Vite dit

>> Alessia Baron

Mozzarella iséroise de bufflonne

I

ls sont désormais une dizaine en France à transformer du lait de bufflonne en fromage : dans le Massif central, en Occitanie, Bretagne, Alsace et, désormais, dans le Dauphiné. Dernière venue, Alessia Baron est installée dans le nord de l’Isère, à Savas-Mépin, aux portes du Lyonnais, où elle élève 12 bufflonnes et un mâle pour la reproduction. Casa Baronessa, nom de sa fromagerie, fabrique depuis le mois de mai de la mozzarella. La jeune fromagère, 28 ans, titulaire d’un BTS production animale, a appris la fabrication sur le tas. Elle doit à son origine familiale cette appétence pour les pâtes filées. « Mon père est né dans les Pouilles, raconte-t-elle, mais j’avais aussi à cœur d’avoir une offre originale. »

Elle vend sa production en circuit court, à la ferme, dans un magasin de vrac, un magasin de producteurs, auprès d’un crémier-fromager à la Tour du Pin et de restaurateurs. Ses bufflonnes sont en pension sur l’exploitation de son mari, éleveur de 70 Montbéliardes et Holstein, dont le lait était entièrement vendu à une coopérative : « J’ai commencé à en transformer pour fabriquer des yaourts, des faisselles, des types saint marcellin, des fromages aromatisés et de la mozzarella…  », confie-t-elle. ◼

Signes d’origine

➜ Confrontée à une baisse de 30% de ses ventes en dix ans, l’AOP livarot veut inverser la tendance en mettant en œuvre une stratégie de revalorisation. Elle lance ainsi une opération séduction auprès des chefs restaurateurs normands et d’ailleurs pour qu’ils l’intègrent davantage à leurs cartes. Une nouvelle identité visuelle a également été adoptée et la présence digitale modernisée et renforcée.

➜ Philippe Brisebarre, viticulteur en Indre-et-Loire, succède à Jean-Louis Piton à la présidence du Conseil permanent de l’Inao, pour un mandat de cinq ans. Patrice Chassard (fabricant et affineur de saint-nectaire fermier) a été reconduit à la tête du Comité national des appellations laitières. Un autre fromager, Eric Chevalier (Monts et Terroirs), est nommé au Conseil des agréments et des contrôles.

➜ L’halloumi, ce fromage chypriote qui se consomme grillé et a conquis une AOP en avril 2021, fait son entrée dans la nouvelle édition du Petit Larousse. Une autre forme de consécration !

Initiatives

➜ La Coopérative du Beaufortain (187 producteurs) se lance dans l’hôtellerie. Premier opérateur de l’AOP beaufort, elle compte ouvrir en 2023 un hôtel-restaurant à l’entrée du village de Beaufort. Objectif : mettre encore plus en avant son produit fétiche. Elle dispose déjà, accolés à son atelier, d’une boutique et d’un musée.

Agenda

➜ Space, Salon international de l’élevage, se tiendra du 13 au 15 septembre 2022 à Rennes. www.space.fr
➜ La seconde édition du Mundial do queijo do Brasil se tiendra du 15 au 18 septembre 2022 à São Paulo avec un programme très fourni : salon professionnel, salon grand public, conférences, trois concours (détaillants, produits et fabricants) (lire article). https://mundialdoqueijodobrasil.com
➜ La ville espagnole de Zamora (Castille et León) accueillera, du 15 au 18 septembre 2022, Fromago, avec la tenue d’une foire grand public et d’un congrès scientifique et technique sur le fromage et l’industrie laitière. www.fromago.org
➜ B2Cheese, « Salon national de l’industrie laitière », se tiendra à Bergame, en Italie, les 29 et 30 septembre 2022. Il accueillera notamment Forme, espace dédié à la valorisation des « fromages italiens de qualité ». www.b2cheese.it
➜ Le Salon international de l’alimentation (Sial) se déroulera du 15 au 19 octobre 2022 à Paris Nord Villepinte.
www.sialparis.fr
➜ La 6e édition du Mondial du Fromage se déroulera à Tours du 10 au 12 septembre 2023. www.mondialdufromage.com ◼

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