Streptococcus thermophilus : la Formule 1 de l’acidification
Leurs plages de confort
Température. Bactérie thermophile, Streptococcus thermophilus prospère à des températures élevées. Son optimum se situe généralement entre 38° C et 43° C, ce qui en fait un choix idéal pour la fabrication de fromages à pâte cuite ou toute technologie dont les températures en cuve approchent de ce niveau.
Elle peut se développer également à des températures légèrement plus faibles (35-38° C) mais son temps de génération sera beaucoup plus long.
Attention, elle est très sensible aux variations de température. Un écart de +/- 0,5° C aura des impacts significatifs sur la vitesse d’acidification.
pH. Son pH de confort pour croître se situe autour de 6 - 6,5 mais ST est généralement capable de se développer jusqu’à des pH de 4,8 à 4,9.
Sel. Un niveau de sel (NaCl/H20) relativement faible, inférieur à 2%, est essentiel pour favoriser sa croissance. Entre 2% et 2,5% de NaCl/H20, son développement est fortement réduit. Au-delà, aucune activité ne se manifeste ou de façon très faible.
Sa sensibilité au sel dépend également de l’environnement (extrait sec, pH…). En dessous d’une activité de l’eau inférieure à 0,984, son développement est quasiment nul.
Oxygène. Streptococcus thermophilus est une bactérie anaérobie facultative, ce qui signifie qu’elle peut se développer en présence d’oxygène. Mais elle préfère généralement un environnement pauvre en oxygène. Sa présence ralentit la sa vitesse d’acidification et amplifie l’activité uréasique (cf encadré p. 59).
Temps de génération. Il varie fortement en fonction de l’environnement, mais il est généralement compris entre 20 et 30 minutes dans des conditions optimales. n
Figure 1 : Indication de l’impact de certains facteurs sur le développement de Streptococcus thermophilus (les sensibilités peuvent fortement varier selon les souches)