Les journées techniques professionnelles

Paris, le 21 mai 2015

Le choix des agents d’affinage et ferments pour…

« Plus de goût, plus de typicité, plus de sécurité »


5 conférences pour faire le tour du sujet

9h45 • CONFÉRENCE 1
Le choix des agents et ferments, principes généraux

• Principes généraux • Les agents d’affinage (coagulants, bactéries lactiques, flores de surface, autres flores lactiques...) • Les conditions d’affinage.

Intervenant : Bernard Mietton (consultant)

10h30 : CONFÉRENCE 2
Plus de sécurité et de DLUO/DLC

• L’emploi des thermophiles • L’emploi des flores protectrices • Les stratégies anti-butyriques • Les communautés microbiennes anti-Listeria et anti-E.coli.

Intervenants : Sébastien Roustel (Enilbio) - Sébastien Fraud (Actalia) - Marie-Christine Montel (INRA Aurillac)

11h45 : CONFÉRENCE 3
Mettre en œuvre un nouvel agent d’affinage

• Les clefs d’un choix multi-raisonné, les questions à se poser • Les ressources à mobiliser, les moyens à mettre en œuvre • Bâtir un plan d’essais • Tester les hypothèses.

Intervenant : Bernard Mietton

13h30 : CONFÉRENCE 4
Plus de goût et de typicité

• L’emploi des ferments lactiques (thermophiles et mésophiles) • L’emploi des NSLAB • L’emploi des levures aromatisantes • L’emploi des Géotrichum et P.Camemberti • L’emploi du « ferment du rouge » • Le choix des coagulants.

Intervenants : Florence Valence (Inra Rennes) - Yves Gaüzère (Enilbio) - Françoise Irlinger (Inra Grignon) - Nathalie Desmasures (Université de Caen) - Sophie Landaud (Inra Grignon) - Solange Buchin (Inra Poligny)

15h45 : CONFÉRENCE 5
Les accidents d’affinage et leurs remèdes

• L’amertume • Les cœurs blancs (pâtes acides) • Le poil de chat • Le coulage sous croûte • Les croûtes poisseuses • Le crapautage • Les pâtes cassantes • Les gonflements et fermentations anormales • Le bleuissement • Le brun sous croûte • Le rosissement après la coupe...

Intervenants : Bernard Mietton - Sébastien Roustel - Yves Gaüzère

Le jeudi 21 mai 2015, à Paris, Pavillon de l'Eau (77 avenue de Versailles - Paris 16e)


Nouveau

La clinique des fromages

Rencontrez, en privé, nos experts technologues (Bernard Mietton, Yves Gaüzère, Sébastien Roustel) pour leur soumettre un problème que vous avez des difficultés à résoudre. Apportez des photos ou, idéalement, les produits concernés.

Sur préinscription par mail : journeespros@professionfromager.com