A la rencontre des fabricants

Caseificio Ignalat, à Noci.

Caseificio Ignalat

Noci

V

incenzo Ignazzi, 38 ans, perpétue la tradition de son grand-père, qui a commencé à fabriquer des pâtes filées en 1948 à Noci, dans le sud des Pouilles. C’est son père, Mario, 65 ans (à gauche sur la photo), qui supervise la production. Sa mère, Domenica, 61 ans, gère l’administration et sa sœur, Ana Maria, 35 ans, assure le contrôle de qualité. La laiterie transforme 40 000 litres de lait par jour en haute saison, en été, et 20 000 en hiver, 50% en burrata et 50% en mozzarella, scamorza, ricotta, caciocavallo et giuncata, un fromage ultra-frais évoquant la jonchée française. Ignalat propose aussi la toute récente AOP mozzarella Gioia del Colli. 45% de la production est exportée.

« Toutes les étapes du processus de production et de manipulation de la burrata sont manuelles. Les doseuses permettent de bien respecter la taille et le poids de chaque burrata. »

Le lait est collecté dans une trentaine de fermes des Pouilles. « En raison de la sécheresse, la collecte a baissé. Trois fermes seulement sont autonomes en alimentation, le changement climatique n’est pas facile pour elles, elles doivent importer une partie de l’alimentation. » La laiterie emploie environ 45 salariés. Elle exporte vers plus de 20 marchés étrangers. Elle est notamment présente dans tout le réseau italien et international de la chaîne de magasins Eataly. La commercialisation s’effectue en France via Rungis (Del Gaudio). ◼

Caseificio La Gioia Bella

Gioia del Colle

S

ituée dans le sud des Pouilles, la Caseificio La Gioia Bella transforme, avec l’aide de ses 60 employés, 80 000 litres de lait par jour, dont la moitié en burrata. Sa particularité est de proposer une gamme d’une dizaine de burratas aromatisées : tomates et basilic, truffe, menthe, gorgonzola, ricotta, fumée... « Elles représentent 15% de nos volumes », précise Marco Lagravinese, responsable export. 20% du tonnage est exporté (Etats-Unis, Espagne, Grèce, Chine, Royaume Uni…), une proportion qui augmente chaque mois. « Il y a deux ans, confie-t-il, Del Gaudio importait en France deux palettes de burratas par semaine, nous sommes désormais à un container. » Il expédie dans l’Hexagone trois fois par semaine. ◼

Caseificio Stella Dicecca et Muhbar

Altamura

“S

i le marché de la bur­rata a vraiment explosé, c’est grâce aux chefs de cuisine, ils ont fait un excellent travail autour de ce produit », explique Angelantonio Tafuno, 28 ans, qui a ouvert en mars 2022 un cheese bar à Altamura, dans le Parc naturel d’Alta Murgia. Installé dans un bâtiment historique de la ville médiévale, le MuhBar cohabite avec la Caseificio Stella Dicecca, gérée par sa mère, Stella, mamma italienne typique, troisième génération d’une famille qui s’est lancée dans le fromage en 1890. « Je suis ravie que mon fils ait repris le bâton et que sa philosophie soit de faire du fromage de la façon la plus naturelle possible », confie-t-elle. La burrata est le produit phare du MuhBar d’avril à octobre, issu de lait de Jersiaise acheté dans la région. Stella fabrique des pâtes filées affinées dans une cave dédiée, ainsi que des boissons lactées au kéfir.

Angelantonio a repris en 2020 une vieille ferme située à 10 minutes de la ville. « C’est une région où la production laitière a été abandonnée. Personne ici ne songe à devenir fromager. Mon rêve est de produire du lait de vache et de brebis, mais nous manquons de main-d’œuvre et de terrains plus vastes pour assurer l’alimentation des animaux », explique-t-il. La laiterie transforme entre 700 et 800 litres de lait par jour. Tout est vendu sur place. « Je souhaite doubler ce volume, mais le fromage doit rester authentique, je ne veux pas de vaches sur-exploitées. Ici, la plupart des fermes sont en système intensif, ce n’est pas facile de faire comprendre aux éleveurs les enjeux qualitatifs pour le fromage. » ◼

Caseificio Asseliti de Fato

Andria

I

mplantés dans le centre-ville d’Andria, Domenico Asseliti et Graziella di Fatto, accompagnés de leurs enfants Jean Domenico et Ricardo, fabriquent de la burrata IGP devant leurs clients, derrière la large baie vitrée qui donne sur la boutique. Les 1 000 litres transformés par jour proviennent d’une seule ferme, située à Alta Murgia, à une heure de route. Les ventes s’effectuent sur place et auprès de restaurateurs réputés de la région.

Leur burrata se distingue par sa peau très fine, sa stracciatella bien ferme qui se mêle à la crème liquide, et sa tête plus épaisse. La famille fabrique aussi toute une gamme de fromages pour la vente directe : mozzarella di buffala, fromages frais, ricotta, burrata au piment… « Ne les mettez pas au réfrigérateur , conseille Jean Domenico, sinon elles vont ramollir. » ◼

Caseificio Montrone

Andria

C

réée dans les années 1950, la caseificio Montrone, implantée à la périphérie de la ville d’Andria, transforme le lait d’un seul fournisseur. La burrata au lait cru représente 25% de ses ventes, soit 1 tonne par an. Afin de pouvoir livrer des produits ultra frais, Montrone a fait le choix de fabriquer pendant la nuit : « Nous commençons l’acidification vers 18 h, les manipulations pour fourrer les boules de mozzarella avec la stracciatella ont lieu vers 2 h du matin. Tout est prêt pour l’expédition vers 6 h, ce qui permet aux clients de recevoir une burrata ultra fraîche le jour même », explique Luciano Bucci, directeur de la laiterie. Présente dans des restaurants à Paris, elle exporte en France, à Hong Kong, en Allemagne et en Suisse. ◼

Caseificio Olanda

Andria

C

réée en 1988 à Andria, la laiterie est dirigée par Riccardo et Savino, fils des fondateurs. Elle transforme 5 000 litres par jour, en provenance de deux fermes. « 50% au lait cru, pour le marché local, et 50% au lait pasteurisé pour l’export en France, Allemagne, Belgique, Espagne et Pologne. Nous excluons la grande distribution en raison des modes de transformation que nous avons choisis », explique Ricardo Alicino, responsable export.

La laiterie est l’un des initiateurs de l’IGP. « Nous devons désormais sensibiliser les consommateurs à la différence de qualité d’un produit IGP, qui peut avoir un coût plus élevé parce qu’il garantit certaines exigences de qualité », plaide-t-il. Ricardo souhaite développer la commercialisation sur toute la France. À côté du magasin de la laiterie, un musée expose d’anciens outils et photos des origines de la burrata. ◼

Caseificio Simone

Andria

S

ituée en plein centre-ville d’Andria, la laiterie F.lli Simone est née en 2001. Les frères Michele et Vincenzo Simone sont devenus, cette année-là, les acteurs et les héritiers d’une culture léguée par trois générations précédentes : leur arrière-grand-père travaillait avec Lorenzo Bianchino, le créateur de la burrata. Ils transforment 3 000 litres par jour, collectés localement par Vito, leur père, lors de voyages quotidiens dans un rayon de 300 km entre la Basilicate et les Pouilles. Ils exportent en France à travers le grossiste Gusto (Wissous). Leur burrata, certifiée IGP,
est travaillée uniquement au lait cru. ◼

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