Dans l’intimité du Roquefort

Dans les caves de Société des Caves.

L’AOP aveyronnaise requiert une très grande technicité pour dompter la vélocité du Penicillium roqueforti, s’adapter à la saisonnalité de la fabrication et aux variations importantes de la matière première.

Penicillium Roqueforti, objet de toutes les attentions

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enicillium roqueforti (PR), qui emprunte son nom à l’AOP aveyronnaise, a fait l’objet au cours des décennies d’une sélection pointue sur des critères à la fois organoleptiques et technologiques. Selon les souches, sa couleur peut aller du vert clair au bleu foncé en passant par le gris-bleuté, sa force être plus ou moins prononcée, sa vitesse de développement plus ou moins élevée.

Le cahier des charges de l’AOP exige que les souches utilisées aient été « isolées dans le microclimat des caves » de Roquefort-sur-Soulzon. Seule Société des Caves, qui dispose de son propre laboratoire de fabrication du PR, travaille en autonomie totale. Les six autres fabricants sollicitent les services du LIP, basé à Aurillac, soit pour lui acheter l’une des 4 souches de P. roqueforti qu’il a en catalogue pour le roquefort, soit pour faire répliquer leur propre souche maison, soit pour contrôler la pureté des souches lorsqu’ils les cultivent sur pain. Une même souche peut donc être utilisée de facto par plusieurs fabricants. « Mais l’expression d’une même souche ne va pas être la même selon les paramètres du process, explique Vincent Dieu, responsable de la production du PR au sein du LIP : le pH et la température à l’emprésurage, la durée du brassage, la gestion de l’extrait sec, la durée d’égouttage en moule, les températures d’affinage… »

Les souches utilisées doivent avoir pour origine le microclimat des caves de Roquefort.”

Le choix des souches

Les sept fabricants s’appuient sur un nombre de souches très restreint, selon qu’ils proposent ou non des gammes différentes. Papillon utilise ainsi deux souches qui lui appartiennent, « l’une pour notre marque propre, l’autre pour des MDD », explique Sébastien Leclercq, son directeur. Nous faisons attention à ce qu’elles ne mutent pas, c’est le LIP qui le vérifie pour nous. Nous avons aussi en réserve d’anciennes souches dont nous avons analysé les fonctionnalités et que nous ne jugeons plus adaptées : elles dégradent trop la matière grasse. »

La coopérative la Pastourelle et Gabriel Goulet utilisent deux souches, une par gamme distincte, et le Vieux Berger une seule, dédiée à son unique gamme. Carles ne propose qu’une seule gamme, mais travaille avec deux souches. « Il y a notre souche historique et une seconde qui est apparue spontanément dans les caves il y a une quinzaine d’années, que l’on a isolée et conservée car elle nous convenait, explique Delphine Carles, elle est moins typée et plus claire. Le LIP conserve notre souche-mère, celle qui nous appartient. » Couleur dominante recherchée par la fromagerie : le bleu-vert.

Les fabricants peuvent changer de souches en cours de saison selon la composition du lait et leurs objectifs.”

« Les souches de PR nous aident à pallier des différences, explique Joël Guiraldenq, responsable de la laiterie Gabriel Coulet, en fonction de leur pouvoir protéolytique plus ou moins important. On peut ainsi passer en cours de saison d’un Penicillium assez protéolytique pour avoir des produits affinés plus rapidement, à un autre qui l’est moins pour des fromages que l’on vendra à 10 mois. Cette transition se fait généralement courant avril. »

Chez Vernières, on recherche plutôt du bleu foncé en s’appuyant sur deux souches propriétaires, confiées au LIP, qui permettent de fabriquer trois gammes : le Vernières Black label (haut de gamme), le Vernières et le Cave indépendante (entrée de gamme).

« Nous travaillons principalement avec quatre souches », explique de son côté Bernard Roques, affineur en chef de Société des Caves, 36 ans d’expérience, qui a succédé à Maurice Astruc en 1995. « Elles sont utilisées respectivement pour Baragnaudes (vert pâle, doux, onctueux, pâte ivoire), Templiers (plus puissant, bleu foncé, fondant), Maria Grimal (assez puissant mais restant équilibré) et 1863 (le plus consensuel et équilibré). Au total, nous utilisons une dizaine de souches et en avons quelque 200 en stocks, dont nous n’avons pas toutes analysé les fonctionnalités ».

« Lorsque l’on nous confie une souche pour multiplication, nous signons un contrat d’exclusivité avec le fabricant et ne fournissons qu’à lui et lui seul la souche en question », précise Cédric Deltrieu, directeur du LIP.

Le tournant décisif des années 70-80 vers la qualité

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n ne pourrait plus vendre aujourd’hui les fromages d’il y a quarante ans, affirme Joël Guiraldenq (Gabriel Coulet), ils étaient vraiment très forts. En revanche, ils avaient une texture très onctueuse que l’on a perdue. Mais ce qu’on a perdu en onctuosité, on l’a gagné en régularité du goût. Grâce à l’évolution très significative de la qualité bactériologique des laits, il est plus facile aujourd’hui d’atteindre des objectifs de qualité organoleptique. »

« Avant, on fabriquait et on découvrait ce qu’on avait en sortie d’affinage », raconte à son tour Pascal Vipré, de la laiterie Scaro - La Pastourelle, arrivé dans la filière il y a trente-cinq ans : il y avait beaucoup de casse, des produits qui avaient trop fermenté. Un défaut récurrent était le “goût de suif”, aujourd’hui rare, lié à l’oxydation de la matière grasse. De façon générale, les fromages étaient souvent plus secs, plus salés, plus puissants. D’immenses progrès ont été réalisés dans les fermes pour avoir un lait plus propre. »

L’une des décisions majeures a été de procéder à une redistribution générale de la collecte sous la houlette de l’interprofession et le choix de n’avoir plus qu’une seule laiterie par opérateur. « Nous nous sommes tous réunis pour nous répartir les producteurs de façon plus rationnelle, raconte Vincent Combes (Le Vieux Berger), plus petit opérateur de l’appellation. Mon père possédait cinq petites laiteries, à qui les producteurs venaient apporter chaque jour leur lait, parfois à dos d’âne. A l’époque, il louait des caves à Roquefort pour l’affinage. Nous collectons aujourd’hui 8 éleveurs, situés autour de notre laiterie de Sanguettes, proche de Rodez. »

« Ce tournant a été pris dans les années 70-80, précise Jean-François Ricard (Vernières). Auparavant, sur les Causses, il y avait un atelier toutes les trois fermes. Dans les années 70, ma famille s’appuyait sur une soixantaine d’ateliers pour environ 150 fermiers collectés, puis sur trois dans les années 80. Nous n’en avons plus qu’un depuis 1987. Ces petits ateliers pouvaient fabriquer pour différents Roquefortais. » ◼

S’adapter en permanence

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’AOP requiert l’utilisation exclusive de lait cru de brebis, sans permettre de standardiser la teneur en matière grasse et en protéines. Or les taux et rapports MP-MG sont très variables tout au long de la saison en lait de brebis. Tout l’art des fromagers repose sur leur capacité à s’adapter en permanence, à la fois en fabrication et en affinage, pour proposer un produit aux caractéristiques sensorielles régulières.
« C’est un pilotage au jour le jour, raconte Joël Guiraldenq. L’un de nos principaux défis est la gestion de la matière grasse. Un lait plus gras s’égoutte moins bien. On agit alors sur sa durée de coagulation, on décaille plus rapidement, on brasse un peu moins… »

La maîtrise du métabolisme du PR tout au long de l’affinage est un levier clef. « Nous évitons les affinages longs sur des fromages issus des laits très gras de fin de lactation de juin-juillet, détaille ainsi Bernard Roques, car la matière grasse va s’oxyder, on ne les pousse pas au-delà de 5 à 6 mois d’affinage. Ceux-là vont sortir sur le marché avant les fromages de garde, plutôt issus des laits de printemps qui ont un bon équilibre MP - MG. Cela n’a pas forcément de sens pour nous d’appliquer la procédure Fifo (first in - first out) ! »

Du roquefort, mais pas que…

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ype féta, pâtes pressées, pâtes molles… : au fil des années, les entreprises se sont tournées vers la diversification pour absorber les excédents collectés ou d’éventuels laits à risque. La part de ces produits est variable selon les fromageries : moins de 20% pour Papillon (Pérail, Margalet, Galédou, Rondin…), près de 40% pour la Pastourelle, un tiers pour Vernières (Caussenard, Sotch…), 20 à 25% pour Gabriel Coulet (Tomme des Cazelles, Brebiac…).

A son tour, Carles va leur emprunter le pas. Une seconde laiterie est en gestation à 20 minutes de Roquefort, à Saint-Pierre de Rébourguil. Le nouvel atelier permettra à l’entreprise de transformer l’intégralité du lait qu’elle collecte auprès de 15 fermes (1,5 million de litres, mais 1 million seulement transformé en roquefort). Les premières tommes devraient être commercialisées en 2023. La maison Combes sera alors le dernier fabricant dédié uniquement au roquefort. ◼

La main dans le pétrin

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usqu’en 1976, le village de Roquefort-sur-Soulzon disposait d’un boulanger qui travaillait à façon pour les fabricants souhaitant cultiver eux-mêmes leur Penicillium dans des miches de pain, la méthode historique. Lorsqu’il s’est arrêté, sans trouver de successeur, la plupart des fabricants se sont tournés vers la forme liquide.

La fabrication du pain chez Papillon.

Papillon, Carles et Société des Caves n’ont pas voulu renoncer et ont souhaité continuer à honorer la légende : le fromage serait né lorsqu’un berger, distrait par une jeune bergère, aurait abandonné du caillé de brebis et du pain de seigle dans une caverne. A son retour, quelques jours plus tard, du bleu aurait colonisé le caillé et donné naissance au roquefort.

Papillon a décidé de créer son propre fournil, Société des Caves dispose aussi de sa propre boulangerie « qui fonctionne pratiquement toute l’année » et Carles a fini par dénicher un boulanger dans un village du Lévezou, près de Millau.

« Il n’y a pas mieux que le pain de seigle pour cultiver le PR, commente Sébastien Leclercq. Nous avons essayé d’autres farines, mais sans succès. L’une des explications semble tenir à la richesse en magnésium du pain de seigle. » La fromagerie produit les miches pendant une semaine, lors de la première lune de septembre, la période favorable à la pousse des champignons. Les 320 à 340 miches de 6 kilos ainsi produites suffisent aux besoins en PR de toute l’année.

La méthode de cuisson est très spécifique : « On saisit le pâton à une température deux fois supérieure à la température habituelle. On carbonise ainsi l’extérieur sur 1 cm d’épaisseur. A l’intérieur, la mie est à peine cuite, reste très humide. On ensemence alors notre souche mère en perçant le pain moisi. Puis on entrepose le tout dans les caves de roquefort pendant plusieurs semaines. Le PR fermente à l’intérieur, favorisé par l’humidité. »

Les miches sont ensuite découpées pour récolter la mie entièrement colonisée par le bleu. « Nous faisons un tri visuel, toutes les miches ne sont pas gardées. Le tout est broyé et tamisé. Nous procédons à des analyses pour nous assurer de la concentration et la conformité du PR, et de l’absence d’intrus. Puis on réalise des tests sur plusieurs fabrications pour voir si la moisissure se développe à bonne vitesse. On déguste pour valider. C’est un processus long : entre la fabrication du pain et l’utilisation du PR récolté, il s’écoule un an et demi. » Papillon dispose de deux à trois ans de stocks « par sécurité ».

Carles fait fabriquer également toute l’année : « Notre boulanger utilise un four à bois. Il assure 100% de notre production. Il réalise des fournées de 12 miches. Il applique, selon un cahier des charges bien déterminé, la recette familiale avec un pain à base de farine de seigle et de blé, qu’il cuit à forte température pour atteindre 100°C à cœur, pour une pureté absolue. C’est nous qui ensemençons ensuite les miches en cave, entreposées dans un étage dédié. On crée une petite cheminée, on introduit le Penicillium en poudre, on rebouche et on laisse le temps faire son œuvre à température et hygrométrie de cave. On suit l’évolution du développement du PR au jour le jour en mesurant la température à l’intérieur du pain ; celle-ci augmente au fur et à mesure de sa multiplication.

Quand la température stagne, c’est que le Penicillium s’est complètement développé, nous décroûtons le pain et le découpons en morceaux que l’on fait sécher, puis mettons en poudre. C’est cette poudre que l’on mélange à notre caillé au moment de la mise en moules selon le procédé originel. 100% de notre fabrication est réalisée en utilisant ce PR cultivé sur pain. »

Le bleu au bout des spores

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e PR s’ensemence soit sous forme liquide dans le lait, soit par saupoudrage sur le caillé. Il existe une troisième méthode mixte. La forme liquide assure ainsi une répartition très régulière dans l’ensemble de la pâte. La répartition de la poudre était autrefois aléatoire mais son hétérogénéité est désormais très bien gérée.

Le bleu commence à se révéler dans le fromage au mieux au bout d’une dizaine de jours, plus généralement à l’approche des 14 jours de séjour minimum obligatoire dans les caves. Les affineurs savent détecter les signes annonciateurs en sondant le fromage : « Le caillé perd sa couleur brillante et devient mat, explique Sébastien Leclercq : le Penicillum a commencé à se développer, le pied du champignon pousse, il est de couleur translucide. Ce n’est que lorsque les spores se forment à son extrémité que la couleur bleue peut apparaître, car elle provient des spores. »

Les fromages sont ensuite emballés de façon hermétique pour cesser d’oxygéner le bleu qui, autrement, prospérerait trop rapidement : la feuille d’étain est de plus en plus remplacée depuis les années 2000-2010 par l’alutain, un complexe d’aluminium et de matière plastique, moins onéreux. « L’étain a l’avantage d’être recyclable », commente Delphine Carles, qui continue de l’utiliser.

Des intermittents du travail… en CDI

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a filière roquefortaise a la particularité de ne fabriquer que 7 mois sur 12, en respectant le cycle naturel de lactation des brebis. Le désaisonnement n’a pas cours, sauf pour les laiteries qui produisent également des produits de diversification. Les ateliers dédiés au roquefort ferment donc leurs portes une partie de l’année et les caves du Combalou se vident totalement. Mais l’activité se poursuit pendant l’inter-saison : affinage, conditionnement, nettoyage, entretien et réfection des caves et ateliers. Les employés peuvent donc enchaîner plusieurs métiers tout au long de l’année.

La filière recourt beaucoup au « CDI intermittent » (CDII), destiné aux secteurs connaissant d’importantes variations d’activité : les salariés travaillent 6 jours de suite puis bénéficient de 2 jours de repos, avant une coupure de 4 à 5 mois.

Chez Société des Caves, « on favorise le plein temps, en essayant d’avoir le taux d’intérimaires le plus faible possible, de l’ordre de 15% à 20%, explique Bernard Roques. Nous proposons aussi des CDD pour des employés qui exercent un autre métier à l’extérieur. Nous avons surtout besoin de renforts à Noël et Pâques. Un tiers du personnel travaille à la fabrication puis dans les caves, un tiers dans les caves et le conditionnement, un tiers est soit intérimaire, soit en CDD. » Vernières travaille de son côté avec 35 permanents et 15 saisonniers.

La politique de diversification entamée par la plupart des entreprises a permis de mieux lisser la charge de travail. ◼

La gestion très empirique des caves

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’écosystème de l’écrin minéral des caves de Roquefort est très spécifique : outre son caractère grandiose, le site ne comporte aucun appareil de conditionnement d’air pour gérer l’humidité ou la température. Le pilotage de ces paramètres s’opère surtout grâce aux fleurines.

« Ce sont des failles qui assurent un renouvellement continu de l’ambiance, explique Sébastien Leclercq. Leur nom vient de “florina” qui signifie “souffle” en occitan. Les anciens les ont ainsi baptisées par leur fonction. Il y a des millions d’années, la falaise du plateau du Combalou s’est effondrée, la roche-mère s’est fendue de part en part sur plusieurs centaines de mètres de longueur, formant un gigantesque chaos avec des grottes et cavités dans lesquelles ont été peu à peu créées les caves. Les fleurines correspondent aux lignes de faille. Elles mesurent généralement de 20 à 30 cm de large et traversent de part en part les caves, ce qui permet d’aérer celles-ci en ouvrant ou fermant les portes qui les obturent. »

Principal défi : s’adapter à la teneur en MG très fluctuante du lait… sans pouvoir standardiser”

Le rocher du Combalou s’est effondré sur sa partie orientée au nord, le village s’est construit sur cet éboulis, plongé le plus souvent dans l’ombre. « A l’époque où les roqueforts étaient manipulés et transportés dans les rues du village, c’était vital », commente-t-il.

Les grottes naturelles n’ont plus suffi lorsque l’activité s’est développée. « Les hommes ont creusé, mais toujours autour de ces failles. Si celles-ci n’existaient pas, les caves surchaufferaient, il faudrait climatiser les lieux. Elles permettent d’évacuer la chaleur », poursuit-il.

Fleurine aménagée dans les caves Vernières.

Les plus profondes du village comptent 11 étages. « Chez Papillon, nous avons 8 niveaux. Les plus basses ont une température de 8 à 9°C, les plus hautes de 13 à 14°C. Du coup, le temps de séjour des fromages n’est pas le même selon les étages : 14 à 15 jours dans les caves les plus hautes, jusqu’à 24 jours dans les caves les plus basses. »

Sans les fleurines, il aurait fallu climatiser les caves pour évacuer la chaleur liée à la fermentation.”

Chez Vernières, la fourchette de température va de 9,5°C pour le niveau inférieur à 12°C pour le niveau supérieur. « Ce sont des moyennes, on a grosso modo 0,5° C d’écart entre étage, précise Jean-François Ricard, gérant des Etablissements Vernières. On démarre la saison en décembre sur les étages les plus chauds car les premiers fromages doivent être prêts quelque mois après, il faut qu’ils soient affinés rapidement. »

Après 14 jours à nu au minimum dans les caves du Combalou, les fromages sont acheminés vers la zone de Lauras, en périphérie du village de Roquefort, où il sont stockés dans d’immenses entrepôts au sein de « frigos de maturation », entre + 3 et - 4°C (cf Profession Fromager n° 94). Ils peuvent être commercialisés trois mois minimum à compter de leur fabrication. La période de soudure entre deux saisons, dite aussi de « tuyage », dure généralement deux mois et intervient autour de mars-avril.

Quand la température n’évolue plus dans la miche, c’est que le Penicillium s’est complètement développé.”

Le revirage s’allège

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istoriquement affinés au contact même de la planche, les fromages avaient tendance à être tachés en surface par les tanins du bois. Une morge brunâtre se formait, mélange d’exsudation de matière grasse, de sel, de sérum, de levures, de Penicillium… Pour rendre les produits vendables, il fallait les « revirer » au couteau, enlever cette pellicule gélatineuse, tâche dévolue aux « cabanières ». Désormais, les tanins ne migrent plus dans la pâte, le revirage est plus superficiel. « On les revire sur 1 à 2 mm, confie Ludovic Mordacq, directeur de la laiterie Pastourelle, toujours à la main. » Combes et Carles procèdent de la même manière.

Chez les autres fabricants, cette tâche a été confiée à des machines lavant les fromages à la brosse et au jet d’eau. ◼

Affinage sur planche ou en caisse

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ans la plupart des caves de Roquefort, les travées en chêne disparaissent peu à peu et restent réservées aux espaces muséographiques : elles sont remplacées par des caisses plastiques, très ajourées et dont l’architecture intérieure épouse la forme des pains. « Elles ont été développées spécialement pour l’inter­profession dans les années 90, explique Jean-François Ricard. Des moules communs à toute la filière ont été créés. Chacun a sa façon de les utiliser : en les remplissant plus ou moins, en ne mettant aucun fromage au centre, par exemple, pour favoriser la ventilation. » Principaux avantages : une circulation optimale de l’air autour des pains, un entretien plus facile, des fromages à la forme parfaite…

Seul Carles continue d’affiner directement à nu sur planche, « car nous pensons que cela apporte des qualités gustatives uniques que ne procure pas le plastique, des échanges s’opèrent entre le bois et le fromage, explique Delphine Carles. Pour éviter de tacher les fromages avec les tanins, lorsque nous décidons de changer une travée, nous attendons trois saisons avant de l’utiliser. Cela ne marque pas le fromage ou de façon très superficielle. » Ses confrères ayant conservé leurs étagères en bois intercalent désormais des feuilles plastique entre les planches et le fromage, comme le font le Vieux Berger, La Pastourelle ou encore Société des Caves pour une partie de sa gamme.

Pastourelle, roquefort coopératif

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n seul fabricant fonctionne en mode coopératif : la Pastourelle. Cette coopérative, rattachée à Sodiaal depuis 2013, réunit 172 éleveurs. Copropriétaire de la laiterie, elle est aussi propriétaire des caves utilisées à Roquefort. Plus de la moitié du lait qu’elle collecte est transformée en roquefort, soit pour des MDD, soit pour sa marque propre, Pastourelle, son produit premium dédié au réseau tradi et à la restauration.

Elle est en train de travailler sur la constitution d’un « jury de tri » plus étoffé, comportant un éleveur, un commercial, un responsable qualité et un crémier-fromager. ◼

Le sel, un allié indispensable

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ans les années 80, nous avions entre 5 et 7% de taux de sel dans le produit, on l’utilisait pour son rôle de conservateur, car la maîtrise du froid était limitée. Nous nous situons aujourd’hui entre 3 et 3,5%. Il sera difficile de descendre plus bas », explique Sébastien Leclercq.

Le sel permet en effet d’empêcher d’autres flores de concurrencer le bleu : le PR tolère des taux élevés. « L’ennemi du bleu, ce sont les levures, dont le Geotrichum, son ennemi n°1, enchaîne-t-il : le Geo pousse deux fois plus vite que le PR, il se développe en 5 à 6 jours alors que le PR a besoin de près d’une quinzaine de jours. Une fois le Geo implanté, le PR n’arrive plus à se développer. Le Geo est très lipolytique, il donne des goûts très forts. Le sel nous protège de cela. Dès les fermes, on veille à l’empêcher de s’implanter dans les machines à traire. Quand ces dernières se sont généralisées dans les années 70-80, les fabricants ont eu beaucoup de casse. Les anciens racontent que le Geo a été leur bête noire pendant dix ans  ».

Le sel contribue également à ralentir le métabolisme du fromage en réduisant l’activité de l’eau. « Un taux de sel plus bas nous contraint à laisser les fromages moins longtemps dans les caves du Combalou car le fromage évolue plus vite, on ne dépasse pas les 25 jours », explique Bernard Roques.

Le sel migre au sein de la pâte depuis la surface : au début, la surface est très salée, au-delà de 5%, l’intérieur est à 1%, puis le niveau s’équilibre progressivement. Le PR se développe donc d’abord à cœur. Le Geo, lui, est bloqué à 1,5%. La gestion du pourcentage de sel au cœur du fromage est donc très importante. « Si le taux est trop élevé, complète Joël Guiraldenq, on risque des différences de pousse : sous croûte, partie la plus salée, la pâte risque de rester blanche. » ◼

Le LIP, fournisseur « officiel »

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asé à Aurillac, le LIP est l’acteur historique de la filière. Il est né en 1983 à l’initiative de l’Inrae à qui la filière saint-nectaire avait demandé d’identifier et de sélectionner des souches caractéristiques de leur produit. Les Roquefortais ont suivi l’exemple, soucieux de s’affranchir des fournisseurs italiens.

N’ayant pas vocation à produire et commercialiser les ferments, l’Inrae a suscité la création du LIP, qui fournit le Penicillium sous forme liquide aux fabricants. Un flacon permet d’ensemencer ± 6 000 litres de lait. Il commercialise en tout 16 souches de P. Roqueforti, dont 4 destinées à la seule filière roquefort. « Les 12 autres sont dédiées au marché des bleus, explique Cédric Deltrieu, son directeur. Nous avons également une collection de souches de réserve. » Chaque souche est caractérisée selon ses aptitudes et performances.

Le LIP devrait disposer en 2023 d’un nouvel outil de production qui lui permettra de doubler ses capacités et d’optimiser son process. Le PR représente 9% de son activité. Spécialisé dans la production de ferments à développement rapide (saint-nectaire, raclette...), il emploie une vingtaine de salariés. ◼

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Le lait de brebis au beau fixe

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