Convencidos e convertidos !

Testemunhos. O movimento dos "queijos naturais" tem seguidores em todo o mundo : Estados Unidos (Vermont em particular), Canadá, América do Sul, Reino Unido, Holanda, Rússia, Hungria ...

• Charlotte Salat (França)

Ex-produtora da Salers PDO, Charlotte Salat agora fabrica seu novo queijo Tradição Salat sem acrescentar fermentos, feito somente no verão. "No início da temporada", ela explica, "banhamos com soro nossa tina de madeira de 400 litros para colocá-la de volta nos trilhos. Isso só funciona se a tina tiver pouca capacidade e não for desinfetada. Aqueles que usam tinas par milhares de litros não têm escolha senão adicionar fermentos do comércio", diz ela.

• Carolina Vilhena (Brasil)

A queijaria Belafazenda (Bofete-SP) produz uma gama de uma dúzia de queijos usando kefir para ativar a fermentação : massa prensada cozida e não cozida, queijo cheddar, mussarela, queijo azul ... Seu principal problema, ela explica, foi a pós-acidificação : "O pH do queijo desce muito rapidamente, isso deve ser observado com cuidado, especialmente quando está muito quente. Ela criou Azul de Bofete, um tipo stilton acidificado com kefir. Para isso, ela faz seu próprio pão de fermento, cobre com fatias de queijo azul e deixa mofo se desenvolver, depois mistura no leite. "Passei mais de um ano para dominar a técnica", ela admite, "mas precisei também mudar toda a concepção de agropecuária para adaptar à filosofia do natural : as vacas não consomem mais silagem, são mais livres para pastar, seus bezerros estão sempre próximos, são mais felizes", continua ela. "Nossas relações com os animais não são uma forma de exploração, mas um relacionamento mais justo.

• Doetie Trinks (Holanda)

Produtora de caprinos em Jubbega, a 150 km a nordeste de Amsterdã, Doetie Trinks usa kefir para a acidificação do iogurte, creme, manteiga, queijo cottage, brie e um tipo Valençay, o Swarte Toer. Ela também faz seu próprio coalho de estômagos dos cabritos bebês. Ela motiva seus vizinhos a transformarem naturalmente oferece cursos "tanto para iniciantes quanto para profissionais mais experientes que desejam descobrir um novo caminho".

• Martin Gott e Nicola 
Robinson (Reino Unido)

A Holker Farm fabrica o Saint James, um queijo de ovelha de casca mole e macia feito a partir de fermentados cultivadas na fazenda. "Queremos realmente capturar nosso terroir", diz Martin Gott. O leite vem de uma centena de ovelhas que pastam nos campos e são ordenhadas apenas uma vez por dia, "isso deixa o animal menos estressado e fornece leite de melhor qualidade", diz o produtor. O Saint James é fabricado em uma escala muito pequena, a uma taxa de 100 litros por dia. "Os lotes podem variar em sabor e textura, de cremoso a colante na boca, mais firme ou mais quebradiço, de acordo com as estações do ano", continua ele. "Se os clientes quiserem saber como nossos lotes estão saindo, eles podem ligar para nós. Mas eles terão a certeza de que, qualquer que seja o estilo, o queijo sempre será delicioso... e tipicamente Saint James", diz o produtor de queijo.

• VICTOR CHIRKIN (UCRÂNIA)

A Fazenda "Florestal" integrou a produção de queijo em um contexto de ecoturismo e permacultura. A família de Victor Chirkin já fabricava queijos, mas foi depois de uma viagem à Suíça e à Itália que ele criou novas receitas e perguntou a sua avó como ela se virava antes da chegada dos fermentos industriais. "Foi em janeiro de 2016 que li o livro de David Asher", diz ele, "então entendi que poderia fazer qualquer queijo a partir dos recursos microbiológicos do leite de cabra. Aqui, os invernos são muito rigorosos e os verões muito quentes, isso muda o jeito de fazer queijo, os micróbios do leite reagem muito mais rápido no verão, devemos estar em harmonia com o exterior para entender isso”, afirma. Em 2018, ele criou um canal no Youtube para compartilhar suas experiências. •

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