Queijos « naturais », qual o limite ?

BATALHA O Slow Food elegeu em 2019 seu novo campo de ativismo : os queijos "sentinelas" (arca do gosto no Brasil) agora são proibidos de usar fermentos comerciais. Por trás do termo "queijos naturais", existem fortes aspirações filosóficas ... à prova das exigências e realidades do comércio.

O

próximo festival da associação Slow Food, Cheese, que acontecerá de 20 a 23 de setembro em Bra, na Itália, será dedicado à defesa de queijos de leite cru "naturais", sem uso de nenhum outro ingrediente que coalho, sal e fermentos nativos. "Essa luta é sobre preservar a biodiversidade", diz Piero Sardo, fundador do movimento. Hoje, todos usam as mesmas iscas de fermentos, a capacidade de vincular os produtos ao seu terroir desaparece. É também uma questão de sobrevivência para os pequenos agricultores. Fico admirado como é difícil para os franceses abordarem esta questão, não é lógica trabalhar com leite cru e usar usando fermentos comerciais" disse ele.

Enquanto no Brasil a maioria dos produtores de queijos artesanais usa fermentos naturais (o pingo), na França somente a brousse du Rove, um queijo de cabra feito por 8 produtores no sul da França não usa. Outros como salers tradicionais, queijo laguiole ou queijos de ovelhas dos Pirinéus Bascos, dependem de fermentos exógenos.

>> Repicagem

O principal desafio para todos que embarcam na produção dos queijos ditos "naturais" é o da regularidade. Marie-Christine Montel, microbiologista aposentada do INRA em Aurillac, lembra que a chegada dos fermentos do comércio no setor de Saint-Nectaire AOP ajudou muito, na época, a resolver defeitos e problemas de acidificação em particular.

Na França, cerca de dez DOP, principalmente dos caprinos, prescrevem o uso exclusivo de fermentos naturais. Uma alternativa mediana é conseguir fermentos dos bancos de fermentos, as "cêpatecas" constituídos por certas DOP, como Reblochon, Comté, Picodon que, com a ajuda do instituto Actalia de la Roche-sur-Foron, salvaguardam floras locais e disponibilizam aos produtores. "A cêpateca não é um fim em si mesmo", explica Joël Vindret, animador do sindicato do queijo abondance. Essa é uma ferramenta complementar, estamos trabalhando muito em práticas para garantir uma contribuição da flora útil ao queijo, como a proibição de desinfetar os úberes antes da ordenha ", explica.

Uma abordagem que faz sentido especialmente para oficinas que processam pequenas quantidades logo após a ordenha.

« "Usar uma cêpateca local é sempre melhor do que comprar fermentos de mercado", diz Piero Sardo, "mas essa não é a solução real, porque cada micro-terroir tem suas próprias características". O técnico, Gianpaolo Gaiarin, da SlowFood, ajuda os produtores italianos a trabalharem seus próprios fermentos e oferece treinamento no exterior sob demanda..

>> Uma onda global

Para Marie-Christine Montel, este conceito de "queijos naturais" vai muito além da proibição de fermentos comerciais. "Para mim, esse aspecto não é o principal. É uma questão de coerência de um sistema de produção, desde o alimento até o produto acabado. É uma abordagem global, atenta ao desenvolvimento sustentável, bem-estar animal. Ela favorece uma dieta o mais próxima possível da natureza, vaca pastando, produções em pequena escala. Mas implica também saber observar e reagir às variações da matéria-prima. Você tem que ajustar os parâmetros de fabricação de um dia para o outro, de acordo com o clima, as estações do ano ... A indústria não pode fazer tudo isso, é limitada em sua necessidade de padronização. Isso é ainda mais significativo quando os produtores processam pequenas quantidades logo após a ordenha, sem resfriar o leite. Ainda assim, o queijo em si não é um produto natural, pois a fermentação deve ser controlada, não se faz sozinho. É improvável que a fermentação espontânea leve a um queijo de qualidade. Sempre há intervenção humana. Se é um homem que respeita a biodiversidade em todas as suas dimensões, o queijo será mais "natural" ... ", resume a pesquisadora. "Todas essas dimensões contribuem para o valor qualitativo e social do queijo, com potencial comercial real", diz Bronwen Percival, responsável de comprar queijos para as lojas Neal’s Yard Dairy, na Inglaterra. "Nós trabalhamos, por exemplo, com um fabricante de queijo de leite de cabra em Staffordshire, absolutamente maravilhoso, feito apenas com fermentos repicados em soro de leite. A crosta natural vem do Geotrichum presente no leite cru. Eles são muito regulares na fabricação. Precisamos dessa regularidade." disse ela.

Humor

Jacky Mège : não podemos ir tão longe

Jacky Mège é técnico aposentado da Associação de Criadores Transumantes dos Três Vales Béarnaises (AET3V)
"Eu acho a decisão do Slow Food muito intrusiva : moradores da cidade mostram aos agricultores como trabalhar. Eu tenho o mesmo sentimento por veganos, que impõem princípios que eles gostam sem considerar todas as conseqüências. Mas como controlar e verificar se não há flora comprada em um queijo ? Um produtor pode trabalhar com uma flora nativa desconhecida com todos os riscos de saúde, sabor ou regularidade que estão ligados ? Conhecemos alguns produtores de vinho "naturais" que perderam muito de sua produção. Sou 100% pela produção de queijos feitos com floras identificadas da fazenda, cultivados e acompanhadas pelo produtor. Este é um processo ambicioso e difícil que dá bons resultados aos produtores que começaram, mas em uma região onde a repicagem não é tradicional, o estabelecimento de uma cultura doméstica não é fácil : cada fazenda é específica, cada fazendeiro também. Ameaçar uma proibição pode não ser a melhor maneira de facilitar uma prática. •

O problema dos leites pobres

Podemos ficar satisfeitos com os fermentos nativos de leite muito pobres (menos de 10.000 UFC/ml) ? Se os psicotróficos são dominantes, como é geralmente o caso, problemas de acidificação podem surgir. Além disso, as substâncias enzimáticas dos psicotróficas podem causar problemas sensoriais. •

Modos de fazer

Existem quatro métodos principais para cultivar cepas em casa :
♦ transplante de soro de uma produção para outra (queijos de cabra láctea feitos com leite da própria fazenda, por exemplo),
♦ cultivo de leite fermentado
♦ uso de grãos de kefir
♦ uso de ferramentas "estocadas" em utensílios, como a tina de madeira onde é fabricado o queijo Salers, que permite que alguns agricultores não usem fermentos.•

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