Un palace fromager en rase campagne

Entre Bruxelles et Liège, Maud Mirot et Pascal Fauville ont totalement métamorphosé la boutique un peu vieillotte qu’ils avaient créée dans une ancienne boucherie en profitant pleinement du large espace disponible, sous le signe de la transparence.

D

ans la longue rue commerçante d’Hannut, la cave-vitrine de la fromagerie A Table ! est devenue une halte obligée, même pour ceux qui n’ont pas le temps de pousser la porte. Avec ses rétroéclairages et son décor très stylisé, la cave-­vitrine est un spectacle en soi et annonce ce qui attend le client à l’intérieur : abondance et transparence.

Des murs sombres, une grande fresque murale, des éléments de décor en bois, un comptoir de marbre interminable : l’espace de vente se déploie sur 200 m². Sur le mur à droite, une ligne du temps retrace les grandes étapes de la vie fromagère des patrons. Sur la gauche, une vitrine à plat se déployant sur une quinzaine de mètres est protégée par une vitre droite, sans le moindre montant.

Avant, les deux tiers de l’espace étaient pour les clients, c’est désormais le contraire

Pascal Fauville et Maud Mirot ont ouvert en 2008 dans cette petite bourgade de 16 500 habitants située au milieu des champs, mais où les revenus sont supérieurs à la moyenne nationale et le taux de chômage inférieur. « Quand nous avons repris cette ancienne boucherie, nous nous sommes adaptés au lieu, maintenant, c’est le lieu qui s’adapte à nous, sourit Maud. Nous avons beaucoup réfléchi pour optimiser le travail. Le client voit bien mieux l’offre. Avant, les deux tiers de l’espace étaient pour lui, l’autre tiers pour nous. Maintenant, c’est le contraire, nous avons plus d’espace pour travailler, mais les clients peuvent nous observer dans toutes nos activités, de la préparation des plateaux à l’affinage  », complète Pascal.

Premier fromager de Belgique en 2010, Pascal Fauville a travaillé dix années en cuisine, puis dans la GMS, où il a passé six ans au rayon poissons puis trois ans et demi à la direction du service traiteur. Maud a été troisième Fromagère de Belgique (2012 et 2016) et a obtenu son diplôme de fabrication fromagère en 2017.

Deux caves d’affinage vitrées

Un îlot de plus de 5 mètres de long structure l’espace de travail. « Ici, nous mettons tous les outils de découpe et d’emballage et préparons les commandes. En bas, des tiroirs offrent du rangement et une armoire réfrigérée pour les ingrédients complémentaires. Cet îlot dispose aussi d’un espace avec des bacs organisés pour faire des sandwiches, un lavabo, un système informatique pour les commandes des restaurants, enchaîne le fromager. On s’est dit qu’on voulait de la transparence, donc l’îlot est entouré par deux caves d’affinage vitrées, ce qui nous permet aussi d’avoir toujours un visuel sur les clients. Celui qui s’occupe de l’affinage peut sortir et aider ses collègues en cas d’afflux de clients. »

Au mur derrière l’îlot, des cartes signalent les pays que Pascal a visités pour écrire son livre On the Cheese again. Les quarante producteurs cités, pour la plupart des fournisseurs, sont géoréférencés avec des légendes.

La vitrine en vente arrière est posée sur des supports en bois pour que les fromages soient plus à hauteur des yeux des clients. Les pâtes molles, les chèvres et les pièces plus humides sont posés sur des petits plateaux imitation bois. « C’est facile pour l’entretien et cela permet d’éviter l’empilement des fromages, ils sont bien séparés les uns des autres et disposés de façon à jouer sur les contrastes entre formes et couleurs », commente Maud.

Les pâtes pressées ont droit à un support en pierre. « C’est un matériau conducteur. Il garde bien le froid par induction », complète Pascal. Au bout du comptoir, des plats préparés, salades et tapas, puis une section charcuteries, complètent l’offre. Le couple a opté pour le froid ventilé. « Cela nous a permis d’avoir un bloc arrière pour le moteur beaucoup plus fin et une hauteur de vitrine plus importante. » justifie-t-il. Le soir, l’étal est recouvert par des plaques en frigolite réalisées par leur frigoriste pour minimiser les pertes d’énergie.

« La rigueur assurer le confort »

« Nous avons compris à quel point la rigueur dans le rangement et la propreté contribuaient au confort du personnel. Nous avons suivi une formation chez Mons qui insiste beaucoup sur ce point. C’était difficile dans l’ancienne configuration. Ici, les choses sont à leur place. Quand quelqu’un utilise un espace, il le laisse propre comme il l’a trouvé. Cela favorise la convivialité entre nous et nous ne perdons pas de temps à rechercher ce dont nous avons besoin », explique Maud.

Le couple a décidé d’ajouter des meubles en libre-­service, avec des produits locaux, des escargots, du saumon fumé, des plats maison, cuisinés chaque semaine. « Cela ne représente même pas 10% du CA. Le cœur du magasin reste le fromage, précise Pascal. La Belgique est une terre de salades, cela nous grignote de la place, mais c’est un petit plus pour faire plaisir aux clients. Le but n’est pas d’avoir une offre sophistiquée, ça c’est le travail de nos amis restaurateurs, mais de proposer quelque chose de sain, frais, simple. »

A l’arrière, un atelier de fabrication de fromages frais et de yaourts.

En coulisses, une chambre froide est réservée à la charcuterie et une cave dédiée aux comtés, goudas et raclettes. Dans la cuisine, le mot d’ordre est l’anti-gaspillage. « Nous valorisons des fromages qui, parfois, bleuissent trop pour le goût des Belges. Nous réalisons des desserts, panna cotta, riz au lait, mousse au chocolat, devant les clients là aussi. »

Juste derrière, Maud dispose d’un atelier de fabrication de fromages frais, nature ou aromatisés, et de yaourts. « J’achète mon lait et le transforme cru, raconte-t-elle, 20 litres seulement par semaine. J’ai suivi un cours de fabrication et j’ai adoré, c’est mon moment de bien-être. Je suis ici, je ne pense à rien, c’est tranquille. » Dans la cour à l’arrière, de nouveaux projets se dessinent : un bâtiment annexe devrait bientôt se transformer en bureau et salle de formation… ◼

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