Laits pauvres, risque Stec…
Coordinateur scientifique : Bernard Mietton
9h - 9h30 : Ouverture — Accueil , café, enregistrement
9h30 - 9h45 : Présentation de la journée et de la conférence n°1
9h45 -11 h : Conférence n°1 |
Préserver la biodiversité en amont |
La pression sanitaire des dernières décennies s’est traduite par un appauvrissement général de la microflore des laits crus. Il existe d’autres voies que la stratégie hygiéniste consistant à « faire le vide » : cultiver et encourager au contraire la biodiversité tout au long du process. Une véritable révolution culturelle pour concilier sécurité alimentaire et qualité organoleptique. |
|
11h20 - 12h20 : Conférence n°2 |
Les stratégies collectives |
Souvent à l’initiative d’AOP, plusieurs souchothèques ont été constituées pour préserver les écosystèmes endogènes. Comment s’en servir, sous quelles conditions ? |
|
12h20 — 13h30 : Pause déjeuner (repas offert)
13h30 - 14h50 : Conférence n°3 |
Préserver la biodiversité en fabrication |
Prématuration des laits, cultures sur levains, acidification progressive… : les bonnes pratiques technologiques pour permettre aux laits crus d’exprimer tout leur potentiel |
|
15h10 - 16h15 : Conférence n°4 |
La problématique des stecs |
Le point des connaissances et des parades possibles contre le risque stecs. |
|
16h15 - 16h45 : Synthèse générale |
Donner de l’expression aux laits pauvres |
Synthèse de la journée et discussion |
17 h : Clôture de la Journée