A Suíça que ousa

Serpolait, mudança de itinerário

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ativa da Suíça de língua alemã, Esther Ginier sonhava em produzir seu queijo favorito, o denominação de origem protegida Etivaz. Depois de dois verões passados nas montanhas para aprender a fazer, ela decidiu, aos 39 anos, deixar a vida urbana e se juntar a seu marido, Jean-Claude, que assumiu a fazenda de sua tia, a 1.400 metros de altitude no Comballaz, perto do Col des Mosses, em plena zona DOP. Depois de ter construído sua oficina - com tanque de cobre a lenha, seguindo todas as especificações do caderno de regras do sindicato do Etivaz, seu mundo desmorono : o casal descobriu após análise que as propriedade do solo da fazenda não são legalmente adaptados para produção de leite do Etivaz ... "Fiquei bastante decepcionada", disse Esther, mas não foi um drama para mim, nem o sonho de nossa vida se rompeu. Isso me permitiu começar a produzir e curar meu próprio queijo".

>> Essencial : continuar uma produção familiar

O casal começou a pensar em solução para fabricar um queijo parecido com o seu preferido, mas ao mesmo tempo diferente, para não serem acusados de usurpação pela DOP. "Os vizinhos sugeriram fazer um queijo quadrado, mas eu já tinha comprado as formas redondas ... Foi o meu marido que teve a idéia de um queijo revestido com serpolet, um tipo de tomilho selvagem, que cresce naturalmente na região", disse ela. "No início, com o queijo ainda fresco, a casca não se formava, então decidimos adicionar o serpolet a partir de dois meses, com a casca já formada." O resultado é uma crosta verde-acinzentada com sabor sutil. "A planta traz um pouco de frescor à massa quando o queijo está em temperatura ambiente", conta ela. O serpolait, um trocadilho entre o nome da erva e a palavra lait (leite) é feito apenas no verão, a partir de 15 de maio até o final de setembro. As peças pesam entre 20 e 25 quilos e são vendidas a partir de 5 meses de maturação, "mas acho melhor consumir entre 8 e 10 meses" diz Esther

Suas 17 vacas sobem em pastos a 1.700 m de altitude no verão, arrendadas de vizinhos, e comem feno seco no inverno. O leite do inverno é entregue a uma cooperativa. No verão, para aumentar a produção, ela coleta leite de 17 vacas de seu cunhado. O total permite fabricar em média dois queijos por dia, com fermento de repicagem (pingo). As ervas são apanhadas pelo casal de junho a setembro. Mas não são suficientes, então Esther compra da sobrinha de seu marido, herborista, que as cultiva.

"Nós usamos o serpolet, tomilho selvagem que cresce naturalmente na região. »

O tomilho é moído e aplicado manualmente sobre o queijo. "Lavamos a casca e umedecemos bem para aderir a erva. Já tentamos antes acrescentar na massa, mas não foi boa ideia". Ela também faz raclette, manteiga, ricota e uma versão de serpolait sem ervas, chamado crétillon, gravado com sua marca na casca.

Seus queijos são vendidos na fazenda, em lojas (em Zurique, Lausanne e Genebra em particular) e em comércios próximos da fazenda. "Todo ano temos ruptura de estoque, mas queremos continuar sendo uma fazenda familiar e guardar nosso prazer de trabalhar. Nós não queremos perder esse equilíbrio crescendo muito", diz ela. "Hoje, o Etivaz é um sonho esquecido. Eu decidi fazer meu próprio queijo, estou mais livre. Por exemplo, eu mantenho mais água na massa, para ter mais flexibilidade, e ele vende muito bem também" !•

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