Dieulefit, le picodon des origines

Il s’agit au sens propre d’une pâte lavée et non d’un fromage à croûte lavée. »

L

a méthode Dieulefit est une déclinaison peu connue de l’AOP picodon, spécifique à la Drôme, dûment décrite dans son cahier des charges. Il ne reste aujourd’hui plus que trois producteurs habilités par l’ODG, un fermier travaillant en bio, Florent Simond (photo ci-dessous), et deux affineurs, la maison Cavet, entreprise familiale créée en 1920, et Distral (« Cave de la Drômoise »). La Ferme Simond, qui existe depuis 1973, est la plus haut perchée du canton de Dieulefit : elle se situe à Vesc, village médiéval de la Drôme provençale, au Col d’Espreaux, à 900 mètres d’altitude.

Guerres de religion

Le fermier travaille avec ses parents depuis 1997 et a repris la ferme en 2006. L’exploitation est installée sur les flancs de la montagne de Vesc, face à la montagne de Miélandre, connue pour ses élevages caprins. Ses 130 chèvres laitières vont chercher leur nourriture sur les parcours avoisinants, sous le regard vigilant du berger, pour éviter les attaques de loups, très fréquents dans la zone.

« Le picodon Dieulefit est un fromage dont la première trace écrite remonte à 1361, explique-t-il. A l’origine, c’était juste un fromage de famille, il n’avait pas vocation à être commercialisé. Dans l’arrière-pays drômois, ce paysage de Préalpes sèches, l’herbe était insuffisante pour élever des vaches. Les gens avaient donc quelques chèvres. Le picodon se fabriquait historiquement là où il ne pouvait y avoir de vaches. Il y a aussi un lien entre le picodon et le protestantisme : pendant les guerres de religion, les protestants persécutés se réfugiaient dans ces montagnes. Ils y élevaient des chèvres pour nourrir leur famille et fabriquaient du fromage en période de lactation, entre mars et septembre. Pour pouvoir garder des fromages pour l’hiver, la solution était de les sécher. Le Mistral souffle bien ici, c’est assez facile de les faire sécher en période estivale. Nous sommes aussi un pays de poterie, nous avons toujours fabriqué des “biches” (jarres) en terre cuite. Après avoir séché les fromages, ils les stockaient dedans, pour les protéger des mouches et de la chaleur. Là, ils bleuissaient, devenaient tout noirs. D’autres couleurs pas très catholiques pouvaient apparaître, mais comme ils étaient protestants cela allait très bien !, plaisante-t-il. Quand ils voulaient consommer ces fromages, ils les lavaient plusieurs fois pour enlever cette couche de moisissures. Mais ce n’est pas un fromage à croûte lavée, il s’agit vraiment d’une pâte lavée, on cherche à enlever toutes ces moisissures en surface. Le fromage devient très différent de ce qu’il était au départ. »

Très local

Le résultat donne une texture beurrée, très typée en goût, avec des nuances de persillé, parfois des goûts métalliques et alcooliques prononcés. Sa surface est blanche ou crème clair. Difficile de le trouver hors de son périmètre local, car il faut le connaître pour l’apprécier. « Les papys de notre région l’adorent ! », assure le fermier qui fabrique surtout du picodon classique. ◼

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