• Brasil, pátria dos queijos artesanais naturais
    21 septembre, par Débora Pereira

    Enquanto a Europa lança uma campanha para salvar os queijos ditos “naturais”, o Brasil é a nação dos fermentos selvagens. Aqui não existe indústria de fermentos. Todos os pacotinhos mágicos que dão gosto e tipicidade aos queijos são importados por multinacionais como C. Hansen, Sacco e Danisco.
    Se olharmos o mapa das regiões tradicionais dos queijos artesanais de Minas Gerais, maior estado produtor de queijo de leite cru, em todas elas o comum é usar a cultura do soro como fermentação endógena, o (...)

  • Patrick Mercier : "um desafio a vencer"
    25 juillet, par Débora Pereira

    Fabricante de camembert da Normandie DOP, -feito com leite da fazenda cujas vacas estão 100% à pasto e feno, de um rebanho 100% de raça Normande, o presidente do sindicato do camembert Patrick Mercier se reuniu com representantes do Slow Food para lançar o projeto de uma sentinela para o Camembert tradicional. Mas ele precisa fazer esse queijo sem fermentos comerciais.
    Ele já usa doses muito baixas de fermentos exógenos "devido à ausência de refrigeração e ao uso de temperaturas mais altas de (...)

  • David Asher, o guru
    25 juillet, par Débora Pereira

    Entrevista. David Asher, autor do livro « The Art of Natural cheesemaking » é um dos embaixadores desta abordagem. Parceiro do Slow Food, ele dá cursos em todo o mundo em estará no Cheese em 2019.
    ♦ Como resumir sua abordagem ? DA : Os queijos naturais seguem a mesma filosofia da produção de pães levedados ou da vinificação natural. A idéia básica é que um alimento cru contém todos os micróbios bons necessários para sua fermentação. Acreditamos que o leite cru é destinado à sua própria fermentação, é rico (...)

  • Convencidos e convertidos !
    25 juillet, par Débora Pereira

    Testemunhos. O movimento dos "queijos naturais" tem seguidores em todo o mundo : Estados Unidos (Vermont em particular), Canadá, América do Sul, Reino Unido, Holanda, Rússia, Hungria ...
    • Charlotte Salat (França)
    Ex-produtora da Salers PDO, Charlotte Salat agora fabrica seu novo queijo Tradição Salat sem acrescentar fermentos, feito somente no verão. "No início da temporada", ela explica, "banhamos com soro nossa tina de madeira de 400 litros para colocá-la de volta nos trilhos. Isso só funciona (...)

  • Queijos « naturais », qual o limite ?
    22 juillet, par Débora Pereira

    BATALHA O Slow Food elegeu em 2019 seu novo campo de ativismo : os queijos "sentinelas" (arca do gosto no Brasil) agora são proibidos de usar fermentos comerciais. Por trás do termo "queijos naturais", existem fortes aspirações filosóficas ... à prova das exigências e realidades do comércio.
    O próximo festival da associação Slow Food, Cheese, que acontecerá de 20 a 23 de setembro em Bra, na Itália, será dedicado à defesa de queijos de leite cru "naturais", sem uso de nenhum outro ingrediente que coalho, (...)

  • As raizes da agroecologia
    14 juillet, par Débora Pereira

    Entrevista. A Ferme de la Tremblaye é uma fazenda produtora de leite e queijos que pratica a agroecologia desde 2008. Seu gerente Henri Cazajus e seu diretor geral Baptiste Carrouche explicam os conceitos desse tipo de agricultura que preserva a natureza.
    ▶ Como definir o conceito de agroecologia ? HC : É um modelo de agricultura sistêmica baseado no bem-estar dos humanos, solos e animais. Essa filosofia foi desenvolvida há mais de quarenta anos no Brasil e na França pelo agrônomo e pedólogo (...)