et audacieux. »

La lauréate est employée à la Fromagerie du Mont-Royal, à Montréjeau (Haute-Garonne). Elle n’oublie pas de préciser que « c’était un travail collectif, mon patron, Dominique Bouchait, m’a aidée pour chaque détail, toute l’équipe s’est engagée dans le projet. » La fromagerie pyrénéenne est une habituée de la compétition, qu’elle aborde toujours avec minutie au prix de plusieurs mois de préparation : ses employés ont déjà conquis deux Lyres d’or et un Prix spécial du public.

Autre détail « futuriste », la présence d’un QR code sur des sphères chiffrées, imaginées pour indiquer le sens de dégustation. « Nous les avons choisies transparentes pour les placer subtilement et que les convives puissent ainsi observer l’essentiel, les fromages », explique-t-elle. La majeure partie des fromages choisis était au lait cru et leur support réutilisable « pour la dimension écologique ».

La Lyre d’Argent a été attribuée à Raphaël Dervaux, de la fromagerie La Prairie, à Arras, et la Lyre de bronze à Julien Griffoul, de la fromagerie Bordier, à Saint-­Malo. ◼

Un Casanu corse en forme de boussole, aux amandes, graines de courge et ses billes moléculaires de vinaigre balsamique.

Un sainte-maure de Touraine déguisé en voiture volante, avec sa rose en pâte d’amande

Un Rubik’s cube constitué de dés d’ossau iraty et de piquillos issus du même terroir.

Préparation fromagère : du langres roulé dans des biscuits rose de Reims, caressé d’une gelée de roses et entouré de deux demi-macarons surmontés d’une bille de gingembre et légèrement citronnés.

Le plateau traditionnel avec des pics montagneux, un tunnel, des rochers, un chalet…, l’ensemble accompagné de champignons shimejis. Il devait présenter 5 familles de fromages, dont 4 AOP au lait de vache, brebis et chèvre.

Une chenille à la Trappe d’Echourgnac avec ses petits choux et, pour la touche futuriste, quelques sauterelles grillées dans leur jardin.

Pour présenter le beurre d’Isigny, l’une des exigences du concours, un beurrier à eau évoquant une tasse de café, décorée avec un morceau de chocolat.

Un puits de bleu de Gex avec quelques perles de wasabi, entouré de trois petits pingouins bâtis avec des olives garnies de fromage de chèvre frais et des carottes.

Un langres avec sa fontaine remplie de noisettes, d’une tuile de parmesan, entouré d’un brin de romarin pour avoir l’allure d’un véritable nid.

Un cœur de neufchâtel posé sur un lit d’algues rouges iodées et revêtu d’une petite seiche grillée sur une laitue de mer.

De la cancoillotte insérée dans des tubes de dentifrice… pour une meilleure hygiène. ◼

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