3e Journée technique Les nouveaux défis du lait cru

Valérie Michel

« STECS : 2 à 5 jours pour les détecter »

Valérie Michel, responsable du pôle Microbiologie laitière d’Actalia, interviendra sur la détection et la pathogénicité des STEC, les E.coli productrices de shiga-toxines.

- De quels outils disposent aujourd’hui les fromagers pour détecter la présence de STEC ?
La difficulté est qu’il suffit d’un très faible nombre de STEC dans un produit pour qu’il devienne pathogène. Il faut donc des tests très sensibles et précis. Plusieurs méthodes sont disponibles. L’objectif, dans tous les cas, est d’abord de repérer la présence de STEC (pour mémoire, il s’agit d’E.coli dont le chromosome présente un gène de virulence « stx », pouvant produire des shiga-toxines dangereuses). Ensuite de vérifier que ces STEC appartiennent aux sérotypes potentiellement hautement pathogènes pour la santé humaine (5 sérotypes retenus par les autorités françaises, 7 au niveau européen). Et enfin, de vérifier, en cas de présence, que ces STEC portent trois gènes spécifiques à risques, et ce, de façon simultanée.

Plusieurs fournisseurs proposent désormais des kits pouvant indiquer une suspicion de présence (Biomérieux /ADIA Food, Pall-System, Biorad… ). Une première étape, dite d’ « enrichissement », permet de confirmer la présence de gènes de pathogénicité. La seconde étape – dite de « confirmation » – permet de vérifier que les gènes suspectés sont présents simultanément sur la même bactérie vivante.

- Quels sont les délais pour disposer d’un résultat ?
L’enrichissement nécessite 18 à 24 heures. Ensuite, il faut procéder à l’analyse des gènes : si le premier gène est négatif, inutile d’aller plus loin. Si le premier gène est positif, il faut alors analyser le second gène, puis éventuellement le troisième. Dans le meilleur des cas, les résultats sont disponibles dans les 48 heures. En cas de suspicion et d’obligation d’aller jusqu’au bout du processus, 4 à 5 jours ouvrés sont nécessaires.

- Que sait-on de la dangerosité des STEC dans les produits laitiers ?
Des travaux en cours tendent à montrer que les STEC sont moins « hautement » pathogènes dans les fromages que dans d’autres produits alimentaires : plusieurs éléments vont en ce sens-là, mais il est encore prématuré d’en faire une certitude.
La définition des cinq sérotypes pathogènes les plus dangereux a été effectuée sur la foi d’études épidémiologiques, selon une approche très pragmatique. Le sérotype le plus dangereux est O157-H7, et surtout sa variante stx2, mille fois plus cyto-toxique que la variante stx1. Mais le sérotype le plus fréquemment isolé dans les produits laitiers est 026-H11, qui porte plus souvent le variant stx1 que stx2.

Cela ouvre l’espoir d’une réglementation future qui n’exigerait pas l’absence totale de certains sérotypes à risques, mais peut-être une tolérance. Un peu comme cela s’est passé pour Listeria monocytogenes.