A Suíça que ousa

Jumi, a audácia

I

nstalados no Vale do Emmental, perto de Berna, a queijaria Jumi nasceu em 2003 da ambição de dois amigos, Jurg Wyss (que deu o "Ju" para Jumi), 37 anos, e Mike Glauser (que deu o "Mi"), 34 anos. A família Glauser fabrica queijos artesanais, principalmente o Emmental, há cinco gerações. Quanto a Jurg, ele era agricultor. Os dois amigos tinham em comum o desejo de se destacar das denominacões de origem suíças e manter uma fabricação 100% de leite cru.

Uma de suas primeiras criações foi o Bola de Belp, uma pequena bola seca revestida com pimenta preta e alho, destinada a ser ralada em pratos de massa, carpaccios, risotos ... Os dois fabricantes de queijo propõem agora mais de quarenta referências : o Cow dung, o Cironé, o Hanfmutschli com sementes de cânhamo, o After-sun, o Spahn ... "No começo, os suíços foram bastante resistentes aos nossos produtos, mais isso já mudou muito com o reconhecimento internacional ", comenta Patrick Walter, apicultor de comércio, encarregado do setor comercial para a França.

No Início, as criações imaginadas eram feitas em ateliers de fabricação na própria fazenda dos produtores de leite. Desde 2018 eles transformam a maior parte dos queijos em duas instalações modernas, ao lado de grandes salas de cura. 51% das ações de Jumi pertencem aos dois fundadores e 49% é dos produtores de leite e agricultores. São estruturas de pequena escala : "A maior fazenda tem 40 vacas e todas estão dentro de um raio de 20 km no máximo", garante Mike.

A sede está localizada em um antigo hotel de 4 andares em Vechigen, com um recrutamento de pessoal muito internacional e modo colaborativo, como uma start up. O andar térreo abriga escritórios, uma cozinha que serve para preparar produtos que acompanham os queijos (mostarda, geléias) e um laboratórios para cortes de carne e embutidos. O porão e os andares superiores foram transformados em salas de cura e câmaras frias para os queijos.

>> "Sem intermediários"

"Temos cerca de quinze pessoas aqui que estão lançando as idéias e acompanhando a evolução do mercado", continua Patrick. "Nós decidimos com o leite de qual agricultor vamos trabalhar para este ou aquele produto. Talvez cerca de vinte protótipos estejam sendo desenvolvidos a cada ano, e apenas dois ou três deles são escolhidos para lançar no mercado. Alguns agricultores preferem transformar na própria fazenda, mas a maior parte da fabricação desde 2018 é feita em dois ateliers de transformação. "O último que construímos transforma duas vezes por dia para evitar o resfriamento do leite. Além das grandes caves ao lado do novo ateliê, curamos queijos em cerca de trinta caves nas fazendas de agricultores associados".

"Somos muito atentos ao bem-estar animal", disse Patrick Walter "as vacas são criadas ao ar livre, com forragens naturais locais, sem antibióticos e hormônios. Dependendo da qualidade, nós pagamos o leite até 180% do seu valor de base no país (que é 0,45 francos suíços). Mas nossas especificações para os agricultores são mais rigorosas do que as regras para produção orgânica".

Jumi fundamentou o seu desenvolvimento na recusa de intermediários : "Nós vendemos apenas diretamente donos de lojas, supermercados e restaurantes, com o objetivo de oferecer uma oferta diferente, não para competir com produtos locais". •

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