A Suíça que ousa

Michel Beroud, franco-atirador

I

nstalado há 30 anos em Rougemont, no cantão de Vaud na Suíça, Michel Beroud, 58 anos, teve dificuldades, na época, em fazer com que seus vizinhos entendessem que ele preferia o queijos cremosos do que massas duras. "Havia muito pouca diversidade de queijos moles na Suíça", lembra ele. "Durante meus estudos na école laitière de Moudon, eu fiquei muito atraído por essa tecnologia, foi a matéria que eu tive as melhores notas. Massas moles oferecem mais oportunidades para inovar, para fantasiar".

>> Caído da árvore de natal »

Portanto, não foi mera coincidência ele ter tomado posse, em 1º de maio de 1988, de uma pequena oficina no centro da sua vila, onde seu predecessor que estava se aposentando criou a Tomme Fleurette, um delicado queijo de massa mole e casca florida de leite de vaca. O volume de produção dava apenas o comércio local. "Minha idéia era desenvolver essa produção, mas eu precisava de mais leite, acabei conseguindo coletar 50.000 litros em vez dos 35.000 que meu antecessor estava transformando. Como essa região tinha limites de coleta e produção, eu tive que ser um pouco clandestino para aumentar para 120.000 litros por ano, desobedecendo e contornando a lei, mas depois eu consegui a liberalização e regularizar a produção. O caminho estava aberto", disse ele.

"Quando eu criei um queijo de massa dura o pessoal daqui me disse, ah você agora resolveu finalmente fazer queijo de verdade !”.

A diversificação da gama aconteceu rapidamente com o Rubloz, uma casca mole lavada vendidas em caixinhas de madeira, a Délice, um tipo brie (meio enzimático e meio láctico) curado pelo menos dois meses ... O mais novo é o Dzorette, uma massa semi-láctica curada com mofo branco e folhas de pinheiro (uma ideia nascida quando um caiu e rolou debaixo da árvore de Natal), o K-ré (um tipo de maroilles, casca lavada) ou o Pavé de Rougemont, que existe na versão trufado.

Em 2018, seu atelier processou quase 1 milhão de litros de leite de vaca e 20 mil litros de leite de cabra entregues por 14 produtores localizados em um raio de quinze quilômetros. Todos os queijos são feitos com leite cru. "Tomme Fleurette continua sendo, de longe, nosso principal produto, com quase 75% dos volumes", explica ele. 12% é vendido na versão trufa, lançado há dez anos e fabricado de 15 de novembro até a Páscoa".

"No começo, sentia que às vezes eu passava por um marginal, um diferentão, mas de forma positiva. Quando eu criei um queijo maior, de massa dura, as pessoas aqui me disseram : "Ah, você está finalmente fazendo queijo ?" Isso me fez rir, nunca me ofendi, ao contrário, me deu força para continuar".

Os queijos são vendido principalmente através de atacadistas como Moléson e Huguenin. 15% vai para exportação na França e Alemanha. Seus produtos estão disponíveis no mercado internacional de Rungis, em Paris, nas lojas de Delon, From’Europe e Gratiot.•

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