Au sommaire Profession Fromager n°113

Actualité

• Portfolio - instantanés
  Un bleu fermier sur les terres du roquefort
• Thierry Cartereau : « 3 jours rien que pour les fromages au lait cru »
  Déjà hôte du Mondial du Fromage, Tours va accueillir en octobre un National du Fromage, initié par un détaillant de la ville, fraîchement retraité.
• En vue
  Michaël Belissa, sur tous les fronts
  Promoteur du Festival ­international du Fromage, le fromager de Clichy se démultiplie. Aperçu.
• Un Festival placé sous le signe du partage
• Vite dit
• Agenda
• Grippe aviaire : « une étape supplémentaire a été franchie »
• Olga se déleste de quatre sites
• Les World Cheese Awards au Portugal
• Le concours des MOF en approche
• Concours international de crémiers
• Gaugry va accueillir le Brillat-Savarin

Filière

• Dans la jungle des labels
  La multiplica­tion des labels sur les produits crée de la confusion chez les consommateurs, qui plébiscitent désormais les plus simples d’entre eux. Les mentions sont ainsi mieux perçues, révèle une étude de Kantar.
• Quelle vision pour les AOP ?
  A l’occasion de la sortie du livre « Les labels pris en otage* », Profession Fromager a convié son auteur, Véronique Richez-Lerouge, et Patrice Chassard, président du Comité national des produits laitiers de l’Inao, à confronter leurs points de vue. Entretien croisé.
• Produits à façon : le fromage en tandem
  Confier la réalisation d’un fromage que l’on a imaginé à un fabricant et en avoir l’exclusivité pour son commerce de détail : c’est la philosophie des « produits à façon ». Une façon de sécuriser ses approvisionnements tout en se démarquant de la concurrence. De l’idée initiale à son aboutissement, la mise au point peut être très longue. Mode d’emploi.
• La quête du fabricant partenaire
• Témoignages de producteurs
• Mise au point : patience requise
• Une bonne affaire ? Des bénéfices pas que pécuniaires
  Deux écoles coexistent pour formaliser le partenariat : contrat oral ou écrit.
• Les questions à se poser au préalable
  Un moule spécifique ? Une forme extravagante ? Un ingrédient périlleux à inclure ? Mieux vaut se poser quelques questions avant de se lancer.
• Fromages au lait cru : les laiteries en surpression
  Chaque année, le nombre de laiteries travaillant au lait cru s’érode, à la suite d’une crise sanitaire ou par lassitude face à la pression nerveuse et financière qu’a accentuée, ces dernières années, l’émergence du risque stecs.
• Les AOP caprines du Centre cherchent la parade
• @ vu sur les réseaux

Sur le vif

• Saint-nectaire : l’enjeu des ferments
  L’AOP auvergnate travaille sur une méthode permettant de mieux valoriser les ferments indigènes… tout en ayant la stabilité et la régularité de « ferments du commerce ».
• Ferments indigènes : une piste pour mieux les maîtriser
  Une recherche ouvre une nouvelle voie, celle de souchothèques à échelle réduite et de l’assemblage de ferments à façon. Explications.
• « Quelques ferments représentatifs, une bonne alternative »
  Interview. Anna Grizon détaille la portée de sa recherche.
• Gaec de Bertinet « Une bonne voie pour boucler la boucle »
• Terres d’Auvergne, chacun son style
• Wälchli, « préserver une acidification lente »
• Vaissaire Papon, multi-réseaux

Durable

• 14 octobre, Paris, Académie de Médecine.
  Colloque Livre Blanc demandez le programme !
  Le Livre Blanc « Bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromage - Intérêts de la biodiversité microbienne » sera lancé à l’Académie de Médecine le 14 octobre. Le fruit de plus de deux années de travail pour mettre en lumière des bénéfices, dont certains encore peu connus, très souvent masqués par la focalisation sur les risques.

Détail

• Clermont-Ferrand, Fromagerie Nivesse : sous un ciel laitier
  C’est en dotant sa fromagerie d’un plafond très original qu’Olivier Nivesse lui a donné un coup de neuf. Sans perdre sa passion pour les déclinaisons d’affinage.
• Vitry-sur-Seine, Fromagerie Le Bien Fait : offre select pour cité populaire
  Anjuli Arora, 38 ans, est la seule fromagère de Vitry-sur-Seine, ville de la petite couronne parisienne forte de 100 000 habitants, située à 3 km de la capitale.
• Rénovations et ouvertures - Noirmoutier-en-l’Île (85)
  La Fromagerie de Pauline : au grand air
• Rénovations et ouvertures - (Paris 11e)
  Le pari de créer à Paris
• Rénovations et ouvertures - Gouvieux (60)
  Jeunes fromagers de l’Oise : réouverture des portes
• Retours d’expérience : si c’était à refaire…
  Sacro-saint ­emplacement !
  Nos lecteurs nous ont suggéré d’aller à la rencontre de celles et ceux qui avaient connu des difficultés et accepteraient d’en témoigner. Cette nouvelle chronique est donc celle des erreurs ou des échecs, partagés avec humilité pour que d’autres lecteurs ne tombent pas dans les mêmes pièges.
• Rodez, Terres Fromagères : la main à la pâte
  Fabienne Célard, 38 ans, crémière sur les marchés depuis 2012, s’est lancée en parallèle dans la fabrication de pâtes molles et pressées.

Offre

• Soumaintrain : la relève au rendez-vous
  La notoriété de l’IGP bour­guignonne progresse peu à peu hors des frontières régionales sous l’impulsion des laiteries et d’un affineur. Les fermiers, dont les générations se renouvellent sans encombre, privilégient, eux, le rayon court. Rencontres
• Le morbier garde son attractivité
  Après la crise sanitaire de cet hiver, la filière a resserré sa surveillance sanitaire et regagné peu à peu la confiance des consommateurs. De nouvelles fruitières pourraient rejoindre l’appellation.
• Fruitière de Gilley : un atelier dédié en chantier
• Fruitière de Val Suran : avec conviction
• Le comté s’adapte à la conjoncture
• Ferme Fokker : du gouda fermier normand au lait cru
  Installé en France depuis 1988, Jan Fokker a trouvé à Gâprée, dans l’Orne, les riches pâtures dont il avait besoin pour élever ses Frisonnes et produire des goudas au lait cru. Son fils va prendre la suite.
• Le Bois d’Amalthée : le goût des textures aérées
  Située à Cazillac (Lot), la fromagerie caprine se distingue par une gamme inventive, aux formes originales.

Horizons

• Brésil
  Queijo do Marajó, une recette improbable
  Chaleur intense, hygrométrie saturée, pâtures régulièrement inondées… : les bufflonnes se sont parfaitement adaptées à l’île de Marajó, dans l’estuaire du fleuve Amazone, où leur lait a donné naissance à un fromage très original, protégé par une IGP. Découverte d’une recette improbable.
• Le queijo de Marajó pas à pas
• Le paradis des bufflonnes
  Les buffles se sont immédiatement adaptés au climat chaud et humide de l’île, au sein d’un système très extensif : plus de 5 hectares par animal.

Technique

• La clinique des fromages
  Des fissures et ­craquelures en surface
• Lorsque le fromage détalonne
  Souhaité ou subi, le détalonnage d’un fromage, lorsqu’il n’est plus sous contrôle, peut être associé à des défauts et conduire à une dépréciation. Comment l’éviter ? Par Roland Bernard
• La contribution des coagulants au détalonnage
• Coiffage des grains : l’encourager… ou pas
  Etape cruciale pour certains fromages, notamment les bleus à larges cavités, le coiffage des grains de caillé, lorsqu’il n’est pas désiré, peut être associé à des défauts d’aspect et d’égouttage. Quels leviers activer pour le piloter ? Par Roland Bernard

Histoire

• Reblochon : une démystification tout en nuances
  Par Antony Di Carlo, géographe et fromager. Son ambition est de donner un sens complet au mot « terroir ».