1ère Journée techniqueLes + process en fabrication artisanale

Paris - 17 juin 2014

Mieux gérer l’affinage des pâtes lactiques, pâtes molles et pâtes pressées non cuites

Journée technique destinée aux PME fromagères

« Un nouveau rendez-vous, tourné vers la pratique quotidienne, pour permet­tre aux entreprises qui n’ont pas les ressources techniques suffisantes en interne, de rester informées sur l’optimisation des process et sur les innovations techniques. »
(Bernard Mietton - référent technique)

CONFERENCE 1
Comprendre et gérer la complexité

Bernard Mietton
Le fromage est un écosystème complexe reposant sur trois piliers : - la composition chimique (activité de l’eau, pouvoir tampon, fermentescibilité) - les agents d’affinage - les facteurs d’environnement (température, hygrométrie, teneur en gaz). Comment gérer au mieux leurs interactions ?  ?Lire interview
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Conférence 2
La dynamique des flores d’affinage

Sébastien Roustel (Enilbio de Poligny)
Exemples clefs de métabioses : l’affinage consiste à comprendre et orchestrer la succession de flores microbiennes qui, non seulement, interagissent entre elles mais ont, en plus, besoin de conditions spécifiques pour s’exprimer correctement.  ?Lire interview
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Conférence 3
Le rôle clef des levures

Fabien Buret (Dupont - Danisco)
La gestion des levures est souvent négligée. Celles-ci jouent pourtant un rôle clef dans l’enclenchement de la métabiose. Ce qu’elles apportent, comment leur activité s’orchestre, comment les gérer en liaison avec les principales flores.  ?Lire interview
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Conférence 4
Gérer la succession des flores d’affinage

Yves Gaüzère (Enilbio de Poligny)
Comment gérer au mieux les cycles d’affinage : températures + humidité relative + teneur en gaz.  ?Lire interview
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Conférence 5
Maîtriser la gestion de l’air au cours de l’affinage

Nicolas Enjalbert (Air Quality Process)
Les équipements a minima nécessaires pour gérer la température, l’hygrométrie (taux de brassage), les teneurs en gaz (taux de renouvellement).  ?Lire interview
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Conférence 6
Emballages, gérer la freinte

Anne-Christelle Delamour (Brodart)
Les fromages poursuivent leur affinage dans les emballages. D’où la nécessité de gérer la freinte (par la perméabilité à la vapeur d’eau des matériaux) et les échanges gazeux (perméabilité à l’oxygène, au gaz carbonique, à l’ammoniac...), le tout pour maîtriser l’évolution des flores et leur activité biochimique.  ?Lire interview
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