A Suíça que ousa

Willi Schmid, queijeiro prodígio

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o começo, meus compatriotas diziam que eu era doido, que não ia funcionar… » Willi Schmid tinha 38 anos quando ele decidiu deixar o anonimato de uma carreira modesta como empregado de um laticínio dar asas à criatividade. Ele, que até então havia trabalhado apenas nas fábricas do Emmental, Appenzeller e outros queijos suíços clássicos, estava frustrado por não ser capaz de concretizar todas as idéias que passavam por sua cabeça.

Hoje, 13 anos depois, ele oferece uma gama de trinta criações de queijos originais. 40% das 127 toneladas produzidas por ano são exportadas para o mundo todo : África do Sul, Austrália, México, Honduras, Japão, Cingapura, Coréia, Escandinávia ... Sua oficina, localizada na montanha do meio em Lichtensteig, no chamado cantão de St. Gall, na Suíça de língua alemã, processa 3.000 litros de leite cru todos os dias. Willi Schmid coleta leite de seis criadores de vacas (três de raça Jersey e três Alpina Parda), três de cabras, um de ovelha e um de búfalo, dependendo da estação e da disponibilidade. Seis salas de cura, incluindo uma grande toda em tijolo, permitem que ele mature seus queijos em ótimas condições.

"Hoje", ele diz com orgulho, "eu sou um profissional respeitado pelo meu reconhecimento internacional". Ele mostra o artigo de página inteira que o jornal New York Times consagrou à sua produção e que abriu muitas portas. Seu queijo mais conhecido é o Mühlistein (significa moinho), que parece uma pedra com um furo no meio. "Este é o primeiro queijo que criei em 2006", lembra ele, "uma pedra de moinho de 36 cm de diâmetro com uma crosta cinzenta natural, que pesa 7 a 8 kg. Foi minha esposa que sugeriu fazer um buraco no centro e deu o nome. Às vezes é mais difícil encontrar um nome do que fazer um bom queijo ", brinca ele.

>> "Todos os cantos daqui"

Outra estrela da sua gama é o Jersey Blue, feito com leite cru de Jersey cuja massa é rajada de veias azuis. O Cappregio é um tipo taleggio, quadrado, com leite de cabra. Caprinello é uma massa dura feita de leite cru de cabra, com sua crosta enrugada, aromas torrados e um sabor levemente picante e doce. O Bergfichte ("árvore da montanha") é macio, de casca avermelhada e macia, rodeado por uma tira de casca de pinheiro, com uma textura cremosa e aromas de resina. Seu tipo raclette é quadrado, para facilitar o corte de fatias para a racleteira. Além do Jersey Blue, produz dois outros blues : um de cabra bem forte, o Blaue Geiss e um queijo de leite de búfala, o Weiser Büffel ("búfalo sábio").

Uma gama de cerca de trinta criações originais, das quais 40% são exportadas.

"Nosso terroir de Toggenburg", diz ele, "é rico em solos argilosos e pesados que fornecem muitos nutrientes às plantas e tornam o leite muito bom". O produtor de queijos diz conhecer "todos os cantos daqui. Eu sei exatamente qual parcela recebe sol suficiente para permitir que plantas aromáticas floresçam". "Algumas de suas especialidades são sazonais, como o Bergmatter ("matéria da montanha "), uma forma circular de 30 cm de diâmetro que pesa entre 6 e 7 kg, produzido apenas durante o inverno e curado entre 8 e 18 meses. Este é o seu queijo favorito : "tem aromas quentes de caramelo, brioche, baunilha, ligeiramente torrificados, é o resultado da alimentação com feno no inverno", disse ele.

>> "As ideias claras em 20 dias"

As vacas não consomem silagem, milho nem polpa de beterraba. "No verão, eles estão no pasto e no inverno se alimentam de feno seco em celeiros", continua ele. É muito importante trabalhar de perto com os produtores de leite no seu local, com amizade e respeito pelo trabalho de todos" disse Willi.

De onde vem essa febre criativa ? "Basta eu pensa nos diferentes cantos das nossas montanhas e na qualidade do leite que é particular a cada um, para que o queijo apareça na minha cabeça. Começo então a pensar sobre o tipo de culturas lácticas a usar, depois começo a experimentar. Em vinte dias, tenho ideias claras", confidencia ele. "Eu gosto de convidar amigos e familiares para provar. É sempre bom ! Eu continuaria a inovar, mas minha esposa me disse : pare ! Ela é a pessoa que administra essa profusão de criatividade", diz ele.

Sua esposa Béatrice cuida do setor administrativo e gerencia o trabalho dos dois agentes comerciais. Os queijos são em grande parte distribuídos pela queijaria Mauerhofer, com sede em Burgdorf, no cantão de Berna. Nicolas, seu filho de 16 anos, começa a trabalhar no processamento e cura dos queijos. Perguntado se ele planeja curar uma escola profissionalista, ele responde com olhos brilhantes sem hesitação : "A melhor escola é estar com meu pai". •

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