Dans l’intimité du reblochon

Particularités technologiques, formes d’organisation, problématiques actuelles et enjeux pour l’avenir… : le fromage savoyard sous toutes ses coutures.

Pourquoi devient-il si crémeux ?

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vec sa texture crémeuse, on le classerait volontiers, spontanément, dans la famille des pâtes molles. Mais le reblochon appartient à celle des pâtes pressées non cuites, ou semi-pressées si l’on souhaite être plus précis. « Il est pressé avec un poids de 1,5 à 2 kg, posé environ 1 h 30 juste après le moulage  », explique Patrice Dieudonné, directeur adjoint en charge du développement à l’Enilv de la Roche-sur-Foron. Alors, pourquoi sa texture s’apparente-t-elle plus à celle de pâtes molles que de pâtes pressées ? Plusieurs facteurs entrent en jeu.

➜ Tout d’abord, le reblochon fermier est fabriqué obligatoirement au lait chaud, juste après la traite, deux fois par jour. « Le lait n’a pas le temps de s’acidifier avant la coagulation, commente le technologue, son acidification lente et son léger pressage expliquent que cette humidité reste dans le caillé  ».
Celui-ci est ensuite découpé en cubes de la taille d’un gros grain de maïs et brassé en cuve. « La plupart des pâtes pressées non cuites, ajoute Patrice Dieudonné, sont décaillées à la taille d’un petit grain de riz et le brassage est plus prononcé ». C’est un autre paramètre expliquant la rétention d’eau. Enfin, le pressage par poids reste relativement léger et rapide.
A titre de repère, un reblochon contient 54% à 55% d’humidité à J + 2, bien plus qu’une pâte pressée comme une tomme grise au même stade (46% à 47%). Sa teneur en humidité est proche de celle du camembert tradi (58-59% à J + 1).

Un fromage à pâte pressée aux allures de pâte molle bien crémeuse

➜ Deuxième facteur, sa teneur en matière grasse. Le lait est utilisé entier, son taux de MG est donc élevé, particulièrement en fin de lactation, qui intervient traditionnellement à l’automne. « On peut en profiter pour rappeler l’origine du reblochon, suggère le technologue. La “rebloche”, c’était resquiller, traire une seconde fois. Les propriétaires des alpages se faisaient payer au prorata du volume de lait, les fermiers ne trayaient pas totalement les vaches en leur présence et, dès qu’ils avaient le dos tourné, terminaient la traite : or les fins de traite sont toujours plus grasses. » Globalement, la teneur en MG sur extrait sec d’un reblochon se situe entre 48% et 52%.

➜ Dernier facteur, la minéralisation conservée de la pâte. « Les ferments et flores d’affinage utilisés conduisent à une protéolyse douce et homogène dans toute la masse du fromage, avec une digestion modérée des ­protéines. Le fromage perd son ossature et devient crémeux. »
Question subsidiaire concernant le croûtage : le reblochon est-il vraiment à croûte lavée ? Oui, mais modestement. « Pas plus de 2 à 3 lavages au cours des 12 jours où il doit rester au minimum en cave. De plus, on laisse se développer à sa surface du Geotrichum, qui forme un fin duvet blanchâtre à sa surface. Celui-ci a la propriété d’assécher la surface. Un reblochon n’est pas collant. »

Un patchwork de formes de structuration économique

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es Savoie offrent une grande variété de formes d’organisation et de relations contractuelles. « Historiquement, le système savoyard qui s’est mis en place dans les années 1900 à 1930 s’est structuré plutôt à la façon du modèle franc-comtois, explique Patrick Ramet, éleveur très investi dans les interprofessions savoyardes : des coopératives de producteurs assuraient, en gestion directe, la production du lait jusqu’à la fabrication, voire jusqu’à la commercialisation des produits. »

Aujourd’hui, ce système est devenu très minoritaire. Il est maintenu par la Coop de Thônes, la Coop de Yenne ou celle du Val d’Arly, cette dernière disposant même d’un réseau de magasins de vente sur sa zone de collecte.

«  Après-guerre, reprend Patrick Ramet, les coops à gestion directe ont commencé à déléguer la fabrication à des artisans fromagers. L’artisan loue les murs moyennant une redevance souvent liée au litrage transformé.  » Par exemple, la Coop de Bogève travaille avec la famille Baud Grasset, qui gère l’atelier et la commercialisation. De même, à la Coop des Bornes, la transformation et la commercialisation sont assurées par l’entreprise Capt.
Un autre système s’est peu à peu mis en place : «  des artisans se sont mis à acheter du lait à plusieurs coopératives, poursuit-il, comme Chabert, Verdannet, Masson… Les coop possèdent toujours les ateliers. Chabert ne possède, par exemple, aucun de ses ateliers, seulement une partie de ses caves d’affinage. Verdannet et Masson travaillent avec des coop mais ont aussi un ou des ateliers en propre, car il peut arriver qu’une coop ne souhaite plus continuer à investir dans son outil de transformation. »

Evolution encore plus récente, le système mis en place par les Fermiers Savoyards : « Plusieurs coopératives, avec ou sans atelier, se sont regroupées dans une structure commune et ont conclu un partenariat avec la fromagerie Pochat (Lactalis) qui assure la transformation et la commercialisation. »

Repères

➜ La filière reblochon compte 500 producteurs de lait, 120 fermiers, 18 laiteries et 11 affineurs
➜ Elle a flirté avec la barre des 17 000 tonnes produites en 2021
➜ Le reblochon fermier repré­sente 15% du total.
➜ 77% de la production fermière est distribuée par les affineurs, le solde part en vente directe.

Les alpages font de la résistance

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lors que les montagnes françaises ont tendance à voir leur nombre de producteurs de lait chuter (cf PF n°98), la zone reblochon semble relativement préservée. « Dans le massif des Aravis, berceau du reblochon, les trois quarts des fermiers continuent de monter en alpages  », estime François Thabuis, producteur fermier de reblochon et d’abondance à Serraval (74) et syndicaliste portant le dossier “lait de montagne”. «  II y a toujours des inquiétudes lorsqu’un alpage est à transmettre : nous sommes souvent en concurrence frontale avec l’activité touristique  », poursuit-il.

« L’exemple le plus flagrant, abonde Emmanuel Missilier, coprésident de l’Union des producteurs de reblochon fermier avec Virginie Avettand, est celui de nos chalets d’alpage, dont la valeur marchande est bien plus importante que leur valeur agricole. Le risque est qu’ils ne se transforment en résidences secondaires. »

Eviter que les chalets d’alpage ne se transforment en résidences secondaires »

« Nous travaillons donc avec les collectivités locales pour qu’elles exercent, au moment des successions, leur droit de préemption et louent ces alpages ensuite à des éleveurs, reprend François Thabuis. Nous invitons les élus à tenir compte de ces enjeux dans les plans d’urbanisme, la prise de conscience est sans doute plus forte ici qu’ailleurs. Heureusement, il reste aussi de bonnes dynamiques familiales, la courbe de disparition des fermes est moins prononcée chez nous que dans d’autres régions. »

Autre motif d’inquiétude, la filière a de plus en plus de mal à trouver des salariés. « De plus en plus de fermes cherchent des salariés à plein temps ou à temps partagé, remarque Emmanuel Missilier. Mais le reblochon fermier est un produit très exigeant, il faut le transformer deux fois par jour, les nouvelles générations nous disent qu’elles ne sont pas prêtes à travailler autant que les précédentes. »

Marie-Louise Donzel, productrice fermière et présidente de l’appellation, ajoute que les fermes ont, en outre, tendance à « rechercher des gens polyvalents capables d’assurer à la fois la traite et la fabrication. Ce sont des profils très difficiles à trouver. C’est une problématique émergente très forte depuis le Covid. »

Pas question pour autant de remettre en cause la fabrication biquotidienne obligatoire en production fermière. « Il faudrait des cuves plus grandes, remarque-t-elle, cela poserait d’autres contraintes de matériel et de logistique  ». L’AOP s’active donc, via des campagnes de communication, à promouvoir l’attractivité du métier et à susciter des vocations.

Autoriser le lait thermisé ?

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epuis quelques années, plusieurs opérateurs laitiers demandent, dans les discussions internes, la possibilité de thermiser le lait pour sécuriser la filière sur le plan sanitaire. « Pour l’instant, cela ne va pas plus loin  », commente un professionnel. « Continuons à travailler sur la sécurisation de la production du lait en amont  », préfère Marie-Louise Donzel, présidente de l’ODG. Le conseil d’administration souhaite continuer à valoriser le lait cru, qui doit rester le socle de notre appellation. Ce n’est pas un sujet que l’on souhaite ouvrir. » ◼

Tartiflette, la rançon du succès

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n raison du succès de la tartiflette, recette qui a commencé à devenir très populaire dans les années 90, le reblochon est confronté à une surconsommation en hiver (± 40% de ses ventes), alors que son pic de production intervient au printemps, mais ne représente que 20% environ des ventes annuelles. Depuis plusieurs années, l’ODG multiplie les campagnes de communication invitant à consommer le fromage toute l’année, en particulier entre mars set septembre, et à réhabiliter son statut de « fromage de plateau ».

Un système de régulation de l’offre a été mis en place en 2014 pour mieux adapter la production à la consommation. Ainsi, cette année, les droits à produire en avril-mai-juin, traduits en nombre de plaques de caséines, ne pourront représenter plus de 21,4% de la production annuelle.

Réhabiliter son statut de « fromage de plateau »

«  60% des producteurs restent à 100% en reblochon, 40% fabriquent un ou d’autres produits, précise Emmanuel Missilier : de la raclette, de l’abondance ou de la tomme au printemps. Ce sont des évolutions récentes. En ayant des vêlages plus réguliers, on bénéficie aussi d’une qualité de lait plus régulière et donc d’une qualité de reblochon meilleure aussi. Car quand on freine la productivité d’un troupeau au printemps, on a du mal à la relancer en été. »

Pas trop d’inquiétudes tout de même sur ce déséquilibre structurel : la bonne santé économique de la filière évite les méventes. «  Nous manquons de produits pratiquement toute l’année, sauf au printemps, commente Marie-Louise Donzel. En automne, nous avons juste ce qui faut et en hiver, cela devient de plus en plus difficile de répondre à la demande. Mais la profession n’a pas à souffrir de sur-stocks. »

« Notre AOP s’est dotée d’une stratégie de filière intitulée “Qualité et Valeur”, ajoute la présidente, la recherche de volumes supplémentaires n’est pas la priorité. Ce travail participatif, réfléchi dans un souci de cohérence et d’ancrage à nos valeurs et nos enjeux, fixe le cap pour les années à venir. » ◼

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