3e Journée TechniqueLes nouveaux défis du lait cru

Paris - 15 mars 2016

Laits pauvres, risque Stec…

Coordinateur scientifique : Bernard Mietton

9h - 9h30 : Ouverture — Accueil , café, enregistrement
9h30 - 9h45 : Présentation de la journée et de la conférence n°1

9h45 -11 h : Conférence n°1
Préserver la biodiversité en amont

La pression sanitaire des dernières décennies s’est traduite par un appauvrissement général de la microflore des laits crus. Il existe d’autres voies que la stratégie hygiéniste consistant à « faire le vide » : cultiver et encourager au contraire la biodiversité tout au long du process. Une véritable révolution culturelle pour concilier sécurité alimentaire et qualité organoleptique.

- Marie-Christine Montel (Inra Aurillac) : présentation générale et enjeux.
Interview : « Faire preuve de plus de discernement »
- Antoine Bérodier (programme Floracq) : présentation du programme Floracq.
Interview : « Les réponses très concrètes du programme FlorAcQ »
- Cécile Laithier (Institut de l’Elevage) : intérêt de la biodiversité pour la fabrication future, leviers de maîtrise.
Interview : « Pourquoi il est important de produire des laits riches à la ferme »
- Patrick Mercier (ODG Camembert) : témoignage d’un opérateur de terrain.
Interview : « Comment nous sommes parvenus à revenir au lait des années 50 »

11h20 - 12h20 : Conférence n°2
Les stratégies collectives

Souvent à l’initiative d’AOP, plusieurs souchothèques ont été constituées pour préserver les écosystèmes endogènes. Comment s’en servir, sous quelles conditions ?

- Nathalie Desmasures (Université de Caen) : l’exemple normand
Interview : « Disposer de “micro-organismes signature” »
- Bruno Mathieu (ODG Reblochon) : l’exemple savoyard
Interview : « Préserver les écosystèmes sauvages »
- Fabienne Feutry (UPPA) : l’exemple pyrénéen
Interview : « Une souchothèque, un projet à envisager sur le long terme »
- Yvette Bouton (CIGC) : l’exemple franc-comtois
Interview : « Une soixantaine de ferments lactiques du terroir à disposition des opérateurs »

13h30 - 14h50 : Conférence n°3
Préserver la biodiversité en fabrication

Prématuration des laits, cultures sur levains, acidification progressive… : les bonnes pratiques technologiques pour permettre aux laits crus d’exprimer tout leur potentiel

- Sébastien Roustel (CHR Hansen) : leviers à actionner et bonnes pratiques
Interview : « Plusieurs voies possibles pour retrouver de la typicité »
- Jean-François Combes (Enil Aurillac) : spécificités de la fabrication fermière
Interview : « Trop de fermiers sont dans une dérive industrielle »
- Eric Notz (CTFC) : rafraîchissement des laits et prématuration
Interview : « Comté, ce qu’a changé la prématuration à 12°C »
- Valérie Michel (Actalia) : intérêts bactériologique et organoleptique de l’affinage sur bois
Interview : « Le bois, un allié pour préserver la typicité »

15h10 - 16h15 : Conférence n°4
La problématique des stecs

Le point des connaissances et des parades possibles contre le risque stecs.

- Choreh Farrokh (Cniel) : contexte général (point réglementaire, connaissances scientifiques, gestion alertes)
Interview : « STEC : des nouvelles moins alarmantes »
- Sabrina Raynaud (Institut de l’élevage) : prévention en amont et réactions possibles en cas de contamination du lait
Interview : « Ni possible, ni souhaitable de transformer les élevages en salle blanche »
- Valérie Michel (Actalia) : détection et pathogénicité
Interview : « STECS : 2 à 5 jours pour les détecter »

16h15 - 16h45 : Synthèse générale
Donner de l’expression aux laits pauvres

Synthèse de la journée et discussion