Lorsque les « gruyères » ignoraient les frontières

Lorsque l’on évoque le Jura, on pense spontanément au comté et à ses fruitières. Mais les fromagers des Enils ne chantent-ils pas « là-haut, tout là-haut, j’entends chanter le fromager dans son chalet... » ? Si aujourd’hui les frontières nationales et fromagères sont clairement tracées, « là-haut » sur les grandes crêtes du massif du Jura séparant naturellement la France de la Suisse, les alpages et leurs chalets ont été et sont toujours un lieu de convergence.
L’histoire de l’alpage en Jura commence au XIIe siècle par le défrichage des vastes « joux » (comprendre forêts) qui donneront leur nom au massif. Il se poursuivra jusqu’au XVIIe siècle. Il s’accompagne d’une activité pastorale, fromagère et transhumante qui perdure jusqu’à aujourd’hui. Parallèlement, c’est aussi au XIIe siècle qu’émergent les premières fructeries, qui deviendront les fruitières et signent la vocation fromagère de ce territoire franco-suisse.
Plusieurs siècles plus tard, les frontières prenant un sens « national » et conduisent à l’émergence d’une coopération transfrontalière. Le pacage franco-suisse conclu en 1912, toujours en vigueur, régule la présence des troupeaux, essentiellement suisses présents sur les alpages français. Sur les 35 000 bovins qui estivent actuellement sur l’ensemble de l’arc jurassien, près de 5 000 bovins transhument encore de la Suisse vers la France.

Des pré-bois, des bêtes et des hommes

Les vaches se mélangent et les hommes aussi. De l’architecture des chalets d’alpage aux pratiques agricoles, de la main-d’œuvre aux productions fromagères, les 450 alpages du Jura et leurs quelque 40 000 hectares constituent un ensemble franco-suisse cohérent géographiquement. L’alpage est conduit, depuis les premières heures, selon un système d’agroforesterie, le pré-bois. Le berger, qu’il soit fromager, trancheur (second fromager), trayeur, modzène (garde-­génisses) ou bouèb (garçon d’écurie), peut être Français ou Suisse, d’un côté ou de l’autre de la frontière, et lorsque le travail s’effectue en équipe, les deux nationalités se retrouvent souvent mélangées. Cette coopération alpestre virant à l’amitié est toujours distillée dans une interprofession transfrontalière avec l’Association des bergers et bergères du Jura franco-suisse.
La part importante de fromagers suisses, notamment fribourgeois, présents à diverses époques sur les alpages français mais aussi dans les fruitières, a contribué à ancrer l’ensemble du massif du Jura dans la « civilisation du Gruyère ». Gruyère de Comté en France, aujourd’hui appelé comté, ou gruyère « tout-court » en Suisse, la création respective de ces AOP en 1958 et 2001 ne saurait tolérer la dénomination générique de « gruyère » qui a longtemps désigné les pâtes pressées cuites françaises et suisses.

Quid des fromages ?

Les AOP étant des notions très récentes au regard de l’antériorité historique de la transformation fromagère sur le massif du Jura, il est indéniable que ces deux fromages procèdent d’un savoir-faire commun qui trouve ses racines en alpage, premier lieu de la spécialisation agro-économique fromagère.
Vocation du chalet, la transhumance de troupeaux laitiers et la transformation d’alpage a progressivement disparu côté français après la Seconde guerre mondiale, où s’observe une déprise de l’agriculture de montagne. Malgré un net recul, la fabrication en estive s’est maintenue côté suisse avec, notamment, une forte concentration d’alpages fromagers dans la Vallée de Joux.
Si le fromage n’est plus l’activité principale des alpages jurassiens, il en a façonné les paysages, les techniques pastorales et les traditions humaines en dépit des frontières dont découlent aujourd’hui de merveilleuses AOP nationales. Mais Suisses ou Français, gardons-nous de tout chauvinisme et souvenons-nous des meules descendues sur « l’oiseau » des deux côtés d’une montagne frontière qui loin de diviser, rassemblait en alpage ! n
Par Antony
Di Carlo, géographe et fromager.
Son regard tente de donner
un sens complet au mot « terroir ».

BLA‘‘ Sur les hauteurs des Juras suisse
et français, une crête qui rassemblait
plus qu’elle ne divisait.’’

LEGENDE Illustration : berger descendant de l’alpage un fromage sur « l’oiseau »
(G. Roux - Le ranz des vaches de Gruyère, détail)