Fromagerie du Rodier : sur les hauteurs du Tarn
A la tête d’un troupeau d’une cinquantaine de Brunes des Alpes,
la ferme travaille en autonomie alimentaire, en bio et au lait cru.
Histoire
C’est pour valoriser le lait de la ferme de ses parents que Marie Dubouchaud, 38 ans, et son mari Sébastien, 42 ans, ont décidé de fabriquer du fromage lors de la transmission familiale en 2013. La ferme est située à 800 mètres d’altitude, dans le Haut-Languedoc, sur le plateau d’Anglès, sur les hauteurs de la commune de Rouairoux. « J’ai suivi une formation au centre caprin du Pradel, en Ardèche, puis plusieurs formations, avec Michel Lepage notamment. Nous avons ensuite mis plusieurs recettes au point pour nous diversifier », explique la fromagère.
Philosophie
La ferme est en bio depuis 2019. Pendant que Marie œuvre à l’atelier au côté de sa fromagère, Carole, Sébastien s’occupe du troupeau de Brunes des Alpes, 48 vaches en lactation, avec l’aide d’un salarié. La moitié du lait est transformée à la ferme, le lait du soir est livré à Sodiaal.
« Nous exploitons une surface de 90 ha, ce qui nous permet d’être autonome pour l’alimentation de nos vaches, sans ensilage. Nous cultivons des céréales, comme le triticale, croisement entre le blé et le seigle, et des prairies à flore variée pour produire du bon foin. »
Gamme
« Tous nos fromages, beurres et crèmes sont au lait cru. Les produits phares sont le Bleu du Rodier et le camembert, environ 40% de nos volumes, suivis par deux tommes : le Rodier (4 kg) et le Pastural, plus moelleux en texture (2 kg). La Rodal, une pâte pressée cuite de 14 kg, complète la gamme. »
Tous les fromages sont affinés sous croûte naturelle, sauf pour le camembert. « Nous transformons le lait chaud, directement après la traite du matin, ce qui nous permet de conserver l’intégralité de ses caractéristiques. Notre premier défi a été le fromage bleu, qui a nécessité plusieurs essais. Le LIP d’Aurillac nous a aidé à trouver les bons ferments. Pour le camembert, nous avons aussi fait des progrès spectaculaires. »
Marie a investi pendant dix ans dans une ligne de production de desserts lactés. « Nous avons cessé cette activité cet été : trop d’emballages à acheter et une faible rentabilité. »
Projets
Le couple, qui a trois enfants, est en train de repenser le système d’alimentation en eau chaude et en énergie (actuellement électrique) de la fromagerie, pour passer à une chaudière à bois. « Nous allons aussi construire une nouvelle cave pour isoler les bleus et pouvoir mieux maîtriser les affinages. »
À long terme, le couple souhaite sécuriser les prairies. « Depuis dix ans, nous essayons d’implanter des plantes plus résistantes au changement climatique, pour avoir plus de sécurité et toujours assez d’aliments. »
Distribution
Les clients sont de petits commerçants de proximité, situés entre Castres et Béziers. « Nous fournissons aussi François Bourgon, grossiste à Toulouse, et Bio Terroir, grossiste spécialisé en aliments bio à Albine ainsi que les établissements Jourliac à Béziers. » n