Le lait de brebis au beau fixe

Le marché est surtout tiré par la croissance des produits ultra frais.

L

es produits ultra frais au lait de brebis sont en vogue. En l’espace de cinq ans, selon les chiffres de France Agrimer, la production française a doublé, passant de 13 500 tonnes en 2017 à 28 600 en 2021. Ils absorbent désormais 10% de la collecte. Parmi les marques actives sur ce créneau, les entreprises basques se distinguent avec Petit Basque, leader du marché, Baskalia, Bastidarra…

De leur côté, les fromages enregistrent une croissance régulière, de l’ordre de 1%. Ils sont passés de 59 300 en 2017 à 62 800 tonnes en 2021. Au sein des AOP, l’ossau-iraty approche désormais des 5 000 tonnes alors que le roquefort stagne depuis plusieurs années aux alentours de 16 000 tonnes.

La production est très marquée par la saisonnalité : de moins de 6 millions de litres de lait collectés en septembre, à plus de 44 millions en avril.

« Ces dernières années, la dynamique de consommation est plutôt portée par les pâtes pressées non cuites, les pâtes molles ainsi que les pâtes fraîches, les fromages à salade de manière générale », précise Sébastien Bouyssière. La dynamique de l’ultrafrais est surtout le fait du marché national alors que l’export est moteur pour les fromages. « L’Allemagne, en particulier, est un gros débouché pour la France pour les fromages à salade de type féta », commente Sébastien Bouyssière, chargé de mission à France brebis laitière (FBL), association récemment créée à vocation interprofessionnelle. Le rôle des marques est important sur ce segment : « Il faut que ces produits soient connus et reconnus », explique-t-il.

La filière repose sur trois bassins historiques bien délimités (Pyrénées, Causses et Corse). Le 4e bassin est, lui, disséminé sur tout le territoire. 91% du cheptel évolue en zone montagne.

L’essor du « 4e bassin »

Evolution notable depuis plusieurs années, les trois grands bassins historique – les Causses (roquefort, pérail), les Pyrénées (tommes de brebis) et la Corse –, voient se renforcer le « 4e bassin », un ensemble très hétéroclite d’entreprises de nature souvent fermière ou artisanale, disséminées sur l’ensemble du territoire.

La collecte des 3e et 4e trimestres progresse pour s’adapter à la demande du marché : elle est passé de 17% en 2005 à 26% en 2020.

« Des entreprises comme Gerentes en Rhône-Alpes, Olga (nouveau nom de Triballat Noyal) en Bretagne ou Agrial en Charente-Poitou sont des marques reconnues sur ce marché. Mais le gros du développement est surtout assuré par des fermiers. » Le ticket d’entrée est en effet relativement accessible. « L’enjeu concernant ces petites structures isolées est de pouvoir leur apporter de l’accompagnement technique. » Au total, le marché de la transformation du lait de brebis est entre les mains de quelque 700 producteurs fermiers et 80 laiteries.

Plus de 80% de la production est sous signe d’origine : AOP ossau-iraty, IGP Tomme des Pyrénées, AOP roquefort, AOP Brocciu.

Parmi les facteurs qui expliquent ces progressions, le lait de brebis bénéficie d’une image de produit plus digeste que le lait de vache. « Ce n’est pas un axe sur lequel, en l’état, nous souhaitons axer notre communication, commente Sébastien Bouyssière. Il y a des controverses scientifiques sur le sujet, c’est un discours marketing surtout en provenance de l’étranger. Nous préférons mettre en avant les systèmes de production restés traditionnels. Nous allons bientôt sortir une charte valorisant le pâturage et les territoires. » ◼

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