Burrata : la star de l’été

Les Français en demandent et redemandent : boule de fraîcheur, la burrata connaît une explosion de ses ventes depuis quelques années. Reportage dans son berceau, la région des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie, qui s’est dotée d’une IGP pour la protéger.

L

a burrata devrait encore battre des records de ventes cet été en France, son premier marché au monde, surtout si le mercure atteint des sommets. A la découpe, cette grosse boule de mozzarella à la blancheur immaculée laisse s’épancher généreusement dans l’assiette la stracciatella, mélange de crème fraîche et de pâte filée effilochée. Crémeries, supermarchés, restaurateurs, tous en proposent désormais. « La demande étrangère a commencé à exploser en 2014. Depuis 2016, la moitié de nos ventes à l’export partent vers la France, à destination des crémiers-fromagers et restaurateurs. L’autre moitié part vers le reste de l’Europe, le Japon et les États-Unis », explique Vincenzo Ignazzi, directeur commercial de la Caseificio Ignalat, implantée dans le sud des Pouilles.

Annalisa Polignanor, responsable ­qualité de la fromagerie familiale Gioia Bella (burrata générique).

Ce sont des chefs de cuisine qui, peu à peu, l’ont popularisée hors de la région

Le père de la burrata

C’est dans cette région déshéritée de l’Italie que le miracle s’est produit, à Castel del Monte, sur la commune d’Andria, dans les années 20, lors d’un hiver très rigoureux. Son créateur s’appelle Lorenzo Bianchino. Piégé par les chutes de neige, cet éleveur s’est retrouvé dans l’impossibilité d’aller livrer son lait et sa crème. Pour ne pas gaspiller sa matière première, l’idée lui est venue de mélanger de la crème fraîche et de la mozzarella découpée en petites lanières et de conserver le tout dans une poche de mozzarella, fermée soigneusement et nouée à la main.

L’IGP burrata di Andria est fabriquée au lait de vache. Sa zone de production et de conditionnement couvre l’ensemble du territoire de la région des Pouilles. Le climat est typiquement méditerranéen avec des étés très chauds et secs et des hivers doux. Les pluies de plus en plus rares, rendent plus aiguë la problématique de l’alimentation des animaux.

Il s’est inspiré de la méthode de production des « manteche », des enveloppes de pâte filée affinée dans lesquelles était conservé le beurre. Le premier document écrit attestant la naissance de la burrata date de 1931. Celle-ci est longtemps restée un produit de consommation locale. Ce sont des chefs de cuisine qui, peu à peu, l’ont fait connaître hors de la région.

Les fabricants des Pouilles, voyant la recette essaimer dans toute l’Italie et au-delà, ont fini par obtenir une IGP en 2016, la Burrata di Andria, du nom de la ville où Lorenzo Bianchino livrait ses fromages.

Avec ou sans tête

L

e cahier des charges initial de l’IGP a imposé que la burrata comporte une tête, la partie située au-dessus du nœud fermant la poche de crème. Il vient d’autoriser des dimensions moins importantes, « mais elle doit nécessairement exister comme synonyme de produit artisanal », précise Lorenzo Bianchino. « La tête est plus sèche, cela gêne les restaurateurs, explique Vincenzo Ignazzi, d’Ignalat. Nous avons toujours fabriqué de la burrata sans tête dans le Sud de Pouilles, dans les communes de Noci, Gioia del Colle et Putignano ». ◼

Demande en flèche

« La consommation de burrata a décollé dans la région dans les années 1980 puis, dix ans après, en Italie, raconte Francesco Mennea, 43 ans, directeur du consortium gérant l’IGP depuis 2017. L’expansion vers l’étranger a commencé après 2012. » Les Pouilles restent la première région productrice en Italie « avec 90% des volumes produits, estime-t-il, soit 5 000 tonnes en 2021.  » Forte de 14 fabricants, principalement situés à Andria et ses environs, l’IGP représente 10% de la production de burrata des Pouilles, soit 500 tonnes. « Ce chiffre devrait doubler en 2022 », poursuit-il.

L’essor de la demande extérieure s’est traduit par un doublement du nombre de transformateurs sur le territoire ces six dernières années. « Nous voyons des laits dédiés à d’autres fromages être détournés vers la fabrication de burrata et cela promet de changer le scénario agricole de la région, croit-il. Nous avons 300 laiteries dans les Pouilles qui fabriquent de la burrata, j’espère qu’elles seront toutes sous IGP dans dix ans ! » Le consortium espère même, à terme, obtenir l’exclusivité du terme « burrata ».

Stracciatella à la main

L’une des principales caractéristiques de l’IGP est d’imposer l’effilochage manuel lors de la confection de la stracciatella « jusqu’à l’obtention de filaments irréguliers pouvant être aussi fins qu’un cheveu, pour permettre à la crème de mieux s’amalgamer à la pâte filée  », détaille le cahier des charges. La crème est obligatoirement utilisée sous forme pasteurisée ou UHT, le lait peut en revanche être utilisé cru, un segment représentant 30% du tonnage de l’IGP.

L’approvisionnement en lait et en crème est la principale problématique de la filière, la ressource locale étant très insuffisante pour répondre à la demande. « Les Pouilles manquent de lait », reconnaît Francesco Mennea. C’est la raison pour laquelle la filière s’est orientée vers une IGP, qui n’impose que la fabrication et le conditionnement sur zone, plutôt qu’une AOP, qui aurait nécessité que le lait vienne uniquement des Pouilles.

Des laits en provenance d’Italie, voire d’autre pays, alimentent donc la filière. « Nous avions 1 000 producteurs de lait il y a dix ans dans la région, ils sont tombés à 300 ou 400 aujourd’hui, en raison du changement climatique qui pose des difficultés pour la production laitière », raconte ainsi Vincenzo Ignazzi, de la fromagerie Ignalat, à Noci, dans le sud des Pouilles, qui produit une burrata non IGP mais envisage de rejoindre le consortium. Les Pouilles fournissent aujourd’hui 6% du lait produit en Italie. « Nous avons pour projet de faire revenir plus de vaches dans le territoire, en organisant la production de l’alimentation des animaux sur place », confie le directeur de l’IGP. L’un des objectifs est de repeupler la région d’Alta Murgia, autour de la ville de Bari, et de créer une laiterie destinée à produire la crème nécessaire aux besoins de la filière, ainsi qu’une école de formation.

La fabrication artisanale pas à pas

L’exemple de la fromagerie Simone
➜ Après acidification, emprésurage coagulation, décaillage (grains de la taille d’une noisette), égouttage et temps de repos pour amener le pH entre 5,6 et 5,7, le caillé est malaxé dans une eau très chaude (plus de 80°C) pour faire filer la pâte.
➜ Une partie de cette pâte filée est effilochée à la main, refroidie dans de l’eau et mélangée à de la crème pour confectionner la stracciatella.
La pâte est ensuite modelée à la main. A l’origine, la boule de mozzarella était soufflée à la bouche, gonflée comme un ballon, opération désormais interdite pour des raisons d’hygiène.
➜ Le fromager la fourre de stracciatella. En mode automatisé, il l’introduit à l’aide d’une doseuse au juste poids.
Puis la burrata est obturée par un cordon (à moins de vouloir l’étêter et sceller le trou avec de l’eau froide). Historiquement, étaient utilisées des feuilles vertes de jonc ou d’asphodèle.
➜ Chaque pièce est refroidie dans de l’eau froide pendant un temps qui varie selon la taille.
➜ Le salage peut avoir lieu par immersion dans la saumure, après refroidissement, ou avoir déjà eu lieu dans la pâte lors du premier égouttage, avant l’acidification.
➜ En système industriel, toutes ces opérations sont automatisées. ◼

Course contre la montre

Le transport est un défi permanent pour la burrata. « Il faut une logistique impeccable, explique ainsi Marco Lagravinese, directeur export de la fromagerie La Gioia Bella, qui travaille avec Del Gaudio sur Rungis. Nous les expédions fraîches trois fois par semaine par notre propre transporteur ou via la logistique de notre grossiste, pour qu’elles arrivent le plus tôt possible à destination. Vers les pays plus lointains, comme la Chine et l’Australie, les clients demandent du surgelé, ce qui est possible par cryogénie sous azote, à des températures inférieures à -150°C, ce qui offre des durées de vie d’un an », précise-t-il. « Nous travaillons avec un groupe de chercheurs sur des procédés naturels conformes au cahier des charges pour garantir une durée de vie plus longue », explique-t-on à l’IGP.

Les Italiens la consomment plutôt ferme, les Français plutôt molle

Une offre très diverse

Au lait cru ou pasteurisé, avec ou sans tête, aromatisée ou non, issue d’une fabrication manuelle ou mécanisée, élaborée avec du lait des Pouilles, d’Italie ou d’ailleurs, sous label IGP ou générique : l’offre de burrata couvre un très large éventail qualitatif. Dans l’assiette, certaines sont très liquides et acidulées, d’autres plus filandreuses ou plus compactes, avec des goûts très subtils jusqu’à des notes beurrées. L’épaisseur de la poche de mozzarella la rend plus ou moins légère et délicate. L’IGP la limite à 2 mm.

Très évolutive, la burrata change rapidement de physionomie.. Ultra-fraîche, elle présente une texture assez ferme à l’extérieur, c’est ainsi que les Italiens la préfèrent. Après quelques jours dans son eau de garde (en général de l’eau additionnée de sel et d’acide citrique), la pâte filée devient molle. C’est la réalité de la plupart des burratas qui arrivent en France et auxquelles sont habitués les consommateurs.

Une burrata au lait cru peut se consommer jusqu’à 12 jours maximum, alors qu’une version pasteurisée peut se garder jusqu’à 30 jours. ◼

En France aussi

Plusieurs laiteries, souvent urbaines, proposent de la burrata made in France : Ottanta (Paris 5e), Nanina (lait de bufflonne, Paris 11e), la Maison de la mozzarella (Paris 15e), Burdigala (Bordeaux), Fromagerie Castellano (lait de bufflonne, Aix-en-Provence), L’atelier des mozzarellas (Chenex)… ◼

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