4e Journée TechniqueAméliorer ses rendements… sans nuire à la qualité

Paris - 11 avril 2017

Coordinateur scientifique : Bernard Mietton

9h - 9h30 : Ouverture — Accueil , café, enregistrement
9h30 - 9h45 : Présentation de la journée et de la conférence n°1

9h45 — 10h25 : Conférence n°1
Que mesurer et comment ?

Connaître ses rendements

Jean-René Kerjean (responsable scientifique Actalia ­produits laitiers)
- Les outils dont on dispose en fromagerie artisanale et industrielle : le rendement fromager - les coefficients de récupération matière (MG et MP)
- Comment effectuer les mesures ? Les problèmes de méthode à résoudre
- Savoir interpréter et utiliser les résultats. Les pièges à éviter.

10h40 — 12h40 : Conférence n°2
Comment améliorer ses rendements

4 grands leviers

Par la composition du lait
Sébastien Roustel (CHR Hansen) :
- A la ferme : aider les éleveurs à produire du lait plus fromageable et à fromageabilité plus régulière.
- A la laiterie : standardisation et enrichissement du lait.
Comment procède l’industrie. Ce que peuvent faire des structures artisanales ou fermières.

Par la technologie
Sébastien Roustel :
- Adaptations technologiques à mettre en place pour accompagner l’évolution de la matière première (température, pH, minéralisation, décaillage, brassage…).
- Maîtriser les freintes lors de l’affinage.

Par les intrants
Marc Faiveley (CHR Hansen) :
- Par les coagulants
- Par les ferments texturants.

Par les équipements
Yves Gaüzère (Enibio Poligny) :
- Au niveau de la cuve : bassines, tranche-caillé…
- Au niveau du moulage : moules individuels ou blocs répartiteurs ? Caillé brisé ou intègre… ? (lire interview).

Sébastien Lagneaux (Clauger) : Au niveau des hâloirs (hygrométrie, ventilation, gaz…)

13h45-15h45 : Conférence n°3
Retours de terrain

L’amélioration des rendements en pratique

Carte de contrôle, mode d’emploi
Joëlle Birckner (Enilbio Poligny)
- Un outil pragmatique pour prendre des décisions à bon escient (lire interview).

Mieux organiser la production
Simon Zamparutti (Fromagerie Delin) et Thierry Jouvet (Fromageries Chabert) :
- Nombre de personnes affectées, gestion des plannings, différenciation la plus tardive des produits…

Les fausses bonnes pratiques
Frank Neyers (Enilia Surgères)
- PH-mètres non ou mal étalonnés
- Utilisation de jauge à volume sans calcul le poids
- Décailler plus fin pour égoutter plus
- Augmenter la température pour sécher plus… (lire interview).

Le cas de la techno caprine lactique
Yves Lefrileux (Domaine Olivier de Serres)
- Quelle organisation générale du travail ?
- Quels systèmes de production ?
- Les effets de la mono-traite
- Quels équipements ?

Maîtrise du poids pour les ventes à la pièce
Sébastien Roustel
- Raisonner au rendement à la pièce et non au kilo.
- Deux exemples : camembert et petits chèvres lactiques

16h-16h50 : Conférence n°4
Synthèse

L’amélioration des rendements selon les familles technologiques

Jean-René Kerjean et Sébastien Roustel
- Les leviers à actionner en priorité selon les familles technologiques.
- Discussion débat
- Questions réponses avec tous les intervenants.



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