Fromagerie Cugnet : changement d’époque

À la frontière franco-suisse, au sud-ouest du Lac Léman, Cédric Cugnet a métamorphosé l’ancienne crémerie-fromagerie de la ville, où il multiplie les initiatives.

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’ai décidé de tout changer : l’agencement, l’offre, les services… », explique Cédric Cugnet, 46 ans. Cet ancien comptable d’origine franc-comtoise a repris et ouvert en 2017, à la suite d’un licenciement économique, la crémerie-­fromagerie locale dont le style chalet d’alpage avait beaucoup vieilli. La boutique est installée à l’entrée de l’hyper-centre d’Annemasse, le long d’une grande place où il est facile de stationner.
« Je propose des ateliers de dégustation associant du fromage avec du thé ou de la bière, détaille-t-il. Je revisite aussi des fromages à ma façon : brie aux fraises et basilic ou au saumon. »

Avec son voisin caviste, il propose des dégustations en partenariat. « J’interviens aussi sur des baptêmes, des mariages et, de plus en plus, des obsèques : dans ce moment délicat, les familles aiment se réunir autour d’une bonne table avec du vin et du fromage », constate-t-il. Le fromager, désormais membre du Collège culinaire de France, s’est installé à l’issue de plusieurs stages (42 heures, connaissance fromagère, découpe).

« Je me suis inspiré du travail de MOF comme Gérard Petit, Pierre Gay et François Robin. Je suis aussi allé faire un tour des fromageries à Paris, celles qui m’ont particulièrement touché sont celles de Laurent Dubois, beaucoup d’inspiration ! »

L’ensemble de l’offre est disposée, en vente avant, sur tout le pourtour de la boutique

Esprit de partage

De l’extérieur, la façade vitrée laisse entrevoir un grand espace bien éclairé par des lumières chaudes. L’ensemble de l’offre est disposée, en vente avant, sur tout le pourtour de la boutique, via 15 mètres linéaires de vitrines verticales (sur quatre étages en froid ventilé), une cave climatisée exposant de grandes pièces et, sur rue, une vitrine à plat fermée qui présente les chèvres comme des bijoux. La patte de l’ancien comptable s’exprime dans la précision et la rigueur de la présentation et de l’organisation. La surface dédiée à la vente, qui se déploie sur 38 m², ne comporte que deux plans de travail munis chacun d’une balance.

Le client peut prendre ses aises pour parcourir l’ensemble de l’offre. Cédric Cugnet a remplacé, sans hésiter, la vente arrière par la vente avant « pour l’esprit de partage et de proximité, c’est un moment de convivialité avec le client. »

En coulisses, il dispose de 30 m² de labo, caves et réfrigérateur. C’est là qu’il réalise ses plateaux et qu’il prépare les dégustations qui ont lieu en boutique. « Nous réalisons une vingtaine de plateaux par mois, ­aussi bien pour les particuliers que pour les sociétés. À Noël, c’est entre 50 et 60 par jour. »

Toujours en progression

Côté déco, la gamme de couleurs oscille entre le gris anthracite et le noir, avec des jeux de lumière précis pour mettre en valeur l’offre. Les vitres qui donnent sur rue sont décorées en fonction de la saison. « C’est un artiste local qui effectue tout à la main au pinceau. De temps en temps, je les laisse nues, sans motif : la transparence attire aussi l’œil des clients », raconte-t-il.

Située dans la zone frontalière de Genève, Annemasse est la deuxième commune la plus peuplée de Haute-­Savoie, derrière Annecy et devant Thonon-les-Bains. « Mes clients sont majoritairement des Français en semaine et des Suisses le week-end, qui adorent la dynamique du centre-ville et sont attirés par d’autres magasins de bouche. Parmi nos clients locaux, au début, les gens plus âgés ont peut-être trouvé un peu trop moderne la nouvelle ambiance, mais ils s’y sont maintenant habitués. Il n’y a pas d’autres fromageries dans la ville, hormis sur les marchés. » La clientèle des restaurants et hôtels représente 20% du CA.

L’offre est diversifiée, avec 130 à 160 références selon les saisons. « Je m’approvisionne pour les produits savoyards et suisses en direct ou auprès d’affineurs et de grossistes, comme Janier, Rodolphe Le Meunier, Fromi ou Paccard, ainsi qu’Ugalait pour les pré-commandes de petits producteurs. » Les produits d’épicerie fine représentent environ 20% de son CA : boissons, charcuterie, terrines, huiles, pâtes et jus de fruit, vin, cornichons, confitures et miel locaux.

Mes clients sont en majorité des Français en semaine et des Suisses le week-end.

L’activité a progressé de 20% les deux premières années « grâce aux travaux de rénovation » et de 10% les années suivantes. Le CA a dépassé les 400 K€ en 2021. « Les années Covid, le mouvement a été exceptionnel. Mais si je compare 2022 à 2019, je suis toujours en progression. Mai et juin sont les mois les plus faibles ici, on récupère ensuite avec les touristes qui arrivent en juillet et août. »

Le panier moyen se situe au-delà des 30 €. Un collaborateur et un apprenti en BTS commercial assistent le détaillant au quotidien. L’investissement initial pour la reprise et les travaux avaient exigé 200 K€. Il vient d’acheter les murs. « Je suis très content de sortir de la location », se réjouit-il. ◼

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