Les journées techniques professionnelles

« Les teneurs en gaz souvent mal gérées »

Bernard Mietton

Bernard Mietton explique les enjeux de cette journée.

- A quelles problématiques répond cette journée technique ?

Je constate régulièrement sur le terrain que de nombreuses structures petites et intermédiaires souffrent d’importantes lacunes en matière d’équipements d’affinage. Et que lorsqu’elles décident d’investir, elles se trompent parfois dans leurs choix, notamment pour tout ce qui concerne la gestion des flux et les réglages de leurs haloirs. Les frigoristes et équipementiers locaux n’ont pas toujours l’expertise que nécessite le secteur très particulier des fromages, notamment pour les pâtes molles. Je le dis souvent, un hâloir est bien plus complexe à concevoir et gérer qu’un frigo de boucher…

- Pouvez-vous citer un exemple classique d’erreur ?

Si la température et l’hygrométrie sont en général bien prises en compte et maîtrisées, il est loin d’en être de même pour les teneurs en gaz, même au sein d’entreprises de taille importante. De gros progrès peuvent être réalisés assez facilement en ce domaine, améliorant nettement la qualité et la durée de vie des produits.
L’apport d’air neuf pose ainsi beaucoup de problèmes. Soit il est insuffisant et cela se traduit par des accidents de poil de chat ou de bleu. Soit il est excessif , et cela peut conduire à un vieillissement prématuré des flores de type Penicillium camemberti, avec des croûtages trop épais et des flores qui jaunissent en fin de DLUO. On observe même, sur certains produits, l’apparition de goûts de plastique (styrène).

- Quelle est l’idée maîtresse ?

Il faut réfléchir l’affinage en termes de séquences successives afin de bien maîtriser les flores, notamment de surface, : c’est-à-dire adapter, en cascade et par séquence différentes combinaisons de temps, de température, d’hygrométrie et de teneurs en gaz. Ce qui nécessite idéalement, a minima, une salle de ressuyage, un hâloir n°1, un hâloir n°2. Avec ce dispositif, on doit pouvoir faire pratiquement ce que l’on veut en technologie pâte molle.

- Un autre exemple de problématique mal gérée ?

Celle des emballages. Le fromage, notamment pour les pâtes molles, s’affine dans son emballage, où il reste bien plus longtemps qu’en salle de ressuyage et en hâloir : on emballe généralement à 10 jours (pour les croûtes fleuries), voire 20 à 35 jours (pour certaines croûtes lavées) alors que les DLUO peuvent atteindre 50 à 60 jours, soit 2 à 6 fois plus. L’emballage doit donc recréer les conditions d’une mini-cave, c’est-à-dire être capable de gérer la freinte (perte de poids) ce qui se règle par le choix de la perméabilité à la vapeur d’eau du matériau d’emballage, ainsi que celle aux différents gaz (gaz carbonique, oxygène).

- Dans quelle mesure cette journée peut-elle avoir des retombées pratiques pour les participants ?

Les différentes conférences vont fournir des paramètres précis : les participants pourront ensuite procéder à l’audit de leurs propres pratiques et optimiser le paramétrage de leur méthode d’affinage (choix des flores et réglage des haloirs) en fonction des résultats qu’ils recherchent. En écoutant les conférenciers, en discutant avec eux (un temps assez long sera consacré aux questions de la salle après l’intervention de chaque conférencier), en échangeant avec les fournisseurs spécialisés présents sur le salon organisé conjointement.

Les conférenciers choisis, qui sont soit des enseignants chercheurs, soit des distributeurs d’équipements et d’auxiliaires de fabrication, ont l’habitude d’être sur le terrain et interviennent sur toutes les tailles d’entreprises, du fermier au gros industriel.

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Paris
17 juin 2014

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