Fromagerie du Samson : l’inertie, ça change tout

Depuis juillet 2021, la fromagerie artisanale belge s’est dotée d’un atelier original de fabrication et d’affinage placé sous le sceau des économies d’énergie.

L

a forme est très inhabituelle pour un bâtiment situé en pleine zone artisanale : la Fromagerie du Samson, basée à Marche-en-Famenne, en Wallonie, semble encastrée sous un monticule de terre recouvert d’un gazon naissant. Un mètre de terre recouvre les nouvelles installations. « La construction abrite deux salles de fabrication, trois caves d’affinage, une salle de séchage et une pour le stockage, détaille son propriétaire, Vincent Verleyen, 56 ans, Premier fromager de Belgique 2014. La surface totale est de 360 m². Nous voulions être très pratique et fonctionnel pour le bien-être et le confort de nos salariés. »

L’ancien site était devenu saturé et inadapté : « Tout était concentré sur le même lieu : l’espace de vente de 40 m² au rez-de-chaussée, l’atelier de 35 m² sur le même niveau, une cave de 35 m² en sous-sol. Il fallait descendre tous les fromages par les escaliers, on se marchait dessus. » Le nouveau bâtiment offre 120 m² pour la fabrication, les caves bénéficient de 35 m² chacune.

La fromagerie emploie dix salariés. « 4 à la fabrication, 5 en magasin et une à l’administration.

Pompe à chaleur inversée

La fromagerie transforme 250 000 litres de lait cru de vache, chèvre et brebis, par an, tout en bio, collectés auprès de trois producteurs situés à quelques kilomètres. « Avec ce nouvel outil, nous pourrons monter jusqu’à 400 000 litres, mais ce n’est pas l’objectif pour l’instant. L’idée n’est pas de faire plus, mais d’améliorer encore la qualité. » C’est lors d’un stage dans les caves de la Maison Mons, à Saint-Haon le Châtel (cf PF n° 95) que le projet a mûri. « Il est basé sur un principe d’inertie, détaille-t-il. D’une part, les caves sont semi-enterrées. D’autre part, un serpentin fait circuler de l’eau glycolée à 4ºC dans les murs. Celle-ci est refroidie par une pompe à chaleur inversée, qui produit du froid. Le froid s’accumule dans les murs et reste très stable, même s’il y a des variations de température à l’extérieur. C’est un circuit direct. Après que l’eau passe dans chaque cave, sa température augmente, elle monte à 11°C en sortie, avant de retourner dans le circuit pour être refroidie. »

De l’eau glycolée circule à 4°C dans l’épaisseur des murs sous 1 mètre de terre

Des murs très épais

« Le circuit d’eau permet de court-circuiter une cave, poursuit-il, ou d’augmenter le débit dans une salle et de le diminuer dans une autre. La première est à 8º C, la deuxième à 10º C, la troisième à 12º C. On peut ainsi jouer de façon individuelle avec les ambiances si une salle est trop chargée et a tendance à chauffer plus. Mais de manière générale, je préfère garder l’inertie et ne pas trop changer. »

Le Lingot, cendré puis ficelé dans une feuille de châtaignier nouée à la main.

Dans chaque cave, pas le moindre système de circulation ou de renouvellement de l’air : « C’est une volonté, pour avoir un coût énergétique minimum. Pour optimiser la circulation naturelle de l’air, nous avons deux mètres de hauteur pour les piles de fromages et la même hauteur de voûte. C’est cette hauteur qui assure la bonne circulation de l’air par convection. Quand il y a trop d’ammoniac, on ouvre la porte. S’il y’en a beaucoup trop, on amène un ventilateur, c’est le seul apport d’air nouveau », commente-t-il.

Par condensation, l’humidité dégagée par les fromages, la principale source d’eau de la cave, va se poser sur les murs plus froids et ruisseler. « Nous observons qu’il y a des zones plus humides dans la salle, en fonction de la localisation du passage de l’eau, mais l’hygrométrie se situe toujours entre 90% et 95%. Les freintes sont moins élevées qu’auparavant, mais nous ne les avons pas encore chiffrées précisément. »

Les murs ont été bâtis en ciment : « Les briques ne sont pas autorisées pour l’affinage en Belgique, la réglementation nous impose que tous les matériaux soient lavables. Leur épaisseur totale est de 22 à 25 cm, ils sont super isolés. Le serpentin passe au milieu. Les voûtes ont été réalisées avec une charpente bois sur laquelle nous avons coulé du béton. La structure est assez résistante pour supporter la masse de terre, nous avons ensuite pu enlever le bois. »

Pas de ventilation : l’air circule par convection sur 4 mètres de hauteur

Parallèlement, des panneaux photovoltaïques permettent de subvenir aux besoins du bâtiment en électricité. « Dans l’ancien atelier, la facture atteignait 2 200 euros par mois, on est passé à moins de 1 000 euros. » L’équipement des autres locaux est plus classique : la salle de ressuyage fonctionne en froid ventilé et celle de stockage en froid statique.

Le lait arrive en salle de réception dans un tank muni d’un échangeur qui le porte à 24ºC ou 33ºC, selon le schéma de fabrication choisi. Toute la gamme est au lait cru. « Nous sommes très attentifs à sa qualité, le lait de vache vient d’un élevage de Montbéliardes et Jersiaises situé à 5 km d’ici, qui travaille sans ensilage. La ferme qui nous fournit en lait de chèvre est un peu plus éloignée, mais a l’avantage de travailler à 100% en lait de foin. Au niveau des flores, c’est très intéressant, nous voyons une vraie différence et cela nous permet d’utiliser moins de ferments du commerce. » Les laits de chèvre et brebis sont disponibles selon les saisons de lactation naturelle.

Progression constante

L’une des deux salles de fabrication est dédiée aux fromages présure, l’autre aux fromages lactiques. La première est équipée de deux cuves, l’une de 700 litres, l’autre de 800 – ainsi que d’un chaudron en cuivre de 500 litres utilisé pour absorber les pics de production. La seconde fonctionne avec des bassines.

Toutes les manipulations des fromages sont manuelles, du nouage des feuilles de châtaigniers entourant les Lingots jusqu’à la réalisation en creux de têtes de chèvre et de brebis sur les tommes, à l’aide d’un marqueur en silicone « pour aider les clients à distinguer les types de laits. Un moule en bois a été créé à partir d’un dessin fait à la main, le silicone a été coulé dedans », détaille-t-il.

Vincent Verleyen a décidé de devenir fromager sur le tard, à l’âge de 43 ans. Il avait auparavant suivi une formation d’agronomie puis s’est occupé de la logistique au sein d’un projet de recherche dans une faculté de médecine vétérinaire dans les domaines caprin et équin. « Nous avons commencé à 40 000 litres en 2011. Depuis, la progression est constante. »

Le nouvel atelier est né après une très longue gestation : « dix ans de réflexion et plusieurs tours de France ont été nécessaires, confie-t-il. Nous avons obtenu le permis de construire en novembre 2020 et sommes entrés dans les locaux en juillet 2021, 9 mois plus tard. » Parallèlement, l’entreprise a créé un nouveau magasin à Gesves dans une ancienne grange. L’investissement total s’est élevé à 800 000 euros. ◼

Créations à tout-va

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ous avons une quarantaine de recettes, annonce Vincent Verleyen, dont une vingtaine d’incontournables, comme le Samson, une croûte fleurie déclinée aussi avec un enrobage de fleurs. Le Trompe l’œil est une croûte fleurie issue de deux types de lait : la moitié au lait vache, plus jaune, et l’autre moitié au lait de chèvre, bien blanche, le tout séparé par une ligne de cendre. Beaucoup de nos fromages ne sont fabriqués que de façon saisonnière ou selon nos envies. Il faut se renouveler pour ne pas s’ennuyer et pour s’épanouir. Je ne peux pas faire tous les jours le même fromage. Les jeunes de notre équipe poussent derrière avec de nouvelles idées. »

Cette année, il leur a fixé un objectif : « tous venir avec deux idées de fromages. On se réunit tous ensemble et on en discute, toutes ne sont pas réalistes. Nous avons l’avantage de pouvoir commercialiser les produits tout de suite, d’avoir le retour immédiat des clients, on leur fait goûter, on sollicite leur avis, ils sont fiers de participer à la création des produits. La première fois que nous avons conçu un bleu, nous avons vite compris, à leur réaction, qu’il était trop puissant. C’est important de toujours apporter de la nouveauté, les clients viennent pour cela aussi. »

La commercialisation s’effectue à 72% dans le magasin. « Pour le reste, nous travaillons avec des crémiers-fromagers qui viennent chercher les produits sur place. La Belgique est un petit pays, je n’effectue aucune livraison. J’aime que les gens viennent et que l’on puisse discuter des fromages. Ce sont mes bébés, j’ai du mal à les lâcher dans la nature. » ◼

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