Fabricants, à vos tranche-caillé !

Un premier concours jugeant l’expertise fromagère, organisé dans le cadre du prochain Mundial do Queijo do Brasil.

C

’est sans doute une première : un concours de fabricants a été lancé au Brésil dans le cadre de la seconde édition du Mundial do Queijo do Brasil, qui se tiendra à São Paulo du 15 au 18 septembre. Non pas un concours de produits jugeant leur qualité organoleptique, mais une épreuve valorisant la technicité et le savoir-faire des fromagers.

Impossible, comme lors d’un concours mettant en lice des détaillants-fromagers, de réaliser l’épreuve le jour J. Le concours se décline donc dans le temps. Une première manche a eu lieu mi-avril à Uberaba, dans l’Etat du Minas Gerais, à l’occasion d’ExpoZebu, grande manifestation dédiée à l’élevage.

Six équipes – fabricants fermiers, artisanaux et industriels – ont dû fabriquer avec la même matière première (50 litres de lait cru fraîchement trait de vaches Zebu) et le même matériel (cuve à double paroi équipée d’un tranche-caillé et d’une table de moulage) un produit de leur choix, à présenter quatre mois et demi plus tard lors du Mundial. Charge à eux d’amener leurs propres moules, ferments, outils de mesure…

Conformité à l’objectif

Chaque équipe a dû annoncer au préalable les caractéristiques précises du produit qu’elle allait fabriquer et présenter. Les jurés ont noté sur le champ l’organisation, l’hygiène, la maîtrise des gestes techniques et la cohérence du schéma technologique adopté pour atteindre le résultat annoncé. Chaque équipe est repartie avec son fromage à affiner dans ses propres installations. A São Paulo, le 17 septembre, retour devant le jury, qui notera la conformité du fromage à l’objectif annoncé. Une pastille de caséi­ne numérotée a été ajoutée à Uberaba à chaque fromage pour garantir son authenticité. Le verdict final prévoit d’intégrer un note organoleptique dont le coefficient sera limité à 25% de la note finale.

Le concours comporte 2 défis et se déroule en 3 étapes sur 4 mois et demi.

Une seconde épreuve a été soumise aux candidats le 1er juin : réaliser un fromage original (pas de version similaire déjà fabriquée par le candidat), de forme cylindrique de faible hauteur (rapport hauteur sur diamètre de 1 pour 5, avec une hauteur maximale de 4 cm), type de croûtage libre, croûte fine (inférieure à 1,5 mm d’épaisseur), texture fondante mais pas crémeuse, intégrant un élément végétal brésilien (par exemple, feuilles de tabac ou de bananier enveloppant le fromage, aromates ou épices mêlés à la pâte ou à la morge). Les candidats peuvent lancer la fabrication quand ils le souhaitent pour arriver à point le jour J.

Le concours, créé à l’initiative de Profession Fromager, est organisé par l’association SertãoBras qui produit le Mundial et dont la présidente, Débora Pereira, est également rédactrice en chef de Profissão Queijeira, version latine de Profession Fromager, dont elle est aussi collaboratrice. La présidence du concours est assurée par Profession Fromager en compagnie d’Antonio Fernandes, professeur au département de technologies des aliments à l’Université de Viçosa (Minas Gerais).

Ce concours est une première approche d’un concours de fabricants que souhaite lancer Profession fromager en France. ◼

Rdv sur le Mundial do Queijo do Brasil

Le Mundial do Queijo attend une forte fréquentation (50 000 visiteurs grand public et 2 000 professionnels). De nombreux événements sont prévus au cours des trois jours : outre le concours de fabricants, un concours produits (près de 1 000 présentés lors de la première édition) présidé par Claude Maret, président de la FFF, et un concours de crémiers-fromagers, premier du genre au Brésil, présidé par Hervé Mons. Un voyage de la Guilde internationale des fromagers est prévu du 13 au 23 septembre à l’occasion du Mundial. Ses membres feront partie des nombreux jurés formés pour l’occasion à cet exercice par Laurent Mons. ◼https://mundialdoqueijodobrasil.com

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