Les journées techniques professionnelles

Mieux gérer l’affinage des pâtes lactiques,
des pâtes molles et des pâtes pressées non cuites


6 conférences pour faire le tour du sujet

CONFERENCE 1
Comprendre et gérer la complexité
Intervenant : Bernard Mietton
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Le fromage est un écosystème complexe reposant sur trois piliers : • la composition chimique (activité de l’eau, pouvoir tampon, fermentescibilité) • les agents d’affinage • les facteurs d’environnement (température, hygrométrie, teneur en gaz). Comment gérer au mieux leurs interactions ? →Lire interview
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CONFERENCE 2
La dynamique des flores d’affinage
Intervenant : Sébastien Roustel (Enilbio de Poligny)
Exemples clefs de métabioses : l’affinage consiste à comprendre et orchestrer la succession de flores microbiennes qui, non seulement, interagissent entre elles mais ont, en plus, besoin de conditions spécifiques pour s’exprimer correctement. →Lire interview
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CONFERENCE 3
Le rôle clef des levures
Intervenant : Fabien Buret (Dupont - Danisco)
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La gestion des levures est souvent négligée. Celles-ci jouent pourtant un rôle clef dans l’enclenchement de la métabiose. Ce qu’elles apportent, comment leur activité s’orchestre, comment les gérer en liaison avec les principales flores. Lire interview
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CONFERENCE 4
Gérer la succession des flores d’affinage
Intervenant : Yves Gaüzère (Enilbio de Poligny)
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Comment gérer au mieux les cycles d’affinage : températures + humidité relative + teneur en gaz. →Lire interview
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CONFERENCE 5
Maîtriser la gestion de l’air au cours de l’affinage
Intervenant : Nicolas Enjalbert (Air Quality Process)
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Les équipements a minima nécessaires pour gérer la température, l’hygrométrie (taux de brassage), les teneurs en gaz (taux de renouvellement). →Lire interview
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CONFERENCE 6
Emballages, gérer la freinte
Intervenant : Anne-Christelle Delamour (Brodart)
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Les fromages poursuivent leur affinage dans les emballages. D’où la nécessité de gérer la freinte (par la perméabilité à la vapeur d’eau des matériaux) et les échanges gazeux (perméabilité à l’oxygène, au gaz carbonique, à l’ammoniac...), le tout pour maîtriser l’évolution des flores et leur activité biochimique. →Lire interview
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Ces conférences se sont tenues le 17 juin 2014, au Pavillon de l'Eau à Paris


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