Rocamadour

La fabrication du rocamadour pas à pas

Coagulation lactique
Collecté toutes les 48 h maxi pour les laiteries et 24 h maxi pour les fermes, le lait est emprésuré après une prématuration entre 18 et 23° C. Les fermiers travaillent plutôt par repiquage. Le caillage doit durer au moins 20 heures.

Egouttage en filtre berge
L’AOP impose un pré-égouttage en sacs de 12 heures au minimum. Cette étape dure fréquemment 24 heures. L’objectif est d’obtenir un extrait sec de 33-34% au moulage.

Salage et malaxage
Dès que la pâte est sortie du filtre berge, le salage est réalisé à cœur par malaxage de la pâte, à la main ou en machine à pétrir. Quelques producteurs ajoutent du petit-lait lorsque le caillé leur semble trop sec.

Démoulage
L’opération de moulage-démoulage, effectuée dans la continuité, dure moins de deux minutes.

Egalisage
De petites raclettes sont utilisées pour assurer l’homogénéité du moulage.

Moulage
Les plaques de moulage sont remplies à la main, afin de répartir la pâte uniformément.

Ressuyage
Il s’effectue dans un premier hâloir à 18° C, saturé en humidité, pendant 24 h, pour favoriser la pousse du Geotrichum.

Affinage
Il dure au minimum 6 jours. Un fromage qui sort du moulage à 43-44 g pèse 38 g au conditionnement et arrive à 35 g chez le consommateur.

Expédition
Les fromages sont généralement ramenés à 5° C pour être conditionnés dans de petites barquettes en film micro-perforé ou dans des cagettes selon leur destinataire final.

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Savoir-faire
Piauler…
mais pas couler
L’une des caractéristiques du rocamadour est de « piauler ». « Quand vous prenez votre fromage avec les doigts et que vous appuyez légèrement sur la croûte, celle-ci doit avoir tendance à glisser légèrement grâce à la crème qui s’est formée, à la faveur de l’action protéolytique du Geotrichum en surface », explique Eric Raoult (Fromagerie du Quercy). L’art de l’affineur est de ne pas aller trop loin : un Geo trop actif risque de se traduire par la formation d’une « peau de crapaud. » n