3e Journée technique Les nouveaux défis du lait cru

Valérie Michel

« Le bois, un allié pour préserver la typicité »

Microbiologiste, responsable du pôle Microbiologie laitière d’Actalia, Valérie Michel présente les bénéfices sensoriels et sanitaires de l’affinage sur bois.

- En quoi l’affinage sur bois peut-il contribuer à la typicité et à la saveur des fromages ?
L’affinage sur planche joue un rôle incontestable sur les qualités sensorielles des fromages. Plusieurs travaux de recherche ont comparé des fromages d’un même lot affiné ou non sur planches : les différences sensorielles sont nettes tant en termes d’intensité que de nature des composés aromatiques. De plus , le bénéfice en termes d’image (respect des traditions, utilisation de ressources locales renouvelables) est appréciable.

- Quels sont les mécanismes à l’œuvre ?
Un biofilm se forme à la surface des planches, dont la composition reflète celle de l’écosystème présent à la surface des fromages. Celui-ci contribue ainsi à ensemencer les fromages jeunes qui entrent en cave. Ensuite, le bois, qui est un matériaux poreux, joue un rôle de régulateur : il capte une partie de l’humidité présent dans le fromage mais en relâche également une partie dans l’ambiance. Par exemple, pour les reblochons, à la fin de l’affinage, 50% de l’humidité de la planche vient des fromages et 50% de l’humidité de la planche provient de l’ambiance.

- Beaucoup de fromagers craignent que les planches ne deviennent des réservoirs à microbes. Est-ce justifié ?
Si l’on considère le risque Listeria, plusieurs études montrent, au contraire, que le bois peut jouer un rôle de frein contre Listeria monocytogenes. Lors de travaux menés sur des pâtes pressées non cuites, des planches ont été inoculées en Lm à dose relativement forte, les unes totalement désinfectées au préalable, sans biofilm donc, les autres en l’état. Au bout de dix à quinze jours, LM régresse contrairement à ce que l’on observe sur des planches désinfectées.
Parallèlement, des travaux en cours sur le volet chimique du bois (COV notamment) sont largement rassurants

- Ce biofilm rend-il les planches plus lisses ?
Non, le terme est trompeur.

- Quels sont les bons usages en termes de nettoyage pour conserver les bénéfices de ce biofilm ? Comment ne pas aller trop loin ?
Il y a d’abord un travail à faire en amont sur la sélection des planches (choix des espèces, techniques d’abattage et de sciage des planches…). Ensuite, le nettoyage doit s’opérer de façon mécanique en étant renforcé éventuellement avec des produits alcalins. Nous disposons d’historiques de fromageries et de protocoles très précis qui permettent de donner des réponses pragmatiques aux fromagers. Nous présenterons plusieurs exemples lors de la conférence.