Paris. Queijaria Alléosse

Renovação Durável

Philippe e Rachel Alléosse fizeram uma reforma em sua loja que permitiu cortar pela metade a conta de luz e o tempo de limpeza das instalações.

P

hilippe e Rachel Alléosse têm uma loja de queijos na rua Poncelet, em Paris (17), perto do Arco do Triunfo, que foi completamente renovada em 2014. Além disso, eles têm várias caves de maturação (uma superfície de 245 m²) na rua Clairaut, onde curam os queijos vendidos nas lojas e os para exportação. Há 25 anos eles exportam, o que corresponde a 45% de suas vendas, enviando "várias toneladas por ano para o Japão, Alemanha, Cingapura, Hong Kong e, mais recentemente, para o Caribe".

A terceira geração dessa família de comerciantes de queijeiros, representada por seus três filhos, está agora totalmente integrada à empresa familiar : Maude se juntou a eles em 2012, Yanisse em 2013 e Ervin no final de 2017. Philippe é queijeiro há mais de 35 anos, também seguindo os passos de seu pai, Roger.

♦ Como vocês refletiram a renovação da sua loja ?
PA :
Primeiro nós consultamos, por vários meses, arquitetos e agências de decoração. Mas nenhuma das propostas realmente nos satisfez. Nós não queremos fazer como todo mundo ! Então acabamos desenhando os planos até o último detalhe. Foi uma longa aventura de quatro anos.

♦ Quais foram os eixos de reflexão ?
PA :
Nós quisemos preservar o princípio do vendedor que atende atrás do balcão, que se movimenta ao longo da vitrine. A superfície de nossa área de vendas é de 45 m2. A principal inovação foi a modernização das prateleiras de parede atrás do balcão, em frio estático. Eles estão distribuídos em três níveis, com uma subdivisão em cada um que nos permite uma regulação personalizada de temperatura e higrometria. Nós trabalhamos de uma maneira mais refinada. Todos os módulos são ajustáveis para se ajustarem a tamanhos variados de queijo.
Na parte inferior das prateleiras, temos um armário frigorífico com tem temperatura e higrometria também ajustáveis, que é usado para estoque. A loja também é equipada com um mecanismo de ventilação, na forma de um pequeno ventilador que extrai os odores continuamente.

"Nós desenhamos nós mesmos os planos nos mínimos detalhes."

♦ Qual é o resultado em termos de consumo de energia ?
PA :
Nós dividimos nossa conta de energia por dois ! Antes da reforma, todo o espaço da loja era climatizado e havia muitas perdas. À noite, nós descemos as cortinas das prateleiras de parede para manter a temperatura e reabrimos pela manhã. A loja deve sempre ficar fresca. Outra solução que nos permitiu economizar energia foi colocar um toldo retrátil na frente. Permitiu proteger o espaço interior da radiação solar. Todas as luzes serem LED também contribuiu para essas economias.

♦ Qual solução você escolheu para a vitrine que separa os vendedores dos clientes ?
PA :
Frio e ventilado. Estudamos a fundo à curvatura do vidro superior que protege os queijos : elas são inclinadas e arredondadas para otimizar a circulação de ar frio. Ele sobe pela frente e desce por trás, o que nos permite resfriar mais os queijos azuis, como o roquefort, que são colocados na parte de trás da vitrine. Tivemos a ajuda de um amigo, especialista em aerodinâmica, para que o frio circule por completo nos queijos.

♦ Há também muitas formas arredondadas na loja ...
PA :
De fato, todos os ângulos dos móveis escolhidos são curvos, não há ângulo agudo. Isso traz um lado feminino. Mas também é uma escolha técnica - para promover a rotação do ar na loja - e sanitária - o manuseio diário de limpeza é facilitado. No final de um dia de trabalho, tudo fica limpo em vinte minutos, não há uma migalha em canto de móvel, sob as prateleiras, tudo é liso.

♦ E a parte de trás da loja ?
PA :
Há um laboratório onde fazemos nossos preparativos, tábuas de queijo etc. Também temos duas caves no porão que mantêm o queijo nas mesmas condições das nossas salas de cura na rua Clairaut.

♦ A decoração é muito mais clara do que antes. Por que vocês mudaram isso ?
PA :
Escolhemos materiais que dão uma sensação de autenticidade, um lado saudável que tranquiliza os clientes. Os consumidores precisam dessa transparência hoje. Selecionamos um tipo de mármore italiano (Brera), resistente ao frio e ao calor, madeira de freixo, claro e perolado, duro e resistente, e aço inoxidável. As superfícies em que o queijo é colocado são de madeira laminada, fácil de limpar.

"todos os ângulos dos móveis escolhidos são curvos, não há ângulo agudo. Isso traz um lado feminino. »

♦ A loja anterior era conhecida por seus tetos florais e vegetais que você mudava a cada estação. Como você decora a loja agora ?
PA :
Continuamos a mudar a decoração com o mesmo ritmo, com muitas suspensões de plantas e elementos florais, mas com menos densidade.

♦ O código de cores dos uniformes - o vermelho - não é usual na profissão. É uma escolha deliberada ?
PA :
Nós apreciamos a vivacidade que emana desta cor. É alegre e feliz. Nas primeiras vezes em que fomos ao Japão, ficamos impressionados com o impacto da associação de vermelho e ouro e decidimos adotá-lo. As domas de trabalho são vermelhas e os botões são dourados. •