3e Journée TechniqueLes nouveaux défis du lait cru

Paris - 15 mars 2016

Cécile Laithier

« Pourquoi il est important de produire des laits riches à la ferme »

Cécile Laithier, chef de projet à l’institut de l’Elevage, aborde les trois intérêts — sensoriel, technologique et bactériologique — que présente le fait de travailler avec des laits à flore native riche.

- Pourquoi porte-t-on aujourd’hui autant d’attention à la microflore native du lait ?
Parce que cette biodiversité originelle est source de richesse et de diversité organoleptique pour le produit final. Elle est revêt aussi une certaine importance pour la maîtrise de la fabrication, pour ceux utilisant du lactosérum comme ferment, sa composition microbiologique dépendant de celle du lait. Moins la diversité de flores sera importante, plus le lactosérum sera sensible aux attaques phagiques notamment. Enfin, elle présente un intérêt dans la lutte contre les flores indésirables.

- Des exemples concrets ?
Nous avons comparé dans une étude 25 fermes dites « témoin » n’ayant pas ou très peu de problème de repiquage de lactosérum et 25 fermes dites « cas » ayant des problèmes récurrents de repiquage de lactosérum. Des facteurs de risque ont été mis en évidence.

Parmi ceux-ci, l’aptitude acidifiante du lait, plus faible chez les fermes cas. Par ailleurs, à l’issue d’analyses microbiologiques poussées chez 1 ferme cas et 1 ferme témoin, il est apparu que la seconde produisait des laits dont la composition était beaucoup plus complexe. Les laits de la première avaient une aptitude acidifiante moindre, comportaient moins de flores d’intérêt lactiques.

Autre exemple, cette fois-ci de nature bactériologique : nous avons étudié des fermes confrontées à des problèmes récurrents de Pseudomonas, qu’elles n’arrivaient pas à résoudre. Ce travail a mis en évidence des problèmes d’équilibres de flores au niveau des laits : les Pseudomonas spp sont en proportion plus importante dans la flore totale des laits des fermes présentant des accidents liés à Pseudomonas app. Le rapport de 5% a été mis en évidence comme seuil critique.

- Parmi les différents types d’action qui permettent de préserver cette microflore, quels vous semblent être les plus décisifs ?
En contexte fermier caprin, on a mis en évidence que la machine à traire est un réservoir très important de flores acidifiantes, en particulier de lactocoques. Mais elle peut être aussi un réservoir important de Pseudomanas. La conception de la machine à traire, son entretien, les pratiques de nettoyage et désinfection sont influentes.

Nous souhaitons lancer un programme pour étudier comment favoriser l’implantation des premiers au détriment des seconds. Deux voies sont envisagées : soit travailler sur les pratiques d’élevage en amont, en particulier au niveau de la machines à traire, soit implanter dans la machine un biofilm « positif », capable de faire barrière au Pseudomonas. Nous travaillons sur la mise au point d’un outil pilote, une machine à traire nous permettant de réaliser des tests dans différents contextes, et en particulier ici de tester le principe d’écologie microbienne dirigée : favoriser l’implantation des lactocoques au détriment des Pseudomonas dans la machine à traire.