4 e Journée technique

Améliorer ses rendements… sans nuire à la qualité

Paris - 11 avril 2017

Chalon Mégard

La société Chalon Megard propose depuis 1920 une gamme d’installations clé en main aux laiteries et fromageries, en France et à l’international. Explication de Pascal Vimien, son responsable process.

- À qui s’adressent vos installations ?

Nous proposons des équipements aussi bien aux petites fromageries, à travers nos mini-unités de traitement de lait, sérum et saumure, qu’à de plus grandes entreprises, avec des lignes de fabrication de fromages hautement mécanisées. Les solutions techniques proposées répondent à chaque type de fabrication, tout en respectant les aspects traditionnels des productions.

- Quels équipements proposez-vous ?

Nous concevons des cuves de fabrication, de 500 à 24 000 litres, qui peuvent être rondes ou oblongues, ouvertes ou fermées avec un intérieur cuivre ou inox selon la demande du client, et optimisées pour limiter les pertes en fines et matières grasses.

Pour le moulage, nos mouleuses, bacs de drainage et groupes de soutirage sous vide (procédé breveté) permettent une automatisation de la fabrication tout en garantissant l’hygiène des équipements, à l’instar de notre large gamme de systèmes de pressage : palettes de pressage, modules compacts de moulage et de pressage de différentes configurations, presses-tunnel polyvalentes. Nos lignes de fabrication mécanisées permettent de réduire la pénibilité des tâches répétitives.

L’hygiène est maîtrisée à travers un nettoyage facilité des machines et des moules de fabrication. Selon les besoins des clients, nous installons au sein des fromageries tous types d’installations de salage des fromages, manuelles ou automatiques, ainsi qu’un système permettant le contrôle et la régulation des paramètres saumure.

- Quels systèmes proposez-vous pour améliorer les rendements de fromagerie ?

Parce que chaque fabrication de fromage, et chaque fromagerie est unique, nous réalisons des installations complètes sur mesure et adaptées à chaque technologie fromagère ou produit. Nos lignes de production incluent notamment les capteurs les plus modernes et précis, afin de trier et récupérer au maximum la matière première fromageable. La production peut être complètement automatisée et optimisée à partir des cuves de fabrication.

Nos cuves de fabrication Double O à haut rendement, permettent en pâtes pressées cuites et non cuites, de pouvoir décailler un grain de taille homogène, avec des tranches-caillés à lames, rapidement, avec une très faible hauteur de lait en cuve ; d’avoir ainsi des pertes limitées en fines et en matière grasse. Pour les autres types de produits, nos cuves à décaillage géométrique permettent d’avoir des pertes au sérum au plus bas envisageable.

Notre groupe de soutirage sous vide (GSV) permet de transférer et répartir en moules, l’intégralité du caillé/sérum d’une cuve, quel que soit son volume, en 3 à 5 minutes seulement, avec un écart type de 1% environ sur les fromages moulés, et sans pompe. Ces temps de moulage très rapides permettent de garantir une parfaite maîtrise de l’extrait sec pendant le moulage, avec un minimum de pertes, et une excellente régularité et homogénéité des produits fabriqués

- Nos mouleuses et bacs de pré-pressage fonctionnent avec une limitation des pertes en fines, et ont été étudiés pour assurer au fromager des écarts type optimisés sur le moulage des produits.

- Pour en savoir plus