Mâcon : chacun s’est fait sa place

Margaux Rousset et Charles Molard ­(Les Dénicheurs).

En quelques années, la ville, qui n’en avait plus aucune, s’est dotée de cinq boutiques, dans le centre et en périphérie, illustrant les tendances actuelles à l’œuvre dans la profession, avec des positionnements différents.

J

e suis originaire de Mâcon et je me souviens qu’en 1999, il n’y avait plus de fromagerie, ni dans la ville, ni aux alentours, raconte Pascal Sevignat, de la fromagerie-épicerie fine La Cure des Papilles. L’offre fromagère était restreinte aux marchés, très centrée sur la production locale de chèvre. En 2003, un primeur a ouvert un rayon fromages. À l’époque, les gens descendaient dans le centre-ville pour faire leurs courses alimentaires. » Il a ouvert en 2009 à Charnay-lès-Mâcon, en proche périphérie, refermant ainsi une parenthèse de dix ans.

Pascal Sevignat (la Cure des Papilles)

Aujourd’hui, la ville et ses proches environs comptent cinq boutiques, reflétant les évolutions à l’œuvre dans la profession : l’accroissement général de l’offre, la conquête des zones périphériques, la diversification des modèles. La cité bourguignonne compte un peu plus de 33 000 habitants, chiffre qui monte à 130 000 si l’on considère son aire d’attraction.

Pascal Sevignat s’est ainsi installé en dehors du centre-ville pour plusieurs raisons : stationnement facile et gratuit, importance de la zone résidentielle, voisinage avec d’autres métiers de bouche. « Ici à Charnay, j’ai une population plus âgée, avec un pouvoir d’achat plus élevé, cela correspond à l’offre que je propose en termes de fromages et d’épicerie fine haut de gamme. Les gens sont contents de ne plus avoir besoin d’aller faire leurs courses en centre-ville », justifie-t-il.

Zones de passage

Dans la même rue, vient de s’installer la fromagerie Saint-Pierre, après avoir quitté le centre-ville où elle s’était implantée en 2014. « Travailler dans le centre historique était devenu très compliqué pour attirer les clients et gérer la logistique. Nous y sommes restés sept ans et avons décidé de déménager lorsque le bail de location s’est terminé. Ici, la rue de la Coupée est très commerçante, c’est devenu un vrai cœur de ville, avec une forte présence des métiers de bouche, des chocolatiers, bouchers, traiteurs, boulangers », explique Clara Guillard. Son mari, Pascal, et ses deux enfants continuent de vendre sur le marché de la ville de Mâcon les samedis matin. « Nous faisons les marchés depuis 23 ans  », précise-t-elle.

Clara Guillard ­(Fromagerie Saint-Pierre).

Pascal Guillard et sa fille (Fromagerie Saint-Pierre)

C’est en observant que la seule fromagerie du centre-ville quittait Mâcon qu’une caviste voisine, Margaux Rousset, a vu l’opportunité de se lancer : « Le concept est d’avoir des fromages plutôt fermiers et locaux, ceux que l’on ne trouve dans les supermarchés, et des produits d’épicerie fine. J’ai trouvé un collaborateur passionné par le fromage, mon voisin Charles, et nous sommes allés nous former à la FFF et chez Mons Formation pour apprendre le métier. La plupart des clients sont des épicuriens et des touristes intéressés par les produits des terroirs bourguignon et mâconnais. »

La boutique est située à deux pas de la cave à vin, « ce qui nous permet une synergie entre les deux commerces. Nous avons choisi de créer une boutique empruntant les codes esthétiques d’une bijouterie moderne, tout en noir et transparence, complètement vitrée, pour nous différencier des crémiers-fromagers situés en banlieue », précise-t-elle.

Nelly Gault, au milieu de ses employées (Fromagerie Marinelly)

Au-delà du centre-ville et des zones résidentielles, une autre voie est explorée par les nouveaux entrants : les zones de passage automobile ou d’activité industrielle. C’est le cas de la fromagerie Marinelly, installée dans la zone Europarc Sud Bourgogne, à proximité de la gare TGV Mâcon Loché, proche de l’échangeur de l’autoroute A6 et à 5 minutes du centre-ville. Entourées de concessionnaires, Marine Minot et Nelly Gault, les deux associées et co-gérantes, ont repris en 2020 une fromagerie style chalet d’alpage.

« Nous sommes situés sur l’artère principale qui relie le nord et le sud de Mâcon, c’est très passant, nous réalisons beaucoup de plateaux pour les concessionnaires, pour des événements corporatifs. Le voisinage est assez complet au niveau alimentaire : une boulangerie, un Biocoop, de la restauration. En plus, l’accès est très facile au niveau parking », explique Marine Minot.

Pierre-Marc Zeller (Fromagerie des Deux Roches)

Pierre-Marc Zeller s’est, lui, installé encore plus loin, au milieu des vignes, à Prissé, à moins de dix kilomètres du centre-ville de Mâcon au pied des collines du Mâconnais. « Ici, c’est rural, les Parisiens et Lyonnais viennent passer le week-end. »

La fromagerie est intégrée à une petite zone commerciale, à l’extérieur d’un village, comprenant d’autres commerces alimentaires (boulangerie-pâtisserie, cave à vins et spiritueux avec bar, charcuterie-traiteur et restaurant-salon de thé-épicerie fine), ainsi que des activités liées au bâtiment (peinture, isolation, rénovation, poêles à bois, taille de pierre). « Nous avons une association commerciale qui organise régulièrement des événements musicaux et conviviaux››, explique-t-il. Il propose « une offre courte d’une cinquantaine de produits, mais très qualitative pour répondre aux clients d’ici qui ont un bon pouvoir d’achat. » ◼

La Cure des papilles

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ascal Sevignat a opéré sa reconversion professionnelle dans le fromage en 2009 et décidé de s’installer à Charnay, alors que cette banlieue résidentielle commençait tout juste à s’affirmer. Depuis, la population a progressé et le niveau de vie également, justifiant l’intuition initiale : « Proposer une offre haut de gamme en fromages, épicerie fine (chocolats, terrines, huiles…) et vins au travers d’une offre courte. Je privilégie le lait cru, les produits fermiers et artisanaux. Avoir un seul roquefort, au lieu de trois ou quatre, est l’une des mes façons de me différencier, en prolongeant leur affinage quand c’est nécessaire », justifie-t-il. ◼

Fromagerie Saint Pierre

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lara et Pascal Guillard, installés désormais en périphérie, divisent leur temps entre la pimpante boutique de Charnay et cinq marchés par semaine à Mâcon, Villié-Morgon et Ambérieu-en-Dombes. Les jours de marché, elle reste seule en boutique, les deux enfants accompagnant leur père. L’offre reste très proche entre la boutique et les marchés avec la volonté de rester accessible. ◼

Les Dénicheurs

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ous mettons l’accent sur les fromages mâconnais et bourguignons, comme l’Abbaye de Cîteaux, l’époisses fermier, le Brillat-savarin et le Bleu du Beaujolais, très recherchés par les touristes. Mais aussi des spécialités de Normandie, d’où je suis originaire, et des perles trouvées lors de nos voyages, comme ce saint-marcellin fermier », explique Margaux Rousset, 35 ans, qui se partage entre la fromagerie et sa cave à vins, son métier originel, dans la même rue. « Les difficultés que j’ai découvertes, ce sont les pertes, il n’y en a pas dans le vin, mais aussi la préparation avant d’ouvrir et après avoir fermé, beaucoup plus lourde que pour la cave à vins ! » La partie épicerie suit le « concept de l’apéro parfait : charcuterie, terrines, chocolats... Les clients arrivent avec leurs bouteilles pour finir leurs achats ici, on les conseille sur les alliances. » ◼

Fromagerie des Deux Roches

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ncien enseignant en histoire-géographie, Pierre-Marc Zeller, s’est reconverti sur le tard, en 2015. « Je voulais devenir indépendant. La création a demandé un gros travail d’une année, mais je me suis éclaté, cela m’a fait rencontrer des gens très intéressants », confie-t-il. Sa fromagerie est très orientée développement durable : sacs en papier, pots en verre consignés, produits d’entretien certifiés bio. L’électricité, d’origine éolienne et hydraulique, vient d’un fournisseur coopératif. Le nom de la fromagerie évoque les Roches de Vergisson et de Solutré, visibles depuis ses locaux. Entouré de vignes, Pierre-Marc cultive « une clientèle assez aisée, composée de viticulteurs locaux et de propriétaires de résidences secondaires, à la recherche de produits de qualité. » ◼

Fromagerie Marinelly

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arine Minot et Nelly Gault ont repris en 2020 la boutique dont elles étaient les salariées au départ de leur ancien patron. L’espace de vente est vaste (90 m2), entouré par plus de 30 m linéaires de vitrines en vente arrière, avec jusqu’à 200 références en haute saison. Au centre, les produits d’épicerie sont en libre-service. « Nous aimons mettre en avant les produits franc-comtois, nous disposons même d’une machine à laser pour découper le comté, explique-t-elle. J’aime aussi réaliser des plateaux décorés avec des fleurs et des aromates bio. Je faisais auparavant du conseil en jardinerie, les compositions de fleurs et de fromages ne sont pas très éloignées. » ◼

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