L’Œnologue fromager : Panier garni

Œnologue de métier, Stephen Desmazières, 48 ans, a ouvert sa fromagerie en octobre 2021, en mettant en œuvre un concept associant fromages, vin, cassoulet et charcuterie, d’Occitanie, destiné notamment à capter l’important flux de touristes qui visitent la cité.

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arcassonne attire 1 million de visiteurs chaque année », annonce Stephen Desmazières, dans sa fromagerie située à une vingtaine de mètres du Pont neuf, qui offre l’une des plus belles vues sur la cité médiévale. Un point de vue prisé des touristes.

Six mois après avoir ouvert à l’automne dernier, il se montre confiant. « J’ai passé la période la plus intense, celle de décembre, puis la plus creuse, celle de janvier et février, en réussissant à faire progresser mon panier moyen de 33 à 35 euros. J’ai déjà une clientèle locale fidélisée, mais c’est sans doute la fréquentation touristique qui offre le plus grand potentiel », précise-t-il.

La ville compte six points de vente de fromages de tradition, entre boutiques tradi spécialisées et épiceries fines de proximité. « Je vends des cassoulets et des fromages aux touristes espagnols et américains. Cet été, les chambres d’hôtes et les Airbnb seront pleins. En décembre, nous avons la fête de la Vierge de la Conception qui attire des milliers de personnes. »

Des box pour les clients de passage

Pour répondre aux besoins des “excursionistas”, le néo-fromager est devenu partenaire d’une vingtaine de chambres d’hôtes pour promotionner trois box de fromages prédécoupés, la Cheese lover, L’Occitan et L’épicurien, qu’il destine en particulier à cette clientèle.

« Cela marche bien, c’est encourageant, le flux est plus important en fin de semaine, avec des commandes de plateaux pour les apéros et les fins de repas. Je ferme seulement le lundi et le dimanche après-midi. Pour l’instant, je travaille seul, même le week-end, deux fois plus que les journées de 35  heures que je faisais quand j’étais salarié. Mais je voulais changer de vie, créer mon propre job. » Originaire de Béthune, dans le Pas-de-Calais, il a obtenu son diplôme d’œnologue à Montpellier en 1996.

« Je suis resté dans le Sud car il y a plus d’opportunités. J’ai travaillé pour des coopératives viticoles comme salarié. En 2001, je me suis associé à une chambre d’hôtes à Olonzac, tournée vers la visite des vignobles, une aventure qui a duré jusqu’en 2008. Ensuite, je suis venu travailler à Carcassonne, dans une coopérative viticole, l’envie de changer de domaine est née petit à petit. »

Le fromage en tête

Son parcours fromager a commencé à la fromagerie Marzac, à Revel, en Haute-Garonne. « Zacharie Masse, qui est la fois fabricant et crémier, m’a soutenu dans le projet, je vends aujourd’hui une partie de sa gamme. Ensuite, j’ai suivi la formation 42 heures du Cifca. Puis j’ai enchaîné avec la formation d’affinage et de vente de Laurent Mons. J’ai vite compris que la rigueur était le facteur de réussite le plus important, cela m’a donné encore plus envie. »

Trois box sont proposées aux clients des chambres d’hôtes partenaires

L’investissement de 80 000 euros a permis la création de l’entreprise, l’achat des vitrines et de deux frigos. « J’ai pris possession des lieux en mai. Il n’y avait pas trop d’artisans disponibles, le prix des matériaux flambait, je suis passé entre les mailles du filet. J’ai eu la chance de trouver un bon frigoriste local, son slogan est : “Qui achète chinois achète deux fois”. Depuis longtemps, j’achetais des pièces pour la décoration, comme le garde-à-manger et les meubles. »

La fromagerie propose une gamme courte de 60 références, dont la moitié en provenance directe de producteurs locaux : le Mont Lacaune, fromage aux trois laits, le Saint-Julia et le Saint-Martin, des chèvres lactiques aux fleurs et aux épices… « Pour les vingt fromages les plus vendus en France, les incontournables, je m’approvisionne auprès de Sud Fromage, grossiste basé à Montpellier. Ensuite, je cherche à satisfaire les demandes de mes clients. La dernière a été la “Graisse de Noël’, un cantal jeune que j’ai fini par adopter. » Dans son labo de l’arrière-boutique, il prépare des bries truffés, des fleurs de tête de moine... Le fromage représente 40% du CA. Il est complété par les vins (30%) et l’épicerie fine (30%), sélectionnés dans un rayon de 100 km maxi : 5 références de cassoulet, du canard sous toutes ses formes... « Le fromage attire des clients qui finissent par compléter leurs paniers avec d’autres produits. »

Juliette, Thérèse et Ginette

Il a aménagé l’espace, d’anciens bureaux, avec l’aide d’un ami designer. « La grande vitrine en façade attire le regard vers l’intérieur très bien illuminé », commente-t-il. Au centre de la surface de vente de 40 m², une vitrine îlot met en avant les chèvres. Un lustre, qu’il a fait fabriquer, « structure la mise en scène et aide à centrer l’ambiance sur le fromage. »

Sur le mur latéral, 5 mètres d’armoires frigorifiques en froid ventilé accueillent les grandes pièces. En face, un escalier plonge vers le sous-sol où il dispose d’une surface équivalente de caves, qui pourrait lui permettre d’affiner dans le futur.

J’ai vite compris que la rigueur était le facteur de réussite le plus important

« La boutique est déjà climatisée, je sais très bien à quel point il peut faire chaud ici l’été », ajoute-il. Le mur opposé est décoré d’un immense poster de vaches. « Les touristes adorent faire des photos devant. » Chaque vache a son prénom, emprunté à trois femmes qui lui sont chères : « Juliette travaille dans des chambres d’hôtes à Carcassonne, c’est grâce à elle que j’ai découvert ce lieu. Thérèse est sa voisine, âgée de 98 ans, elle vient régulièrement ici, et Ginette est sa tante... » ◼

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