Comment le comté est devenu le comté

En l’espace de quatre décennies, le comté est sorti des rangs des fromages peu qualitatifs se vendant mal à celui de leader incontestable des AOP françaises, ayant réussi à conjuguer volumes et bonne valorisation. Retour sur les clefs de son irrésistible ascension.

C

’était dans les années 80. Le « gruyère de comté », ainsi qu’on l’appelait alors, ne pesait pas lourd face à l’emmental, dont il partageait le même goût piquant lié à la fermentation propionique. Depuis des décennies, les volumes stagnaient. « La production était tombée à un point bas de 32 000 tonnes dans les années 70 », se rappelle Yves Jeunet, ancien président du Comité technique du comté. Certains opérateurs parlaient de « faillite générale ».

« On passait pour des ringards »

Alain Mathieu, actuel président de l’ODG, qui s’est installé dans les années 90, se rappelle entendre son père se plaindre, dans la ferme familiale, des « crises du comté  ». « Lorsque j’ai débuté, fin 1991, le comté traversait la crise la plus violente de son histoire, raconte à son tour Véronique Rivoire, 5e génération familiale. Elle a vu disparaître plusieurs entreprises et la tension énorme qui régnait à cette époque a créé bien des dégâts à tous les niveaux. Personnellement, je ne l’oublierai jamais, c’était l’objet de ma dernière discussion avec mon père. »

Sa pâte était constellée d’ouvertures de la taille d’une cerise : la référence était de deux yeux dans la carotte prélevée par sonde. Le produit était mis sur le marché au bout de 3 à 5 mois d’affinage en cave chaude, les problèmes de qualité étaient récurrents : lainures, « coins chargés » (petites poches avec des trous de fermentation), cuites de butyrique (poches malodorantes évoquant l’œuf pourri)… Les affineurs craignaient de voir les stocks s’accumuler.

« Dans ma fruitière, poursuit Yves Jeunet, on avait résolu nos problèmes de lainures en allant chez un affineur qui expédiait très rapidement les fromages, on s’en est sorti comme cela. Pendant des années, c’était très compliqué pour nous à gérer ces problèmes de lainures. Quand on avait 75% de fromages de qualité A, nous étions déjà très contents, cela nous permettait d’avoir un prix du lait correct. »

«  Sur les fromages d’hiver, on montait à 25% de meules présentant des défauts de présentation », confirme Jean-Jacques Bret, qui a dirigé le CIGC de 1983 à 2013 et qui vient de retracer l’histoire du fromage franc-­comtois dans Les héritiers du Comté, Résistance et renaissance de 1945 à 2013 (Editions Raison et Passions), en replongeant dans ses notes, compte-rendu de réunions et archives.

« On nous traitait d’antiquaires, mais sans avoir la valorisation à la hauteur »

Le refus du « modèle breton »

«  Notre modèle était considéré comme ringard, on nous appelait les “antiquaires”, mais, en même temps, on n’avait pas la réussite économique, raconte l’ancien directeur. C’était une double punition. La filière a eu beaucoup de mal à subsister. » A l’époque, les décideurs français avaient les yeux tournés vers le « modèle breton », celui de la production de masse, des usines à lait, de la productivité. La métamorphose de la distribution avec l’essor spectaculaire de la GMS y invitait. Les fruitières étaient conviées à se regrouper, se moderniser et à fabriquer de l’emmental. « Le Crédit Agricole, se rappelle Véronique Rivoire, avait même sorti de grandes études pour “optimiser” la production de lait régionale, conseils que les gens d’autres AOP ont suivi alors, ce qu’ils regrettent amèrement.  »

Mais les Francs-Comtois vont finalement refuser de s’engager sur cette voie. «  C’était peut-être par simple peur du changement, spécule Yves Jeunet. Mais on avait aussi la volonté de garder notre avenir en mains. Une poignée de réfractaires ont su maintenir la confiance dans le produit, il y a peut-être un côté religieux dans tout cela : quand on rentre dans le comté, on rentre dans un sacerdoce, on devient vacciné. A titre personnel, alors qu’on ne nous parlait que de concurrence et de rentabilité, j’analysais que nous étions dans une région difficile. Si l’on voulait gagner notre vie, il fallait qu’on se différencie, que l’on ne rentre pas dans la standardisation. »

Un fort soubassement culturel

Les débats sont âpres entre les « modernistes » et ceux qui s’accrochent, par tempérament, au modèle historique. « Venant de Savoie, raconte Jean-Jacques Bret, j’ai été stupéfait par la force du sentiment d’appartenance ici. Il y a eu notamment des tensions fortes entre producteurs et affineurs, mais elles ont toujours débouché sur une meilleure organisation. Au bord de la rupture, ils finissent par trouver une solution acceptable pour tout le monde. Cela fait partie de la richesse de la région. La culture du collectif est très forte. Le fait d’être en montagne est un élément de solidarité. Il y a un poids de la tradition, un respect très fort pour les anciens. Ici, les jeunes agriculteurs saluent leurs acquis, ne veulent pas tout révolutionner. L’héritage culturel incarné par Proudhon, Fourrier, les Utopistes, tout cela a joué. L’agriculteur de base est porteur de ces valeurs. Il y a un respect du collectif chez les gens de la base, qui irrigue toute la région. »

« Les décisions sont toujours prises à plusieurs, au prix d’une somme colossale de réunions »

« Le système coopératif est né ici »

Antoine Vernerey, 40 ans, président de la Coopérative de Labergement Sainte-Marie, dans le Doubs, rappelle à quel point les conditions géographiques ont forgé ce tempérament : « Les hivers longs et rigoureux ont contraint les paysans à coopérer pour fabriquer des fromages de garde. Au Moyen âge, il était impossible de réunir 400 litres de lait sur une seule exploitation pour fabriquer une meule. Il a donc fallu se regrouper et travailler ensemble. Aujourd’hui, on pourrait très bien produire 2, 3 à 4 comtés par ferme, mais le cahier des charges interdit la production de comté fermier pour que les gens continuent de coopérer. Ce n’est pas un hasard si la Franche-Comté a été précurseur dans la culture de la coopération : le Crédit agricole est né ici, le système coopératif aussi. »

Les choses ne se font pas sans mal : « Cela reste un travail quotidien de transmettre ces valeurs, on essaie d’impliquer beaucoup les jeunes dans nos conseils d’administration, de souder le groupe. L’homme et le paysan sont au centre de tout, c’est grâce à cela que nous sommes restés sur des ateliers à taille humaine. La place de l’homme est très importante dans le choix des décisions. Cela exige une somme colossale de réunions pour gérer nos outils, nos coopératives, notre filière. Les décisions sont toujours prises à plusieurs.  »

Dans la même logique, la profession s’est structurée en interprofession, une particularité qu’elle partage avec les filières roquefort et cantal au sein du monde des AOP laitières françaises. « L’Etat délègue la gestion des AOP aux professionnels, qui peuvent s’organiser en syndicats ou en interprofessions, rappelle Jean-Jacques Bret. L’interprofession, c’est plus solide : quand les collèges prennent une décision unanime, celle-ci s’applique à tous. Cela implique une grande pesanteur car il faut atteindre l’unanimité, cela exige une culture de la négociation interne. Mais cela donne ensuite une grande force, plus que celle des syndicats de produits, qui peuvent prendre à la fois des décisions qui ne sont pas imposables à tout le monde (publicité, travaux de recherche, par exemple…) et d’autres qui le sont (celles qui relèvent de la prérogative publique comme le cahier des charges). Le comté s’est structuré en interprofession en 1963, les générations précédentes ont créé un socle juridique solide sur lequel nous avons pu nous appuyer. » «  Cette règle de la prise de décision à l’unanimité des collèges est infiniment précieuse », commente Véronique Rivoire.

Les défauts courants des gruyères dans les années 50. Extrait du livre « A table avec le Comté », de Jean-Claude Barbeaux.

La métamorphose du produit

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a courbe des ventes va s’effriter lentement jusqu’au début des années 90. Mais en coulisses, un travail de fond a commencé à être engagé, qui va poser les fondations de la réussite actuelle. La filière va se donner les moyens de remonter le niveau qualitatif du fromage pour en finir avec les défauts. Le CTFC (centre technique des fromages comtois) est créé en 1975, des partenariats sont noués avec l’Inra de Poligny, les Enil… Alors que l’ITG (Institut technique du gruyère), structure nationale, donne le « la » et promeut la modernisation, le CTFC garde ses distances.

« Nous avons travaillé ensemble, mais les rapports n’étaient pas faciles, témoigne Yves Jeunet. L’ITG avait notamment développé un atelier sensoriel auquel nous n’avons jamais voulu participer car nous ne voulions pas que ce soit les consommateurs qui décident ce qu’est un bon comté. Par exemple, nous avions accepté de moins écrémer car on nous disait que les fromages plus gras plaisaient davantage aux consommateurs, mais nous avons arrêté car nous prenions le risque d’avoir des goûts de rance. »

Prendre son temps

L’orientation majeure va se traduire par un “coup de froid” : la baisse des températures d’affinage (le cahier des charges permettait de monter jusqu’à 19° C) et le prolongement de la maturation. A la clef, moins de lainures, des pâtes qui voient leurs ouvertures diminuer et se raréfier, des goûts plus complexes liés à une protéolyse fine plus importante. « Nous avons appliqué la politique viticole des longues maturations, poursuit Jean-Jacques Bret, en lissant la fermentation sur une plus longue période.  »

Conséquence, les ouvertures dans la pâte se font plus discrètes et plus rares. Devenu aveugle, le comté va pouvoir viser plus haut. « La maison Marcel Petite a pris ce tournant résolument, au point d’être pénalisée lors ses concours en raison de ses pâtes aveugles, rappelle-t-il. Il y a toujours une note pour l’ouverture de la pâte dans les concours. » Certains affineurs vont résister, avant d’accepter, peu à peu, d’affiner avec plus de douceur. La filière va ainsi apprendre à communiquer sur l’âge des fromages. «  Nous avons, de facto, modifié le goût du fromage, reconnait Jean-Jacques Bret : les bactéries propioniques soulignent le caractère torréfié du fromage. Nous avons alors bâti la roue des arômes avec Jacques Puisais (Institut du goût). Il nous a beaucoup aidé. Nous avons créé, sur ses conseils, un jury de terroir, avec des professionnels locaux venus de différents horizons et nous avons lancé la caractérisation organoleptique de toutes les fruitières. »

« Beaucoup gagné en régularité »

Véronique Rivoire, qui a repris les rênes de l’entreprise familiale à l’âge de 29 ans, en 1991, se rappelle que « les fromages étaient alors affinés, après une phase de pré-affinage à 12° C, en cave plus chaude à 18° C, pendant 15 jours à 2 mois selon les fromages, on parlait “d’affinage dynamique”. Cela encourageait les propioniques, les pâtes étaient plus élastiques, plus type emmental, avec un dégagement important de CO₂. Les comtés pouvaient être extraordinaires… ou truffés de défauts. C’était le cas pour certains, mais c’était quand même loin d’être une généralité. Désormais, on travaille cette étape à 15 à 16° C. Vient ensuite la cave de maturation où nous sommes restés à 7-8 °C pour ralentir la fermentation. Globalement, nous avons beaucoup gagner en régularité grâce à un contrôle beaucoup plus précis de l’évolution en cave. »

Devenu aveugle, le comté va désormais pouvoir viser plus haut 

L’irrésistible ascension

Levier important de la qualité, l’affinage n’a pas tout fait. Au fil des années, la filière va prendre des mesures fortes, comme celle d’imposer de conserver le lait à 12°C. « La maison Petite et la nôtre, explique Véronique Rivoire, ont aussi été des précurseurs en travaillant de concert pour inciter leurs producteurs à remonter la température de leurs tanks en ferme : il ne s’agissait pas d’obtenir une sorte de stérilisation à froid, apte certes à cacher les défauts, mais surtout à tuer la flore native du lait. Nos coopératives étaient donc toutes à 12° C quand finalement et contre l’avis des techniciens frileux de la filière, cette mesure a été inscrite dans le cahier des charges, supprimant les 4° des tanks. »

Les premières mesures commencent à porter leurs fruits à partir de 1992 : « Nous avons alors inversé la tendance, raconte Jean-Jacques Bret : le marché s’est développé à la fois en volume et en prix. La réussite a été un peu soudaine. » Grâce à ces progrès qualitatifs, le comté s’ouvre les portes de la grande distribution, qui s’est mise à le référencer à large échelle. C’est surtout le préemballé, lancé dans les années 80, qui lui a permis de doper ses ventes (plus de 50% des volumes distribués par ce biais).

« Nous avons ainsi pu absorber la partie des éleveurs qui fabriquaient de l’emmental, dont le prix baissait face à la concurrence de l’emmental breton et international. En dix ans, une vingtaine d’ateliers spécialisés dans l’emmental ont alors rejoint la filière comté. Ils ont dû apporter ainsi 10 000 tonnes de fromage », poursuit-il.

L’ancien directeur cite également la rationalisation de la communication (comme les grands groupes, le comté a précocement défendu ses couleurs dans des spots publicitaires sur les chaînes de télévision) et conquis l’export (dont la part reste cependant modeste : ± 10%). Il cite également l’organisation du marché (initiée dès 1977), avec la régulation des volumes.

Objectif qualité

Depuis sa création en 1958, l’AOP a fait évoluer son cahier des charges à dix reprises. Etapes clefs.
1976. Abandon de d’ensilage. Délai d’empré­surage fixé à 24 h.
1986. Gradation en A, B C et D.
1994. Diamètre des 25 km. Affi­nage minimal porté de 90 à 120 jours
2007. Interdiction des OGM + Limitation des concentrés + Limitation de la productivité à 4600 l de lait/ha.
2015. Limitation individuelle de la productivité par ha plafonnée à 4600 l.
2018. Inter­dic­tion du robot de traite
2020. Elargisse­ment du concept d’appellation à la durabilité (projet)
En cours d’instruction : 50 ares par vache à moins de 1,5 km du point de traite principal + Limite de la taille des fermes + Limite du nombre de VL/UMO.

La première publicité du comté n’apparaît qu’en 1957 sur des plaques en métal : elle représente la fille d’un fromager de Poligny, Jeanine Vagne.

Le défi du maintien de la diversité

G

rande première depuis longtemps, le comté a vu naître en 2021 une nouvelle fruitière, à l’initiative d’une quinzaine de producteurs, près du Grand Colombier, dans l’Ain. Reste que le nombre de fruitières est en baisse constante : elles étaient environ 300 dans les années 80, un chiffre tombé à 200 dans les années 90. Elles ne sont plus que 141 aujourd’hui. Dès le milieu des années 90, la filière avait décidé l’interdiction pour chaque atelier de collecter le lait au-delà d’un cercle de 25 km de diamètre, mesuré à vol d’oiseau. Ce qui a limité les fusions.

Enrayer la perte de fruitières

Dans la grande majorité des cas désormais, les fermetures sont en effet liées au choix de se regrouper à deux ou trois pour mutualiser les investissements. Les fruitières de village sont de plus en plus souvent des fruitières de communautés de villages. « Il y avait même parfois plusieurs fruitières dans un village ainsi qu’en témoignent nos cahiers d’achat de l’époque, commente Véronique Rivoire. Aujourd’hui, le danger réside dans la fermeture et la fusion des coopératives. Quand trois coop proches fusionnent, nous perdons trois typicités de terroir. Heureusement, dans la majorité des cas, elles ont la droiture de conserver leurs affineurs d’origine, ce qui préserve encore la diversité des goûts : les différentes techniques d’affinage développent en effet des caractères différents quand bien même les meules ont été fabriquées le même jour dans la même cuve. C’est une chance.  »

« Nous voulons pouvoir continuer à proposer des produits très différents »

Compte tenu du cercle des 25 km de collecte, 25 ateliers judicieusement placés dans la zone suffiraient à produire la totalité du comté. C’est ce risque que le nouveau cahier des charges vise à éviter.
L’actuel projet de modification du cahier des charges, soumis à l’Inao mi-2020, propose en effet d’encadrer et limiter la croissance des ateliers. «  Il va être impossible d’opérer un regroupement conduisant à un atelier transformant plus de 7,5 millions de litres par an, détaille Alain Mathieu. La croissance des ateliers existants va être très encadrée : ils ne pourront, en dernier ressort, dépasser 9 millions. La moyenne est à 4,5 millions actuellement. »

« C’est un vrai sujet d’inquiétude, réagit Véronique Rivoire. Nous ne voulons pas glisser vers une certaine standardisation, nous voulons continuer à avoir des produits très différents. Si les regroupements de fruitières devaient se poursuivre, cela deviendrait difficile. On préfère travailler avec des petits ateliers qui ont leur propre personnalité. » «  J’ai connu plus de 300 fruitières. Cela a fait partie des clefs de la réussite, on a évité cette fameuse standardisation. J’espère qu’il n’y aura pas d’usines à comté  », confie à son tour Yves Jeunet.

Les inquiétudes sont moins importantes pour les livreurs de lait. « En moyenne, depuis plusieurs années, nous accueillons 10 à 12 nouvelles exploitations par an, commente Alain Mathieu. Le nombre de fermes se maintient sur la zone AOP. » Elles sont au total quelques 2400 à produire en moyenne 300 000 litres de lait par an.

Le décret de 2007 a fixé la productivité maximale par hectare de surface fourragère et potentiellement fourragère à 4 600 l de lait par an. En 2015, une limite individuelle de productivité a été instaurée. L’actuel projet de modification du cahier des charges, soumis à l’Inao mi-2020, veut aller plus loin pour conserver une « agriculture familiale » et « des fermes à taille humaine ». Il propose de limiter la taille des fermes à 1,2 million de litres par an, souhaite plafonner le nombre de vaches à 50 par producteur individuel, 90 pour 2, 130 pour 3… La surface disponible par vache laitière doit également passer de 1 ha à 1,30 ha.

« Notre potentiel maxi doit se situer entre 75 000 et 80 000 tonnes. Nous sommes à 72 000 »

Giron familial

Du côté des affineurs (14 aujourd’hui), l’avenir est moins prévisible. Alors que l’amont repose à 80% sur les coopératives, les entreprises privées sont dominantes pour l’affinage et la mise en marché. Des concentrations ne sont pas à exclure dans les prochaines années au fur et à mesure des transmissions.

«  Quand je suis arrivé dans la filière, se remémore Jean-Jacques Bret, on m’a dit que le maillon faible, c’était ces sociétés privées qui allaient disparaître au fur et à mesure des héritages. Et bien non. C’est irrationnel, mais cela marche très bien jusqu’à présent, ces entreprises trouvent des successeurs dans leur cercle familial ». « On a la chance d’avoir dans les acteurs principaux des sociétés qui appartiennent à des familles depuis plusieurs générations : Rivoire, Arnaud, Petite, Seignemartin… Toutes ont envie de perdurer dans la profession  », se réjouit Alain Mathieu.

A quoi ressemblera le comté dans 30 ans, lui qui a beaucoup évolué lors des trois dernières décennies ? « J’espère qu’il n’évoluera pas trop, car nous avons trouvé aujourd’hui un très bon équilibre, avec de la qualité et de la variété à tous les stades d’affinage  », espère Véronique Rivoire. Alain Mathieu invite à ne pas considérer uniquement la qualité organoleptique du produit : « la valeur ajoutée d’une appellation, c’est aussi de contribuer à la préservation des paysages, de l’environnement, de l’activité économique, de réussir à maintenir les emplois directs et indirects qu’elle génère, 14 000 pour le comté. C’est un bien commun qui doit aider à faire vivre un territoire. Nous sommes prêts et déterminés à relever ce défi ! » ◼

Pour en savoir plus sur l’histoire du comté

A

lors que le CIGC s’est doté , depuis le printemps dernier, d’une nouvelle Maison du Comté à Poligny avec un espace muséographique utilisant les techniques les plus modernes, la Fromagerie Musée de Trépot, créée en 1980 en périphérie de Besançon, a ressuscité une ancienne fruitière de 1818. 3 000 à 4&nbsp000&nbsppersonnes la visitent chaque année, avec une dégustation à la clef. Son président, Roland Philippe, a exhumé quelques unes des images utilisées pour illustrer cet article. Le musée organise également, en partenariat avec l’Enil de Mamirolle, le concours de fromages Fromonval qui met en compétition 200 à 250 produits venant de France et d’ailleurs. La prochaine édition devrait avoir lieu cet automne. ◼
http://fromagerie-musee-trepot.fr - www.fromonval.fr

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