Lactocoques lactiques : les incontournables

Pourquoi les utiliser

Les Lactococcus lactis subsp. lactis et cremoris jouent des rôles cruciaux tout au long du processus de fabrication des fromages, avec quelques nuances entre les deux sous-espèces (cf encadré page 55).
1.
Pour l’acidification
Ces lactocoques sont largement utilisés comme ferments pour acidifier le lait par fermentation du lactose. Ils entrent dans la composition de la quasi-totalité des levains mésophiles, souvent en association avec des Leuconostocs. Cette fonction acidifiante est principalement mise à contribution pour les fabrications fromagères dont la température du caillé ne dépasse pas les 40°C.
Cette fermentation abaisse le pH du lait, créant un environnement acide, qui contribue à la solubilisation des minéraux colloïdaux et à la coagulation des caséines.

2.Pour la texture
et la flaveur
Ils contribuent à la formation de la texture et de la flaveur du fromage selon deux modalités :
 par leur action sur les équilibres minéraux (place de l’acidification par rapport à l’égouttage). Particularité : dans l’univers des mésophiles, comme ils travaillent plus vite donc produisent plus d’acide, le pH est plus bas et donc le caillé est plus déminéralisé pour un temps équivalent ;
 par leurs actions protéolytique et peptidique. Les peptidases intracellulaires qu’ils produisent peuvent être libérées dans le fromage à la suite de la destruction des bactéries. Celles-ci participent ainsi à la formation de petits peptides et acides aminés libres, forts contributeurs sensoriels. Ils produisent également des composés volatils qui contribuent à l’arôme des fromages. Ceux-ci incluent des esters, des aldéhydes et des cétones, qui donnent au fromage son profil gustatif distinctif. Cette propriété est plus développée chez les cremoris.

bla« La sous-espèce cremoris contribue à la complexité des arômes des pâtes molles »

3.Pour protéger des contaminations
L’acidification du lait provoquée par les lactocoques protège le produit de la contamination par des bactéries d’altération ou pathogènes. Par ailleurs, certaines souches ont la propriété de produire des composés antibactériens tels que des peptides, qui aident à inhiber la croissance de certains micro-organismes.
En pratique, les deux sous-­espèces sont souvent associées pour répondre à des profils acidification/arômes précis, mais la sous-espèce dominante peut varier selon le fromage :
 Lactococcus lactis subsp. lactis est souvent plus dominant dans la fabrication des PPNC, où une acidification rapide est recherchée.
 Lactococcus lactis subsp. cremoris est souvent plus dominant en pâte molle comme le camembert ou le munster, où il contribue à la complexité des arômes. n