Mosteiro da Dalmerie, conversão leiteira de sucesso

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mplantado desde 1965 em um vale isolado ao norte do Hérault, o mosteiro ortodoxo Saint-Nicolas produz um pequeno queijo de massa mole e casca florida, batizado em honra ao seu patrono e delicadamente perfumado com óleos essenciais de tomilho. Há 3 anos, o mosteiro trocou o leite de cabra pelo de ovelhas. A atividade queijeira no mosteiro começou nos anos 60, de forma confidencial, com a fabricação de pélardon e cabécou, isso antes do lançamento do Saint-Nicolas na década de 1990. O mosteiro possuía então seu próprio rebanho de cabras. Hoje o mosteiro é dirigido por Padre Gabriel, 58 anos, queijeiro há 40, responsável pela criação do Saint- Nicolas.

As 5 h da manhã ele já está de pé para cantar os cânticos matinais antes de receber o leite trazido por Patrick Blanc, que cria 170 ovelhas no mesmo vale do mosteiro. Patrick, antigo empregado do mosteiro, era quem cuidava das cabras desde 2009, até ter a oportunidade de herdar a fazenda da família de sua esposa, de criadores de ovelha. “Como nós estávamos em falta de mão de obra, depois de 50 anos de presença caprina na Dalmerie, nós decidimos então vender nosso rebanho de cabras e comprar o leite diretamente de Patrick” explica Padre Gabriel “e nós adaptamos a fabricação do Saint-Nicolas.» A principal mudança foi em relação à repicagem de fermentos lácteos naturais. “O leite de ovelha é muito mais rico que o de cabra e a acidificação é bem mais rápida”, disse ele. A boa alimentação do rebanho através dos percursos de pasto dentro do nosso vale, junto ao nosso saber-fazer, nos permitiu manter os processos tradicionais de fabricação do leite cru com a repicagem de nossos próprios fermentos, sempre respeitando as normas sanitárias atuais”, garante ele.

Logo que os dias do inverno começam a esquentar e o céu está mais azul as ovelhas podem passear fora do estábulo. A produção é sazonal, de dezembro a julho, para respeitar o ciclo natural de reprodução e descanso dos animais. Em 2018, o mosteiro transformou 29.000 litros de leite. ◼