>> Stéphane Miszczycha

A pied d’œuvre pour le Livre blanc bénéfices-risques

Le lancement du premier grand chantier de la « Fondation lait cru ».

T

rès attendue par la filière lait cru, la rédaction du Livre blanc sur les bénéfices-risques de la consommation de fromages riches en biodiversité microbienne, lancé par la Fondation pour la biodiversité fromagère, commencera en septembre. C’est un chercheur familier de la matrice fromagère, Stéphane Miszczycha, 41 ans, qui s’attellera à la tâche dans le cadre d’un post-doctorat.

L’arme de la biodiversité

Il disposera d’une année pour mener à bien ce travail. Ses points forts : une très bonne connaissance de la microbiologie fromagère (il travaille depuis quatorze ans sur le sujet, le risque Stec en particulier), mais aussi de la technologie (il a mis la main à la pâte au sein du laboratoire R&D de l’Inrae d’Aurillac pour fabriquer des fromages de chèvre et des bleus) et, surtout, une expérience de plus de dix ans en matière de synthèse et de vulgarisation scientifique.

Moins il y aura de biodiversité, plus on aura de pathogènes.”

L’objectif de ce Livre blanc est de rééquilibrer le discours sanitaire sur les fromages : les risques sont souvent surexposés dans le discours public. Les recherches médicales qui s’intensifient depuis une dizaine d’années sur le rôle du microbiote intestinal soulignent l’importance pour notre santé et notre bien-être d’une alimentation riche en microflores. Les fromages en sont une source particulièrement importante en termes de diversité… lorsque les laits ne sont pas vidés de leur substance par les pratiques adoptées dans les fermes ou les ateliers. « Moins il y aura de biodiversité, commente-t-il, plus on aura de pathogènes, plus on leur laissera des niches ouvertes. »

Stéphane Miszczycha va procéder à une recension de toutes les données bibliographiques disponibles en France et à l’étranger sur le sujet, pour aider à mesurer la réalité des risques, souvent immédiats, et celle des bienfaits, souvent à long terme.

« Ce projet me tient beaucoup à cœur, il va faire avancer le savoir et va être très utile pour beaucoup de gens, poursuit-il. Il va falloir être le plus pédagogue possible. Grâce à mes travaux de vulgarisation, j’ai l’habitude de rendre compréhensibles des notions complexes, tout en restant très objectif. »

Eléments de langage

Trois partenaires se sont associés à la Fondation pour lancer le projet : VetAgro Sup, qui accueillera et encadrera le chercheur dans ses bureaux de Lyon, le Cnaol, qui apporte une partie du financement du poste, et l’Institut de l’élevage, qui mettra à sa disposition des ressources humaines et logistiques ainsi que l’accès à son labo de biostatistiques pour faire parler les données collectées.

Ce Livre blanc devrait permettre ensuite d’établir des éléments de langage pour les professionnels, le corps médical, les consommateurs, les médias… ◼

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